Patisserie, Je t'aime!!!: 2015

Thursday, June 18, 2015

Bánh mì Brioche phiên bản Tangzhong

Mặc dù công thức bánh mì Brioche ở blog được rất nhiều bạn tin tưởng và yêu thích, nhưng mình vẫn muốn thử nghiệm một số thứ, kết hợp giữa bánh Pháp và phương pháp nhồi bột của Nhật để bánh vừa mềm nhẹ như Hokkaido Milk Buns, vừa đậm đà thơm mùi thơ đặc trưng của bánh Pháp. Vậy nên công thức bánh mì Brioche Tangzhong được thử nghiệm và có mặt ngày hôm nay. Hy vọng bánh cũng sẽ được yêu thích như người anh lớn của nó <3
Mọi người cùng thử xem nhé ;)

Millefeuilles trà xanh - Bánh Pháp mang vị Nhật

Tranh thủ nhà còn một ít trà xanh dư lại sau mẻ bánh cuộn trà xanh, mình quyết định làm mới một loại bánh cũ ở blog với phiên bản tươi mát hơn. Nếu thành công thì có thêm bài mới để giới thiệu với các bạn, còn không thì cũng xem như một sự cố gắng đổi mới, điều mà bất cứ thợ làm bánh nào cũng muốn hướng đến để năng cao tay nghề của mình. Và đây là thành quả của mình:

Saint-Honoré - Khi sự kết hợp của những điều cơ bản nhất tạo thành chiếc bánh đặc biệt

Mãi mới có bài đầu tiên cho tháng 6. Nhiều khi ước ngày có hơn 24h để có thể thoả thích viết blog, làm bánh mà vẫn có thể hoàn thành chương trình học mà không phải vắt chân lên cổ. Món bánh hôm nay mình giới thiệu với các bạn là một trong những món bánh tiêu biểu nhất, được sinh ra ở ngay thành phố Paris hoa lệ, là tập hợp của tất cả những công thức, kiến thức căn bản nhất trong nghệ thuật làm bánh của Pháp gồm Bột ngàn lớp, bánh Choux, crème pâtissière. Trong hầu hết các kì thi tốt nghiệp học nghề, chiếc bánh đặc biệt này luôn được nhắc đến với những yêu cầu khắt khe như choux phải rỗng ruột, phần đế bánh phải được nướng chín hoàn toàn và tách lớp rõ ràng, phần caramel phải bóng đẹp và không được quá lửa...

(Serie bột ngàn lớp) Bánh ngàn lớp nhân nho khô

Tháng này có khá nhiều bánh ngọt rồi, nên hôm nay Patisserie đổi gió với công thức bánh mì nhé. Mặc dù là bánh mì nhưng vẫn đi kèm với lớp nhân kem béo béo và nho khô ngòn ngọt mà không hề ngấy. Bánh là một biến thể khác của Viennoiserie nên đương nhiên được làm bằng bột ngàn lớp giòn tan. Thường loại bánh Pain aux raisins này rất đắt khách trong những cửa hàng bánh ngọt Pháp nên các bạn nên chuẩn bị tinh thần kiềm chế sự sung sướng, không ăn hết cả mẻ bánh nhé ;)

Bánh cuộn trà xanh đậu đỏ - Sự kết hợp trên cả tuyệt vời

Đã hứa hẹn sẽ dành thời gian trong quỹ thời gian ít ỏi của mình để update thêm công thức cho các bạn mà quả thật là tình hình thực tập của mình bận rộn quá. Công thức bánh đã chụp ảnh minh hoạ hết rồi nhưng mãi vẫn chưa có thời gian để viết chi tiết nên cứ khất lần mọi người ngày này sang ngày khác, thật là ngại quá đi T_____T Vì rất biết lỗi nên hôm nay mình sẽ giới thiệu với mọi người một chiếc bánh với vẻ ngoài cực sang trọng, đẹp mắt mà lại còn rất ngon, đậm đà hương vị châu á với sự góp mặt của trà xanh, kem tươi và đậu đỏ.

Bánh Victoria- Chiếc bánh của nữ hoàng

Tên đầy đủ của chiếc bánh “Victoria” này là Victoria Sponge Cake, hay người ta còn biết đến món bánh này với cái tên bánh Sandwich Victoria, bánh xốp Victoria hay cái tên ít thông dụng hơn là bánh quy Victoria.

Bánh Sponge là một trong những loại bánh đầu tiên được làm mà không cần phải lên men, và công thức làm bánh sơ khai nhất của loại bánh này được tìm thấy ở Anh vào năm 1615 trong một cuốn thơ viết bằng tiếng Anh của tác giả tên là Gervase Markham. Mặc dù bánh Sponge không được xuất hiện trong cuốn sách Nghệ thuật làm bánh vào cuối thế kỉ 18 của Hannah Glasse – một cuốn sách hầu như liệt kê tất cả các loại bánh trong thời điểm đó nhưng nó lại góp mặt trong cuốn sách “Những bà nội trợ Mỹ tiết kiệm” của Lydia Maria Child xuất bản đầu thế kỉ 19 cuốn sách đã chỉ ra việc bánh Sponge ban đầu được làm tại Grenada ở khu vực đảo Ca-ri-bê. Các biến thể của loại bánh này lan rộng ra toàn Châu âu với những tên gọi khác nhau.

Doriyaki thần thánh của mèo máy Doraemon

Chiếc bánh hôm nay mình giới thiệu với mọi người có lẽ đã quá quen thuộc với những ai là fan của bộ truyện Doraemon, vì hình như tập nào cũng có cảnh Doraemon ăn bánh rán mà nhỉ :)) Hồi đấy cứ nghĩ chiếc bánh rán này cũng như Doraemon, Nobita, Xuka... đều là nhân vật do hoạ sĩ sáng tác ra, đều không có thật trên đời. Dù vậy cũng thèm lắm được một lần nếm thử chiếc bánh này để biết được vì sao bạn Mèo ú lại mê mệt chiếc bánh đến thế. Sau này khi lớn lên, mình mới được biết À, hoá ra chiếc bánh này là có thật.

Tart Flan kiểu Pháp - Phiên bản Tart trứng Bồ Đào Nha cho cả gia đình

Tình hình thực tập của mình ngày càng bận rộn nên thời gian viết bài không còn được dư giả như trước. Vậy nên mình cũng không viết dài dòng kể lể nguồn gốc hay kỉ niệm nho nhỏ nào với bánh được nữa, mong mọi người thông cảm. Các bài viết công thức sắp tới cũng sẽ ngắn gọn, đi thẳng vào chủ để chính để có thể tiết kiệm thời gian mà vẫn update bài đầy đủ cho các bạn, mong mọi người thông cảm và ủng hộ Patisserie, je t'aime để mình có thêm động lực. Cảm ơn mọi người nhiều <3

Bánh brownie đơn giản mà siêu ngon

Vậy là kết thúc đợt nghỉ lễ dài ngày mừng Ngày Quốc Khánh rồi, mọi người nghỉ ngơi, đi chơi có vui không? Không biết mọi người thế nào, chứ việc đang được nghỉ dài hơi, lại phải quay lại guồng máy vừa học vừa làm khiến mình ít nhiều "vật vã" T_____T Tuy nhiên cũng giống như mọi lần căng thẳng khác, làm một chiếc bánh khiến mọi việc suôn sẻ, đơn giản và nhẹ nhõm hơn bao giờ hết. Chiếc bánh hôm nay mình giới thiệu với mọi người vô cùng đơn giàn, dành cho những bạn mới bắt tay vào công cuộc chinh phục bánh trái, vì chẳng cần đòi hỏi nhiều nguyên liệu cũng như vật dụng, kinh nghiệm, thao tác... Bánh vô cùng đơn giản nhưng chắc chắn sẽ chinh phục được bất cứ ai nếm thử vì bánh vô cùng mềm mại, ngọt ngào với thành phần chính là chocolat, xen lẫn là vị thơm bùi của các loại hạt mà mà ở đây mình sử dụng là hạt óc chó. Nghe miêu tả thì có vẻ khó đoán, nhưng chỉ cần nhìn ảnh thôi là các bạn đã đoán ra nhân vật được giới thiệu hôm nay là gì rồi phải không ;) Tất nhiên là bánh brownie rồi <3 Mọi người bắt tay vào thử và cho mình nhận xét với nhé!

Bánh Chiffon chocolate và kem bơ caramel hấp dẫn khó cưỡng

Mọi người vẫn còn chiếc bánh Moka của mình chứ? Sau khi up công thức, bánh có vẻ rất được yêu thích, có lẽ là vì những loại bánh có sử dựng kem bơ kiểu pháp như thế vẫn chưa được phổ biến lắm, nguồn công thức vì vậy cũng khá hạn chế. Vì vậy mình tiếp tục chia sẻ công thức ngày hôm nay, sử dụng kem bơ vị caramel và phần glacage chocolat đen để trung hoà vị ngọt của bánh.

Bánh mì Hokkaido mềm như bông, nhẹ như mây

Bánh mì Hokkaido có lẽ không còn quá xa lạ với các bạn ở Việt Nam nên có lẽ mình không cần phải giới thiệu quá nhiều nữa phải không. Đúng như lời quảng cáo ở tất cả các blog về làm bánh mà mình từng đọc qua, Hokkaido Milk Buns là một loại bánh mì đặc biệt mềm nhẹ, rất thơm mùi sữa và cách làm lại khá đơn giản. Bánh đặc biệt mềm mịn, nhẹ như bông là nhờ sự có mặt của một thành phần rất đặc biệt, chính là Tangzhong hay còn gọi là Water Roux. Mình vô tình biết đến loại bánh này sau khi tham gia một khoá đào tạo trong khuôn khổ chương trình cuộc thi làm bánh mì Pháp.

Gâteau magique - Chiếc bánh kì diệu 3 trong 1

Dạo gần đây có một loại bánh mới xuất hiện và đang làm mưa làm gió ở hầu hết các blog nước ngoài. Mình chưa tìm hiểu được kĩ về nguồn gốc của chiếc bánh này, nhưng dựa vào tên bánh và công thức mà hầu hết các blogger nước ngoài sử dụng, đều được trích từ một quyển sách công thức tiếng pháp thì mình đoán đây là sáng tạo khác trong ẩm thực của đất nước này. Bánh là sự kết hợp của ba thành phần: lớp genoise mỏng mịn, phần kem sữa tan ngay đầu lưỡi và cuối cùng là lớp flan dẻo thơm. Nghe có vẻ cầu kì phải không? Nhưng ngạc nhiên thay, và cũng thần kì thay, chỉ với một mẻ bột, các bạn đã có thể thưởng thức chiếc bánh ngon lành này rồi. Có lẽ vì vậy mà từ Thần Kì được gắn liền với bánh. Trái với vẻ cầu kì, cả từ ngoại hình đến hương vị của bánh, cách làm lại rất đơn giản với những nguyên liệu dễ tìm nhất. Kĩ năng duy nhất yêu cầu khi làm chiếc bánh này có lẽ là việc đánh bông lòng trắng trứng cho đến đúng độ, và thời gian nướng có hơi lâu một chút. Tuy nhiên với những bạn đã quen làm bánh thì điều này chỉ như "con tép đậu trên mép của con ruồi" thôi, phải không :p Chúng ta cùng bắt tay vào làm nhé :D

Mini Pavolva - Nàng công chúa nhỏ của mùa hè

Mùa hè sắp đến nên những chiếc bánh với các loại trái cây dường như được yêu thích hơn cả. Hôm nay chúng ta sẽ cùng bắt tay vào làm chiếc bánh Pavolva nổi tiếng của người Úc với đặc điểm mềm xốp, đơn giản, dễ làm lại được kết hợp với kem tươi và trái cây mát lạnh. Đối với mình, chiếc bánh này có thể ví như nàng công chúa nhỏ bé đáng yêu của mùa hè vậy <3

Bánh quy bơ nhân mứt chua chua ngọt ngọt

Chẳng là mình vừa được cho một hộp mứt phúc bồn tử siêu ngon, lại được làm tại nhà nên không bị ngọt như các loại mứt mua ở siêu thị. Tuy nhiên vì mứt homemade không dùng chất bảo quản nên không giữ được lâu, nhà lại có mỗi mình mình nên nếu chỉ để ăn sáng với chút bánh mì thì khả năng hũ mứt hỏng là rất cao. Thành ra mình phải nghĩ ra vài món bánh sử dụng mứt đi kèm để tận dụng hết mức có thể món quà này. Và một trong những thành quả là đây:

Bài viết hôm nay sẽ giới thiệu với các bạn công thức bánh quy bơ mềm xốp, kèm phần mứt chua chua ngọt ngọt kẹp ở giữa, đáng yêu hơn bánh sẽ được tạo hình ở giữa để lộ ra màu sắc bắt mắt của mứt.

Cheesecake nhiệt đới không cần lò nướng vẫn ngon

Chủ đề mùa hè có lẽ sẽ thường xuyên xuất hiện trong phần mở đầu trong các bài viết tiếp theo của mình :)) Vì chỉ có mùa hè mới làm mình có nhiều động lực để làm những chiếc bánh hương vị trái cây và mát lạnh như bài viết hôm này thôi :p Mọi người có thấy nhàm chán thì bỏ qua cho mình và hướng thẳng đến phần nguyên liệu và cách làm nhé :">
Cũng vì mùa hè nắng nóng nên dự là những bài viết có sử dụng creamcheese sẽ xuất hiện nhiều hơn, mà mở đầu là món bánh Cheesecake nhiệt đới không cần nướng này. Bánh phải nói là vô cùng đơn giản, vì chẳng cần đòi hỏi phải có tay nghề hay kinh nghiệm gì, cũng chẳng cần động đến lò nướng làm gì cho đã nóng lại càng nóng hơn :p Tuy nhiên vì mình cũng không muốn bánh đơn điệu nhạt nhẽo quá chỉ với phần creamcheese với hương vị xoài nên đã thêm phần jelly dẻo dẻo, đậm mùi xoài thơm mát để tăng hương vị cũng như để bánh thêm phần lung linh và màu sắc hơn. Mọi người cùng thử xem nhé ;)

Bánh mousse dâu tây trà xanh - Khi mùa hè vẫy gọi

Cuối cùng thì châu Âu cũng đã đổi giờ. Với những bạn cảm thấy lạ lẫm với việc này thì có thể hiểu là, mùa đông ở châu Âu rất lạnh, nhất là vào sáng sớm, hơn nữa sương mù cũng dầy đặc, mặt trời lại mọc muộn. Trong khi đó công việc, học hành... đều phải bắt đầu từ 8h sáng. Việc di chuyển trong thời tiết lạnh giá quá là khó khăn nên các nước Châu Âu đồng loạt đồng ý chỉnh giờ mùa đông chậm hơn giờ mùa hè một tiếng. Ví dụ mùa hè 8h vào làm, thì mùa đông, mặc dù đồng hồ vẫn chỉ 8h nhưng sẽ là 9h của mùa hè. Bởi vậy mà vào mùa đông, Pháp sẽ cách Việt Nam 5 tiếng, còn mùa hè thì sẽ là 6 tiếng. Việc đổi giờ sẽ được tự động hoá vào chủ nhật cuối cùng của tháng 3 và tháng 10. Vậy nên đối với mình mà nói, việc đổi giờ cũng giống như cánh cửa dẫn đến mùa hè yêu thương của mình :">

Sắp hè rồi nên những loại bánh mát mẻ với những loại trái cây, từ nhiệt đới đến hàn đới đều được ưu tiên. Mà còn có loại bánh nào đáp ứng được cả hai điều trên hoàn hảo hơn các loại bánh mousse chứ ;) Hơn nữa mousse có rất nhiều loại, nhiều kiểu để biến thiên, sáng tạo, từ đơn giản, dưới dạng verrine đến phức tạp dưới dạng bánh entremet... Hôm nay mousse sẽ được trình bày dưới dạng cake với phần bạt bánh bọc bên ngoài, vừa xinh đẹp lại có tác dụng giữ form bánh được đẹp, xen kẽ giữa các lớp mousse sẽ là bánh ladyfinger để khi ăn, chúng ta không bị ngán bởi phần mousse. Mình đang khá cuồng vị trà xanh lẫn vị chua chua ngọt ngọt của dâu tây mên quyết định kết hợp hai vị này với nhau. Nếu thích các bạn có thể thử với những loại trái cây khác như chanh leo, xoài, kiwi... nhé ;)

Bánh Tart chocolat cho ngày lễ Phục Sinh

Hôm nay ở Pháp đang là ngày lễ Phục Sinh, người người nhà nhà đổ xô đi mua trứng chocolat tặng nhau hoặc giấu trong vườn để bọn trẻ con đi tìm. Mình cũng rất thích ngày lễ này, vì ở cửa hàng mình làm sẽ được trang trí đáng yêu hơn, bánh cũng nhiều loại và màu sắc thì sặc sỡ với những chú thỏ, gà con... Nhìn là thấy yêu không chịu được. Cũng vì dịp lễ này mà cửa hàng mình có nhiều loại chocolat được đổ khuôn con thú hơn, từ chocolat trắng đến chocolat sữa, chocolat đắng... rồi còn những loại được kết hợp với nhau hoặc thêm vị như rượu, dừa, hạt dẻ... làm mình cũng muốn làm loại bánh nào đó cho blog chỉ với chocolat để ăn theo ngày lễ này. Blog thì vẫn phải update, công việc vẫn phải đi làm đều đặn mà kì thi lại sắp đến gần, vậy nên mình cũng không kén chọn được nhiều loại bánh để giới thiệu với các bạn ngày hôm nay. Cuối cùng mình đã chọn công thức bánh Tart Chocolat đơn giản, thậm chí còn nhanh gọn, dễ làm hơn các loại tart bình thường, nhưng mùi vị thì vô cùng hấp dẫn, kể cả với đứa không thích chocolat lắm như mình. Việc khó khăn duy nhất có lẽ là... tìm được loại chocolat chất lượng tốt mà các bạn ưng ý nhất. Vì chỉ qua cái tên các bạn có thể đoán ra được thành phần nguyên liệu quan trọng nhất, quyết định mùi vị và chất lượng của chiếc bánh chính là Chocolat. Vậy nên đừng ngại ngần đầu tư nguyên liệu tốt nhất để có những chiếc bánh tuyệt vời nhất nhé.

Bánh cuộn trà xanh phiên bản dọc

Từ sau khi thành công trong việc làm kem bơ kiểu ý và thuỵ sĩ, mình đã luôn nung nấu làm chiếc bánh cuộn trà xanh phiên bản dọc mà hôm nay mình chọn để giới thiệu đến các bạn. Chiếc bánh này có lẽ quá quen thuộc trên mạng, chỉ cần vài từ khoá với google là các bạn có thể tìm thấy cả tá cách làm và công thức, nhưng mình vẫn muốn có chiếc bánh này trong blog của mình. Một phần là vì mình muốn thử tự tay làm, xem chiếc bánh của mình có thể xinh đẹp được như bánh trên mạng hay không :p Còn phần lớn là vì mỗi lần nhìn thấy những lớp bánh bên trong thẳng tắp xen kẽ nhau, mình lại liên tưởng đến những chiếc cột trong đền thờ của người Hy Lạp. Không biết có bạn nào giống mình không, hay chỉ có mình mình là có sự liên tưởng điên rồ như vậy haha :p Nói tóm lại, đây là một chiếc bánh vô cùng xinh đẹp, mà lại có vẻ phức tạp, rất phù hợp để luyện tay nghề... Mọi người cùng thử xem nhé ;)

Bánh quá đẹp phải không? Mình sử dụng kem bơ trà xanh để bánh có vị thơm mát lại hơi đăng đắng để át bớt độ béo và ngấy của bánh. Hơn nữa phần kem bơ được trét rất mỏng, bạt bánh lại mềm ẩm nên nói thật là mình không thấy ngấy chút nào. Tuy nhiên việc cảm nhận là tuỳ mỗi người, phải không? Vậy nên hãy thử công thức và cho mình biết các bạn thấy thế nào nhé <3

Mini Navette cho buổi tiệc buffet mặn thêm đa dạng

Thời gian vừa rồi mình có dịp được làm thêm trong cửa hàng bánh Pháp truyền thống, nghĩa là do người Pháp làm chủ và trực tiếp làm ra sản phẩm tại cửa hàng chứ không phải nhập như một số cửa hàng phổ biến khác. Nhờ vậy mà mình được tiếp xúc nhiều hơn về nền ẩm thực của đất nước này, mở mang đầu óc và cảm nhận mùi vị sâu sắc hơn. Mình được biết đến những loại bánh truyền thống, mà nếu chỉ đọc sách và tìm hiểu trên mạng, khả năng mình biết đến chúng là rất thấp. Trong đó phải kể đến hằng hà vô số các loại bánh nhỏ xíu, rất đáng yêu dành cho những ngày lễ, thuận tiện cho những buổi buffet đứng, khi mà số lượng khách quá đông để có thể phục vụ. Với dáng vẻ nhỏ bé, xinh xắn, những chiếc bánh này rất bắt mắt, lại có thể giúp khách thưởng thức được nhiều loại trong cùng một bữa tiệc. Tất cả những chiếc bánh nhỏ bé như thế được gọi chung là Petits fours, chia làm hai loại là bánh mặn (salés) và bánh ngọt (sucrés). Hy mọng mọi người sẽ yêu thích những chiếc bánh đại diện cho nền ẩm thực tinh thế và sang trọng, nhưng lại không quá phức tạp này.