Wednesday, October 15, 2014

Kem bơ kiểu Pháp - French Buttercream

Để chuẩn bị cho bài viết sắp tới với công thức làm bánh Opéra cổ điển của Paris, mình sẽ hướng dẫn trước ở đây phần làm kem bơ kiểu Pháp. Mặc dù khá là xa lạ với nhiều bạn, nhưng thật sự là loại kem bơ ngon nhất trong các loại kem bơ mà mình đã hướng dẫn. Khác với nhiều blog hướng dẫn làm bánh khác thường chọn kem bơ Thụy Sĩ để làm nhân cho bánh Opéra, có lẽ vì sự đơn giản dễ làm của nó, mình lại chọn giới thiệu đến cho các bạn loại kem bơ này. Có lẽ vì mình đã tiếp xúc khá lâu với nền ẩm thực bánh ngọt của Pháp nên những yêu cầu của mình cũng trở nên khắt khe hơn :p Khi thay đổi các nguyên liệu để đơn giản hoá các công đoạn, chiếc bánh mặc dù vẫn mang vẻ ngoài giống opéra, nhưng chất lượng và mùi vị đã giảm đi ít nhiều. Vậy nên mình muốn giữ vẻ classic cho bánh bằng những nguyên vật liệu trong công thức gốc, sau đấy nếu muốn biến thiên, sáng tạo thêm thì mình sẽ sử dụng các công thức kem bơ khác.
Sau đây là phần hành động với công thức làm buttercream kiểu pháp mà mình ưng ý nhất ;)


100gr đường

30gr nước
1 quả trứng to
1 lòng đỏ trứng size lớn
200gr bơ nhạt ở nhiệt độ phòng

Đầu tiên chúng ta sẽ nấu nước đường đến khi đạt 124 độ C, mục đích của việc nấu nước đường này là để khi đánh bông lòng đỏ trứng, lượng nhiệt từ siro sẽ giúp tiệt trùng trứng, giúp việc thưởng thức kem bơ này đảm bảo an toàn hơn. Nếu các bạn vẫn lo sợ thì có thể tìm mua trứng mới, trứng càng mới thì chất lượng càng cao.

Lưu ý là nước đường chưa đạt đến nhiệt độ chuân thì không thể tiệt trùng trứng hết mức, còn nếu để quá thì đường sẽ chuyển thành caramel đắng, như vậy thì coi như vô phương cứu chữa. Vậy nên tốt nhất là với loại siro này, các bạn nên chuẩn bị cho mình một nhiệt kế nhé. Điều thứ hai cần lưu ý là trong quá trình nấu nước đường, nên hạn chế không khuấy/ đảo hỗn hợp, nếu không sẽ rất dễ lại đường.
Trong lúc nấu nước đường, cho lòng đỏ và cả quả trứng vào âu, dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh cho đến khi trứng nổi bông, chuyển sang màu vàng nhạt.
Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng. Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào cây đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.
Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn ấm nữa là được.Để cẩn thận các bạn cứ để máy đánh cho đến khi hỗn hợp về lại nhiệt độ phòng, sẽ mất khoảng 5 phút đấy.
Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.
 Khi hỗn hợp trứng nước đường đã nguội thì cho từng thìa bơ vào. Ở bước này các bạn nên để máy ở vận tốc trung bình nhé.
Sau khi cho hết bơ vào, có thể hỗn hợp sẽ rất lỏng
Nhưng cứ tiếp tục đánh thì hỗn hợp sẽ đặc dần
Và cuối cùng là mịn mượt như thế này.
Kem bơ kiểu Pháp béo ngậy, tan nhanh trong miệng. Nên rất thích hợp với vị cafe hoặc cacao để trung hòa vị béo, rất thích hợp với các loại bánh như opera, moka... Nếu làm dư các bạn cũng có thể dễ dàng trữ đông, khi nào cần dùng thì cho kem về lại nhiệt độ phòng rồi đánh lại. Lưu ý là phải về lại nhiệt độ phòng rồi mới đánh nhé. Lúc đầu kem sẽ bị lợn cợn như hình dưới đây, nhưng hoàn toàn không bị tách nước. Tiếp tục đánh thì kem sẽ mịn mượt.
Còn nếu nôn nóng không thể đợi thì mặc dù đánh rất lâu, kem vẫn không thể như ý, một lúc sau thì sẽ bị chảy nước do bơ bị tách nước. Và thế là công toi như mình đã dại dột một lần T______T
Vậy là chúng ta đã hoàn thành kem bơ kiểu pháp tuyệt ngon, thành phần quan trọng nhất, hương vị chính của chiếc bánh opera nổi tiếng. Hẹn các bạn trong bài tiếp theo với công thức bản giao hưởng ngọt ngào nước Pháp nhé ;)
Bon appétit!!!
P/s: Ngoài ra mình còn có những bài viết liên quan đến buttercream như sau


Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

6 comments:

  1. Chị ơi cho em hỏi hiện tại em không có máy đánh trứng thì em có thể đánh bông bơ bằng tay được không ạ ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Đánh bông bơ bằng tay thì chị e là rất khó em ạ. Thứ nhất là lúc cho hỗn hợp nước đường vào lòng đỏ trứng, cần một lực đánh liên tục và nhanh để nhiệt từ nước đường không làm trứng bị chín. Thứ hai nữa là khi cho lần lượt bơ vào hỗn hợp lòng đỏ và đường cũng cần lực mạnh thì bơ mới bông rồi mềm mượt được. Đánh bằng máy đánh trứng cũng cần phải đánh liên tục trong khoảng 15 đến 20 phút không ngừng nghỉ cả quá trình, nên đánh bằng tay chị e là không thể :( máy đánh trứng ở nhà chị thấy cũng chỉ dao động từ 200k đến 500k là có thể dùng để làm rất nhiều loại bánh rồi, em xem xét thử nhé ^^

      Delete
  2. Thế này thì các món có màn đánh bông bơ phải đợi qua tết nịnh mẹ mua máy thì em mới triển được thôi T^T

    ReplyDelete
  3. chị ơi! em mới chỉ tập làm mấy loại kem này thôi. mà bơ nhạt ở Việt Nam thì khá đắt, 100gr bơ nhạt có khi đắt hơn cả 1 cái bánh mua tiệm r, nên trong quá trình tập làm, em định thay thế bằng bơ thực vật liệu có đc k chị?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em, cảm ơn em đã comment ^^ Về việc sử dụng bơ thực vật, chị cũng có vài bạn có cùng thắc mắc với em. Chị thì chưa thử làm kem bơ bằng bơ thực vật bao giờ nên chị không chắc về việc thành phẩm sau khi làm xong có thể bông xốp, mịn mượt như với bơ động vật hay không. Nhưng về phần hương vị thì chị có thể chắc chắn 100% là không giống em à. Thậm chí với kem bơ động vật, em có thể ăn cả bánh mà không ngán, nhưng với kem bơ thực vật thì sẽ hơi khó. Tuy nhiên chị cũng biết là bơ ở nhà mình khá đắt, thành thử nếu em muốn làm để thực hành vì sợ hỏng thì có thể thử với bơ thực vật. Nhưng nếu để ăn thì chị vẫn khuyến khích dùng bơ động vật em nhé, loại bơ này cũng được khuyến cáo là tốt cho sức khoẻ hơn bơ thực vật rồi mà :) Chúc em luôn vui với bánh nhé <3

      Delete
    2. bơ Pilot 90k/kg
      bơ New Zealand 140k/kg
      bơ Anchor 150k/kg
      bơ Presodent 190k/kg
      đắt nhưng ko đến mức hơn cái bánh đâu bạn :D

      Delete