Monday, May 12, 2014

All about cookie - những lưu ý và cách để làm cookie hoàn hảo nhất

Để bắt đầu sự nghiệp làm bánh trái, có lẽ sẽ có rất nhiều người chọn bắt đầu bằng những chiếc cookie bé bé xinh xinh, bởi lẽ cookie là một trong những loại bánh đơn giản nhất. Bạn không cần phải có quá nhiều sự khéo tay, hay đòi hòi nhiều kinh nghiệm, cũng không cần dùng đến những nguyên liệu đắt tiền, khó kiếm... Hơn thế nữa, cùng với sự sáng tạo của mình, các bạn còn có thể cho ra lò nhiều loại cookie khác nhau với những nguyên liệu đa dạng, từ cookie chocolat chip, cookie hạnh nhân đến cookie caramel salted... Mặc dù rất đơn giản, tỉ lệ thất bại hầu như rất thấp, nhưng để có những chiếc bánh ngon mà bất cứ ai cũng phải trầm trồ khi thưởng thức thì các bạn lại cần hiểu nhiều hơn về vai trò của các nguyên liệu trong làm bánh. Vì chỉ cần thay đổi một chút trong khâu nguyên liệu, các bạn đã có thể cho ra đời một chiếc bánh với hương vị, kết cấu khác hẳn và từ đó có thể thoả sức sáng tạo để điều chỉnh theo ý thích của mình. Bài viết sẽ tóm gọn những điều cần biết trong nguyên liệu và cả những điều nên và không nên làm để có những chiếc cookie hoàn hảo nhất nhé ;)

Nguồn Internet
Bột mì
Nguồn Internet
 Hầu hết các công thức dậy làm cookie đều hướng dẫn sử dụng bột mì đa dụng với hàm lượng protein (gluten) dao động từ 8% đến 11%. Bột mì với hàm lượng gluten cao sẽ làm cho bánh có kết cấu hơi mềm ẩm, hơi dai, trong khi hàm lượng gluten thấp sẽ cho ra lò những chiếc bánh giòn tan, thậm chí là hơi cứng.
Vì vậy mình thường dùng bột mì đa dụng pha với bột làm bánh ( cake flour) để cho ra hỗn hợp bột có hàm lượng gluten chỉ dao động từ 8 đến 10%. Như vậy bánh sẽ có kết cấu mềm nhưng không dai, cũng không bị cứng khi bảo quản trong thời gian dài. Nếu không có bột làm bánh ( cake flour) thì các bạn có thể cho 2 tablespoon bột ngô ( cornstarch) vào cup đong bột rồi cho bột mì đa dụng vào sao cho đầy cup. Như vậy các bạn đã có 1 cup bột làm bánh ( cake flour). Rây lại bột để bột ngô phân tán đều trong bột đa dụng trước khi dùng.
Nếu các bạn muốn cookie của mình có kết cấu giòn tan thì có thể dùng bột với hàm lượng từ 9 đến 10%.

Baking soda
Nguồn Internet
Mình thường dùng cả baking soda lẫn baking powder trong các công thức làm cookie vì chúng sẽ giúp bánh mềm hơn và nở đều hơn trong quá trình nướng. 
Nếu chỉ muốn dùng một trong hai loại trên, các bạn cần lưu ý rằng mỗi loại sẽ hợp với mỗi đặc điểm nguyên liệu khác nhau. Baking soda sẽ rất phát huy tác dụng với các công thức có sử dụng acid đến từ các nguyên liệu như buttermilk, yogurt hay sour cream. Trong khi baking powder, vốn đã có sẵn baking soda trộn với acid khô như cream of tartar trong thành phần nguyên liệu, nên sẽ tốt hơn nếu dùng với các công thức không sử dụng acid.

Nguồn Internet
Phần lớn các công thức bắt đầu bằng việc đánh bông bơ với đường ( phương pháp creaming) để đảm bảo rằng các nguyên liệu hoà quyện với nhau và giúp đưa các túi khí vào hỗn hợp. Các túi khí ấy sẽ thoát ra ngoài trong quá trình nướng và giúp bánh nở tốt.
Tuy nhiên trong thời gian gần đây, có nhiều công thức sử dụng bơ đun chảy, bánh khi ra lò sẽ mỏng và bằng phẳng hơn, bánh cũng mềm ẩm hơn so với cách creaming ở trên.
Ngoài việc sử dụng bơ đun chảy, mình còn thấy một số công thức dùng bơ nâu ( brown butter). Thực ra đây không phải là loại bơ khác với bơ thông thường, mà là bơ đã được đun chảy, rồi tiếp tục để bơ sôi trong một khoảng thời gian nhất định. Bơ sẽ dần chuyển sang màu nâu và có mùi thơm cực kì quyến rũ. Các công thức có sử dụng bơ nâu cho ra thành phẩm không khác mấy so với công thức dụng bơ đun chảy nhưng lại có mùi thơm rất hấp dẫn và hương vị cũng

Đường
Nguồn Internet
Cũng giống như bơ, đường là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất và cũng chỉ cần một chút thay đổi trong khâu nguyên liệu cũng sẽ cho ra đời những chiếc bánh cookie với hương vị và kết cấu khác nhau.
Có lẽ mọi người chỉ quen làm bánh với đường trắng thôi phải không? Còn có một loại đườnh khác cũng được dùng để làm bánh nhưng không phổ biến lắm vì khó kiếm ở Việt Nam, đó là đường nâu. 
Những chiếc bánh có sử dụng đường trắng sẽ có kết cấu giòn, đôi khi là cứng. Trong khi đường nâu lại làm cho bánh có kết cấu mềm dẻo, hơi dai ( chewiness and moistness) 
Nếu các bạn muốn bánh có bề mặt nứt và xù xì, hương vị đậm đà hơn thì sau khi trộn bơ với đường và trứng, hãy để yên hỗn hợp trong vòng 10 phút để đường có thời gian hoà tan trong phần chất lỏng. 

Trứng 
Nguồn Internet
Trong khi lòng trắng trứng có xu hướng làm cho bánh khô thì lòng đỏ trứng lại giúp bánh mềm mượt hơn.

Mật ong
Nguồn Internet
Nếu bạn muốn những chiếc cookie của mình vẫn giữ được kết cầu mềm ẩm, hơi dai trong một khoảng thời gian dài thì nên dùng mật ong, corn syrup hoặc molasses. Những nguyên liệu này có chứa fructose có tác dụng bảo vệ sự mềm ẩm khỏi không khí. Nếu không có chúnh bánh sẽ trở nên cứng và khô chỉ một vài tiếng sau khi ra lò.

Tạo hình
Nguồn Internet
Để bánh được đều và mềm mượt, nên vo bột bằng tay thành những viên bi nhỏ. Nếu sử dụng thìa xúc kem, bánh có thể sẽ đều nhưng bị lởm chởm.
Một cách khác để tạo hình cho bánh, đó là nặn bột thành một dải dài rồi cất tủ lạnh cho đến khi đủ cứng để cắt thành từng lát. 

Trữ bánh trong tủ lạnh trước khi nướng
Việc này sẽ giúp bánh giữ dạng trong quá trình nướng, bánh sẽ không bị chảy lan ra quá nhiều.

Nhiệt độ lò
Cũng giống như khi nướng các loại bánh khác, nếu nhiệt độ lò quá cao trong lúc nướng, cookie sẽ bị khô. Nếu bạn muốn bánh giữ được sự mềm ẩm thì nên để nhiệt thấp một chút rồi theo dõi để ý đến bánh. Khi nào viền bánh bắt đầu cứng và có màu nâu, phần giữa bánh vẫn mềm ẩm thì bánh đã có thể lấy ra khỏi lò vì sau đó phần nhiệt toả ra từ khay nướng bánh sẽ tiếp tục làm chín phần giữa bánh. 
Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến kết cấu của bánh. Nếu bạn thích bánh giòn tan thì chỉ nên nặn bánh nho nhỏ thôi vì những chiếc cookie lớn sẽ mềm ẩm hơn.

Ngoài ra cũng có một số lưu ý khi làm cookie như sau
_ Các nguyên liệu như bơ và trứng cần phải để ở nhiệt độ phòng trước khi bắt ta vào làm cookie. Vì nếu không, sự chênh lệch nhiệt độ sẽ làm cho bánh bị chảy tràn ra, đi đánh bơ với đường cũng khó đạt độ bônh mềm như ý muốn.

_ Nếu các bạn dùng máy đánh trứng để bàn thì hãy nhớ sử dụng cái lá mà chúng ta thường dùng để quết chả như hình dưới đây. Như vậy sẽ đảm bảo bột không bị đánh quá tay, cũng như đưa quá nhiều túi khí vào hỗn hợp làm cho bánh nở cao rồi sau đó lại xẹp xuống trong quá trình nướng. Sau khi ra lò bánh sẽ bị cứng và khô.

Một số vấn đề thường gặp khi làm cookie và cách khắc phục:
_ Cookie bị cháy ở phần đáy trong khi bề mặt bánh vẫn chưa chín:
Chúng ta thường có xu hướng không thích dùng những khay nướng bánh màu sáng vì chúng hấp thụ nhiệt kém hơn khay tối màu. Tuy nhiên cookie là một loại bánh ngoại lệ. Vì thế hãy đảm bảo rằng bạn sử dụng khay sáng màu và lót giấy nến để cookie không bị dính và cháy ở đáy sau khi nướng.

_ Cookie chảy lan toả rộng và dính vào nhau
Khi nặn cookie và để chúng quá gần nhau, cookie có xu hướng chảy và dính vào nhau. Vì vậy hãy đảm bảo rằng có những khoảng cách rộng giữa chúng. Ví dụ như xếp 3 cookie ở hàng đầu, sau đó là 2 ở hàng 2 rồi lại 3 cái ở hàng 3. Như vậy sẽ có nhiều khoảng cách hơn cho cookie khi nướng.

_ Phần viền bánh sau khi nướng bị khô và cứng
Khi bếp của bạn quá nóng, bơ trong cookie sẽ bị mềm và chảy rất nhanh trong quá trình nướng, làm phần viền chị chín quá nhanh so với phần giữa bánh. Vì vậy nếu bạn cảm thấy bột bị mềm trước khi nướng thì hãy cho bánh vào tủ lạnh 10-15 phút rồi mới đem đi nướng. 
Việc chia bánh ra làm nhiều đợt để nướng cũng có thể làm bánh gặp vấn đề như trên. Vì sau khi lấy bánh đợt trước ra khỏi lò, chúng ta thường có xu hướng tiếp tục cho những viên bột tiếp theo lên khay mà không quan tâm rằng khay vẫn còn quá nóng. Chính việc đó sẽ làm bơ bị chảy trước khi nướng. Vì vậy hãy làm lạnh khay nướng trước khi nướng mẻ bánh tiếp theo bằng cách để phần đáy khay tiếp xúc với nước lạnh. Như vậy phần nhiệt của khay sẽ hạ ngay lập tức. 

_ Cookie mềm ẩm bị khô quá nhanh
Các bạn có thể trữ cookie sau khi nguội vào túi có khoá zip-lock cùng với một miếng bánh mì nhỏ. 

No comments:

Post a Comment