Castella - Chiếc bánh mật ong thơm ngon của Nhật Bản

Đã có có bạn nào từng nghe đến chiếc bánh mật ong thơm ngon của người Nhật Bản chưa nhỉ? Chiếc bánh castella này khá đặc biệt với nhiều điều. Điều đầu tiên là castella không sử dụng bất cứ chất béo như dầu ăn hay bơ nào cả. Các bạn có thể sẽ nghĩ rằng như vậy bánh sẽ rất bứ và khô. Nhưng mình có thể đảm bảo với các bạn rằng bánh hoàn toàn không khô tẹo nào, khi thưởng thức chiếc bánh bánh này các bạn sẽ thấy rằng bổ sung bơ hay chất béo là không cần thiết :p

Điều khác biệt nữa là kết cấu của bánh. Trong khi hầu hết các loại bánh sponge cake của châu Á đều bông xốp nhờ việc đánh bông trứng thì chiếc bánh  này lại có kết cấu khá chắc và đặc, khi xé từng miếng bánh ra sẽ thấy sự dẻo dai của các thớ bánh. 

Chìa khoá để thành công chiếc bánh này chính là việc đánh trứng. Các bạn sẽ thấy trong công thức làm castella, chúng ta không sử dụng nhiều nguyên liệu cũng như khối lượng của chúng khá ít vì trứng là nguyên liệu trọng điểm nhất. Một khi hoàn thành việc đánh trứng, các bạn gần như hoàn thành việc làm bánh rồi. 

Có hai cách đánh trứng cho công thức làm bánh này, hoặc đánh trứng nóng, hoặc đánh trứng lạnh. Mỗi cách đều có ưu điểm riêng, nhưng trong bài viết hôm nay mình sẽ dùng cách đánh trứng nóng. Lý do là vì với cách đánh trứng lạnh, các bạn sẽ phải đánh lòng trắng riêng, đến khi trứng đạt độ bông cứng nhất định mới cho lòng đỏ vào đánh cùng. Cách này sẽ khá dễ dàng với các bạn đã quen làm bánh, quen đánh bông lòng trắng trứng, vì việc nở của bánh phụ thuộc rất nhiều vào quá trình đánh trứng này. Nếu trứng đánh không đạt thì bánh sau khi nướng sẽ bị xẹp, còn nếu trứng đánh bông cứng quá thì sẽ khó cho quá trình trộn lòng đỏ và bột sau này, khiến cho bánh bị lợn cợn, để lại nhiều lỗ khí trong ruột bánh. 

Đánh trứng nóng dễ quan sát quá trình đánh bông trứng và cũng không bị tình trạng đánh trứng quá tay, nhưng thời gian đánh khá lâu, đòi hỏi tính kiên trì của người làm. Hơn nữa, với việc sử dụng nhiệt trong việc đánh bông trứng, các bọt khí được hình thành trong quá trình ấy sẽ cứng cáp hơn, giúp cho việc trộn bột và các nguyên liệu còn lại khá dễ dàng, nếu bạn có trộn hơi quá tay một chút cũng không ảnh hưởng nhiều đến độ nở của bánh.

Ngoài ra còn có một điều đáng lưu ý nữa là bánh có kết cấu nhẹ nhưng hơi dai nên bột sử dụng phải là bột bread flour, không dùng cake flour. 

Bánh thường được nướng trong khuôn hình vuông khá to, nhưng nếu bạn không có sẵn thì vẫn có thể sử dụng hộp bìa cứng như mình, bọc thêm giấy bạc trong và ngoài là có thể sử dụng. Hoặc thậm chí là dùng khuôn tròn như bình thường. 

Ngoài ra các bạn nên dùng âu lớn để đánh trứng vì trứng sẽ tăng thể tích rất nhiều, gấp 3, thậm chí là gấp 4. 

Công thức cho khuôn bánh 19x19x8cm:

300gram trứng ( khoảng 6 quả trứng)

200gram đường

3 tbsp mật ong

3 tbsp nước nóng

150gram bột làm bánh mì

Đầu tiên và cũng quan trọng nhất là quá trình đánh trứng. Cho trứng vào âu rồi dùng máy đánh trứng đánh nhẹ cho trứng tan. Cho đường vào âu rồi đánh cho đến khi hoà quyện.

Sau đó cho âu đựng trứng lên nồi nước sôi, để lửa ở mức vừa, chỉ đủ để nước sôi lăn tăn nếu không trứng sẽ bị chín. Tiếp tục đánh trứng cho đến khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt. Ở bước này nếu các bạn có máy đánh trứng thì sẽ đơn giản hơn. Nhưng mình dùng phới đánh trứng thì đánh trứng vẫn bông xốp, tuy hơi mỏi tay một chút . Nếu đánh bằng tay thì sẽ khoảng 9, 10 phút. Nhưng tuỳ độ nóng của bếp nên tốt nhất các bạn cứ kiểm tra lại bằnh cách thử nhúng tay vào âu, thấy trứng ấm là được.

Cho âu đánh trứng ra khỏi bếp rồi tiếp tục dùng máy đánh trứng đánh cho đến khi hỗn hợp có màu trắng nhạt, nhấc que đánh lên thấy có ruban chảy xuống và để lại vệt trên mặt hỗn hợp, đợi khoảng 30 giây thì vệt biến mất. Như vậy là các bạn đã gần xong quá trình làm bánh rồi :D

Hâm lại nước nóng bằng lo vi sóng rồi trộn cùng với mật ong. Nước nóng sẽ giúp mật ong dễ hoà quyện hơn.

Cho nước mật ong vào hỗn hợp trứng đường, dùng máy đánh trứng đánh lại ở mức vừa khoảng 1 phút cho hỗn hợp mịn mượt trở lại.

Bột mì rây khoảng 2 lần cho mịn rồi cho vào hỗn hợp trên. 

Cho máy đánh trứng ở mức thấp nhất, đánh khoảng 2,3 phút để bột hoà quyện vào trứng. Nếu cẩn thận hơn, các bạn có thể dùng spatule khuấy trứng theo kiểu fold. 

Đổ hỗn hợp bột vào khuôn rồi dùng spatule dàn đều bột, vỗ nhẹ khuôn để làm vỡ các bọt khí lớn, giúp cho bánh không bị rỗ.

Làm nóng lò ở 170 độ rồi nướng bánh trong vòng 15 phút, sau đó giảm nhiệt độ xuống 160 độ và tiếp tục nướng trong vòng 50 phút. Vì trong bánh có mật ong nên bánh sẽ rất nhanh cháy mặt, các bạn nên để ý quan sát đến khi mặt bánh có màu nâu bóng rồi thì dùng giấy bạc che mặt bánh lại để tiếp tục làm chín bánh mà không bị cháy mặt.

Thử bánh chín bằng cách cắm que tăm vào bánh rồi rút ra, nếu que tăm sạch thì bánh đã chín. Nếu que tăm còn dính bột sống thì các bạn nên nướng thêm vài phút nữa.

Bánh chín cho ra khỏi lò rồi nhanh chóng dùng phim thực phẩm bọc bánh lại. Bước này rất quan trọng để bánh có kết cấu mềm ẩm nhưng lại dai và chắc, đừng đợi đến khi bánh nguội mới bọc bánh, vì như vậy bánh sẽ bị khô. Cho bánh vào tủ lạnh qua một đêm thì bánh sẽ ngon hơn rất nhiều. 

Mặt cắt của bánh sẽ như thế này

Chúc các bạn thành công và bon appétit!!!