(Serie bột ngàn lớp) Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau

Cập nhật bài viết: các bạn có thể xem công thức cũng như cách làm chi tiết của các loại bột ngàn lớp ở đây:
_ Bột ngàn lớp truyền thống
_ Bột ngàn lớp đảo ngược (inversée)
_ Bột ngàn lớp siêu nhanh (rapide)
_ Bột ngàn lớp nhanh (semi-rapide)
Như các bạn đã biết, mình từng có một bài viết hướng dẫn cách làm bột ngàn lớp ( puff pastry/ pâte feuilletée) tuy nhiên đấy mới chỉ là một cách trông số rất nhiều cách khác nhau để cho ra một chiếc bánh với những lớp vỏ mỏng, giòn tan. Với những bạn chưa có khái niệm về bột ngàn lớp, mình tóm tắt ngắn gọn như sau:

Bột ngàn lớp (pâte feuilletée/puff pastry) là bột có thành phần bột mì, bơ, nước, muối, nhồi chung với nhau, được gọi là détrempe ( dịch đại khái sang tiếng việt là bột nền). Sau đó là cán bơ thành một khối đồng nhất hình vuông hoặc chữ nhật rồi đặt bơ lên khối bột. Bước quan trọng nhất trong việc hình thành các lớp vỏ mỏng giòn tan là gập bột và cán bột sao cho bột và bơ chồng lên nhau tạo thành các lớp. Khi nướng bơ sẽ chảy ra, hơi nước trong bơ bị giam trong các lớp bột sẽ làm các lớp vỏ phồng lên, vì vậy những loại bánh được làm với bột ngàn lớp sẽ có độ giòn đặc trưng. 

Có 2 loại bột ngàn lớp:

- Một là bột ngàn lớp không có men ( pâte feuilletée) được dùng để làm các loại bánh như mille feuilles, bánh 3 vua, bánh tart trứng...

Light Brioche Hamburger Buns - Chìa khóa của những chiếc bánh Hamburger ngon hơn cả ngoài hàng ;)

Nhắc đến bánh hamburger thì chắc ai ai cũng biết rồi nhỉ ^^ Chiếc bánh street food nổi tiếng của Mỹ đã đốn gục biết bao trái tim yêu ẩm thực, luôn được sướng tên trong danh sách các món ăn đường phố được ưa chuộng nhất. Nhắc đến hamburger không thế không nhắc đến chuỗi những nhà hàng ăn nhanh Mc Donal, Burger King... Ngoài ra những chiếc bánh gây nghiện này cũng luôn xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng ăn nhanh khác như KFC, Quick, Hippotamus... Vậy nên khi biết mình sẽ du học ở Pháp, mình đã lên danh sách những việc phải làm và thưởng thức Hamburger trong những cửa hàng đó là một trong những việc mà mình trông đợi nhất. Thành thật mà nói, mình khá thích thú khi nếm chiếc hamburger đầu tiên trong đời, nhưng nếu so với bánh mì Việt Nam, mình vẫn thấy... thua xa. Ấn tượng chiếc bánh trong mình không đủ sức để đánh bật những món ăn đường phố quen thuộc ở Việt Nam, dù cho có rất nhiều sinh viên Việt Nam đi du học như mình lại nghiện chiếc bánh này.

Choux cracquelin - Phiên bản hoàn thiện của Choux cơ bản

Như mình đã giới thiệu trong bài sơ lược các loại bánh choux, các bạn có thể thấy chỉ cần thay đổi cách tạo hình bánh là đã có một loại bánh khác như Eclair, Saint-Honore, choux thiên nga... Tuy nhiên trong vài năm gần đây, các hiệu bánh của Pháp xuất hiện thêm một chiếc bánh khác, trông lạ mà quen, dựa trên bột bánh choux cơ bản, đó là choux cracquelin (choux giòn). Đây là sáng tạo của Christophe Michalak, một trong những nhà làm bánh nổi tiếng nhất của Pháp, bên cạnh Pierre Herme, Philippe Conticini, Christophe Felder... Rất nhanh sau đó chiếc bánh trở nên phổ biến trong hầu hết các tiệm bánh. Về cơ bản bánh vẫn là bột choux nhưng sau đó được đặt thêm một lớp cracquelin gồm đường, bột và bơ ở trên để bánh thêm phần giòn tan và tăng thêm hương vị cho bánh. Ngoài ra với việc khắc phục những vấn đề thường gặp ở choux là bánh nở không đều, mặt bị nứt, dễ bị xẹp sau khi ra khỏi lò... Thì lớp cracquelin là vị cứu tinh cho bất cứ người làm bánh nào yêu sự hoàn mĩ. 

Brioche - Chiếc bánh mì gối nổi tiếng của Pháp mà đơn giản vô cùng.

Từ sau baking challenge thứ 50 vừa rồi của webtretho về chủ đề làm bánh mì Việt Nam, mình bỗng nhiên phát hiện ra rằng hoá ra mình cũng rất có hứng thú với việc làm bánh mì. Việc nhồi bột khá vất vả, thời gian đợi ủ cũng rất lâu, nhưng nhìn thấy từng khối bột nở lớn theo thời gian làm mình rất hạnh phúc và hào hứng. Mình không thể kìm hãm được sự sung sướng mỗi khi được ngó các bạn bột một cái, thậm chí là ngồi lì trước lò nướng để nhìn thấy chúng nở lớn ra. Cảm giác những chiếc bánh dần dần hình thành, lớn phồng lên trong lò nướng cũng tương đương với niềm vui đang dâng lên trong lòng mình. Tuy rằng công thức làm bánh mì mà baking challenge kì vừa rồi đưa ra khá khó khăn với mình và mình vẫn đang trong quá trình thử nghiệm, tìm hiểu những công thức khác, nhưng chắc chắn rằng sẽ có một ngày mình đưa đến cho các bạn công thức mà mình tâm đắc nhất.

Bài viết ngày hôm nay vì thế cũng liên quan đến bánh mì, nhưng lại là một trong những loại bánh mì ngọt nổi tiếng nhất của Pháp, bánh Brioche. Chiếc bánh này cũng được xếp loại trong danh sách các loại bánh viennoiserie vì sử dụng rất nhiều trứng và bơ trong công thức, bánh khi ra lò có lớp vỏ giòn, ruột mềm mại, bông xốp, có thể dễ dàng xé thành từng lớp thớ bột. Bột trước và sau khi nở lần hai có sự thay đổi rất lớn về kích thước khiến bánh sau khi ra lò khổng lồ hơn rất nhiều khối bột trước khi ủ. Vì vậy dễ khiến mọi người nghĩ rằng bánh rất bứ và khô. Nếu như vậy thì brioche đã chẳng trở nên nổi tiếng như một trong những loại bánh mì ngon nhất của Pháp. Cứ thử đi và các bạn sẽ hiểu điều mình muốn nói ;)

Paparotti - Chiếc bánh đậm đà vị cafe của người Mexico

Thật ra bài viết hôm nay chỉ là để xử lí phần bột còn thừa từ lúc làm bánh mì ngọt nhân custard. Thấy trên savourydays lại có hướng dẫn làm bánh Mexico Buns- Paparotti có sử dụng công thức của bánh milk buns nên mình quyết định thử sức luôn chứ chẳng biết bánh có mùi vị thế nào cả :( Vì chị Linh Trang bảo bánh rất thịnh hành ở Việt Nam cách đây mấy năm nên mình vừa tò mò không hiểu có gì ngon, vừa hào hứng muốn chinh phục loại bánh này. Bánh khi ra lò đúng là thơm nức mũi vì cafe. Ngoài mùi thơm của bơ thì có lẽ mùi cafe là thứ  kích thích vị giác của mình nhất. Mặc dù mình không uống được cafe nhưng tất cả các loại bánh có vị cafe thì đều có sự hấp dẫn đặc biệt đối với mình. Vậy nên chiếc bánh Paparotti với mùi thơm quyến rũ của cafe thực sự là một sự lựa chọn hoàn hảo.

Bánh mì ngọt nhân custard

Cả tuần nay ngày nào nhà mình cũng có ít nhất là một mẻ croissant, cả thất bại lẫn thành công, vì mình đang thử các công thức từ các nguồn khác nhau. Như vậy mình mới có thể đưa đến cho các bạn công thức hoàn chỉnh, có tỉ lệ thành công cao cũng như những lưu ý, kinh nghiệm trong quá trình làm bánh. Tuy rằng bánh rất thích hợp để ăn sáng nhưng ngày nào cũng như thế thì cũng có phần...chán và ngấy, vậy nên hôm nay mình quyết định thử công thức bánh mì ngọt giống loại bánh mình hay ăn ở nhà ngày còn học cấp 2, cấp 3. Ngày đấy chỉ ăn bánh vì vừa nhanh, vừa rẻ lại vừa tiện chứ không hẳn vì bánh ngon. Trước cửa trường lúc nào cũng có vài hàng bán bánh ngọt, chỉ cần vài nghìn mua một hai cái bánh, thêm một chai nước thì có thể no đến trưa luôn. Ngày đấy chỉ là chiếc bánh rất bình thường nhưng bây giờ lại trở thành một thử thách mới mà mình muốn thử sức. Những yêu cầu cơ bản nhất của một chiếc bánh bun milk là bánh phải mềm, ẩm. Bánh để mấy ngày cũng sẽ không bị khô cứng. Phần nhân bánh rất đa dạng nên các bạn có thể chọn bất cứ nhân nào các bạn thích, từ nhân trứng, nhân creamcheese đến bơ mặn. 

Công thức mình lấy từ savourydays.com nên hoàn toàn yên tâm về khoản công thức, vấn đề bây giờ chỉ còn tay nghề của mình có đủ để biến các nguyên liệu trở thành những chiếc bánh ngon lành hay không :p Thật vui vì mới chỉ làm lần đầu tiên may mắn đã nở nụ cười với mình. Những chiếc bánh lần lượt ra lò với lớp vỏ mềm mại như da em bé. Cắn một miếng sẽ thấy lớp nhân kem trứng beo béo, ngọt ngào. Những chiếc bánh này rất thích hợp cho các bé ăn sáng, cùng với một cốc sữa và một vài loại hoa quả, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho một ngày dài. 

Vì công thức của chị Trang đã rất đầy đủ và chi tiết rồi nên mình xin phép được copy phần hướng dẫn của chị, chỉ thay đổi phần hình ảnh là của mình :D Bánh rất dễ làm nên các bạn cứ làm thử nhé :D

Tart dâu mát lạnh cho mùa hè sắp đến

Chủ nhật vừa rồi là ngày chuyển giờ ở châu Âu, báo hiệu mùa xuân đã chạm cửa mọi nhà. Buổi sáng trời sáng sớm hơn, ngày cũng dài hơn. Mãi đến 7,8h tối trời mới bắt đầu tắt nắng. Vậy là một mùa đông nữa lại trôi qua, . Sáng sớm trời vẫn se se lạnh, nhưng chỉ cần mặt trời mọc, những tia nắng trải dài trên đường phố, hắt ánh sáng qua cửa sổ thì lập tức không thí sẽ trở nên ấm áp. Thời tiết ấm áp, không khí trong lành, bầu trời lúc nào cũng trong xanh làm lòng người lúc nào cũng thấy phơi phới, nhìn người, nhìn cảnh lúc nào cũng tràn đầy yêu thương và bình yên lạ kì :)

Dạo này thời tiết ấm áp nên chợ trời gần nhà mình cũng mở thường xuyên hơn, 4 ngày/tuần so với 2 ngày/tuần vào mùa đông. Chợ cũng sôi nổi hơn hẳn với những gian hàng mới, người đi chợ cũng đông vui, tấp nập hơn. Nhìn những gian hàng bán hoa và trái cây, rau củ có lẽ là dễ nhận thấy hương vị mùa xuân nhất. Mình đặc biệt bị thu hút bởi các khay dâu tây căng mọng, đỏ tươi và thơm dịu dàng. Mặc dù không phải là fan của vị dâu tây nhưng mình rất yêu vẻ đáng yêu, nhỏ nhắn, xinh xắn của loại quả này. Vậy nên lần nào đi chợ về, trong túi mình cũng có 1 khay dâu, để dành để làm món tráng miệng. Dâu tây đúng mùa nên vừa rẻ lại vừa ngọt, phải tranh thủ chứ nhỉ :p

Hôm nay vừa tranh thủ mua được dâu tây, vừa dư crème patissière từ hôm trước làm nhân bánh mì ngọt, mình quyết định làm tarte dâu tây, vừa mát lại vừa có thể tận hưởng trọn vẹn mùi vị của loại quả này.

Cách làm Caramel Salted - Caramel mặn hấp dẫn khó cưỡng ;)

Sau bài hướng dẫn cách làm Donut Có một số bạn inbox hỏi mình salted caramel (caramel mặn) là gì, có vị thế nào, công thức ra sao nên mình dành hẳn một bài để viết về loại sauce mới mẻ, sáng tạo này. Có rất nhiều công thức có sử dụng salted caramel nên có một bài viết riêng thế này sẽ dễ giúp cho các bạn tìm công thức một cách nhanh chóng nhất.

Mình thật sự không biết nguồn gốc salted caramel cũng như người sáng tạo ra nó là ai, nhưng mùi vị của loại sauce này có thể được tóm tắt là " trong mặn có ngọt, trong ngọt có mặn" chúng như hoà quyện lẫn nhau, tôn nhau lên. Những người đam mê ẩm thực thường ví von loại sauce này là chất gây nghiện ngọt ngào nhất trong thế giới làm bánh. 

Kiến thức cơ bản về các nguyên liệu trong làm bánh

Mỹ nổi tiếng là một trong những nước có nền ẩm thực bánh ngọt nổi tiếng không kém gì Pháp với các loại nguyên liệu đa dạng và phong phú. Tuy nhiên phải mất rất nhiều thời gian làm bánh mình mới quen được với các nguyên liệu và sự khác biệt của chúng với nguyên liệu ở Pháp. Mình cá là ai trong số những tín đồ làm bánh như mình cũng có ít nhất một lần hoang mang không hiểu nguyên liệu này là gì, tên tiếng Pháp/ Việt của nó là gì để có thể tìm mua ở siêu thị. Vậy nên mình quyết định tổng kết các kiến thức và kinh nghiệm của mình ở đây để các bạn dễ tra cứu Tên, Ứng dụng của nó trong việc làm bánh và những loại nguyên liệu có thể thay thế chúng nếu chẳng may các bạn không thể tìm mua. Vì đây chỉ là kinh nghiệm của cá nhân mình nên có lẽ sẽ có những thiếu sót, vì vậy mình rất vui lòng đón nhận những góp ý, sửa sai từ các bạn.

Baking powder, baking soda

Nguồn Internet