Friday, April 18, 2014

Brioche - Chiếc bánh mì gối nổi tiếng của Pháp mà đơn giản vô cùng.

Từ sau baking challenge thứ 50 vừa rồi của webtretho về chủ đề làm bánh mì Việt Nam, mình bỗng nhiên phát hiện ra rằng hoá ra mình cũng rất có hứng thú với việc làm bánh mì. Việc nhồi bột khá vất vả, thời gian đợi ủ cũng rất lâu, nhưng nhìn thấy từng khối bột nở lớn theo thời gian làm mình rất hạnh phúc và hào hứng. Mình không thể kìm hãm được sự sung sướng mỗi khi được ngó các bạn bột một cái, thậm chí là ngồi lì trước lò nướng để nhìn thấy chúng nở lớn ra. Cảm giác những chiếc bánh dần dần hình thành, lớn phồng lên trong lò nướng cũng tương đương với niềm vui đang dâng lên trong lòng mình. Tuy rằng công thức làm bánh mì mà baking challenge kì vừa rồi đưa ra khá khó khăn với mình và mình vẫn đang trong quá trình thử nghiệm, tìm hiểu những công thức khác, nhưng chắc chắn rằng sẽ có một ngày mình đưa đến cho các bạn công thức mà mình tâm đắc nhất.
Bài viết ngày hôm nay vì thế cũng liên quan đến bánh mì, nhưng lại là một trong những loại bánh mì ngọt nổi tiếng nhất của Pháp, bánh Brioche. Chiếc bánh này cũng được xếp loại trong danh sách các loại bánh viennoiserie vì sử dụng rất nhiều trứng và bơ trong công thức, bánh khi ra lò có lớp vỏ giòn, ruột mềm mại, bông xốp, có thể dễ dàng xé thành từng lớp thớ bột. Bột trước và sau khi nở lần hai có sự thay đổi rất lớn về kích thước khiến bánh sau khi ra lò khổng lồ hơn rất nhiều khối bột trước khi ủ. Vì vậy dễ khiến mọi người nghĩ rằng bánh rất bứ và khô. Nếu như vậy thì brioche đã chẳng trở nên nổi tiếng như một trong những loại bánh mì ngon nhất của Pháp. Cứ thử đi và các bạn sẽ hiểu điều mình muốn nói ;)
Cập nhật: Công thức đã được đăng trên báo Afamily.com ngày 26/3/2015. Các bạn có thể tìm đọc ở đây. Tuy nhiên công thức đã được sửa đổi đôi chút để phù hợp với số đông người đọc bằng cách rút ngắn thời gian ủ bột. Để thành phẩm có hương vị thơm ngon hơn, tốt nhất các bạn nên tuân thủ hướng dẫn dưới đây :D

Công thức vô cùng đơn giản nhưng có một số lưu ý như sau:
Việc nở bánh phụ thuộc rất nhiều vào việc ủ bánh, là giai đoạn mà vi sinh vật có trong men sau khi được kích hoạt sẽ ăn tinh bột trong khối bột và sản xuất ra hơi rượu cũng như khí carbon. Tuy nhiên sau khi nướng bánh các bạn sẽ không ngửi thấy mùi rượu nữa là vì chúng đã bay hơi trong quá trình ủ bột, chỉ còn khí carbon được giữ lại nhờ mạng lưới các sợi gluten hình thành trong quá trình nhồi bột. Các bạn nhồi bột càng lâu thì các sợi gluten sẽ càng dẻo dai. Sau khi nướng, khí cacbon sẽ bay hơi để lại các túi khí trong ruột bánh. Vì vậy men hoạt động càng tốt, bột càng được nhồi kĩ và ủ đúng thời gian cho phép thì bánh sẽ càng mềm mại và bông xốp.
Bánh sau khi trộn khá ướt và dính tay nên mình thường xoa một lớp dầu ăn lên tay và mặt bàn để nhồi bột chứ không dùng bột áo, vì cho bao nhiêu bột áo thì bột cũng vẫn sẽ dính tay mà lại có nguy cơ bị dư bột làm cho bánh bị khô. Các bạn cần phải kiên trì nhồi bột từ 10 đến 15 phút. Nếu dùng bằng máy để bàn hay máy làm bánh mì thì cũng trộn bột trong vòng 9-10p nhé.
Cũng giống như đa số các loại bánh mì khác, trước khi chính thức bắt tay vào việc chinh phục chúng, mình đã bỏ ra rất nhiều thời gian để đọc, tìm hiểu và thử nghiệm. Cuối cùng thì công thức mà mình tâm đắc nhất lại đơn giản và dễ dàng vô cùng. Brioche cũng giống như các loại bánh mì khác, đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhân và thời gian để ủ bột thành công. Tuy nhiên thành quả lại rất xứng đáng và các bạn hoàn toàn có thể làm nhiều một chút, sau đó trữ bột vào ngăn đông, khi cần dùng thì để ngột xuống ngăn mát cho đến khi bột rã đông thì mang đi nướng :)
Công thức brioche (cho một ổ tròn đường kính 18cm và một khuôn loaf) 
375 gram bột làm bánh mì ( ở Pháp thì dùng bột T55)
60 ml sữa tươi
3 quả trứng lớn ( hoặc 4 quả trứng nhỏ mỗi quả tầm 50-55gram)
7 gram men làm bánh mì
7 gram muối
40 gram đường
100 g bơ mềm, nhiệt độ phòng

Công thức làm brioche này yêu cầu bột nở chậm trong tủ lạnh để tạo mùi vị thơm ngon nên sẽ cần hai ngày để làm bánh.
Ngày đầu tiên:
Hâm sữa tươi bằng lò vi sóng đến khi sữa ấm, không làm nóng sữa vì men rất dễ hỏng. Cho men vào sữa rồi đợi 10 phút cho đến khi men nở tạo mảng như gạch cua.
Trộn bột mì, muối, đường và sữa cùng men nở vào âu.
Cho lần lượt từng quả trứng vào.
Rồi dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi tất cả đều hoà quyện.
Cho bơ mềm đã cắt thành từng miếng nhỏ vào rồi dùng tay bóp bột để bơ và bột hoà quyện. Lúc này bột sẽ rất dính tay và bề mặt xù xì, lợn cợn.
Cho một ít bột áo ra bàn hoặc xoa dầu ăn lên mặt bàn rồi đổ bột lên. Xoa tày bằng một ít dầu ăn để bột không bị dính tay rồi nhồi bột từ 10 đến 15 phút. Dần dần khối bột sẽ bớt dính tay và mịn màng hơn. Nếu dùng máy đánh trứng để bàn như kitchenaid thì để máy nhồi trong vòng 9 phút.
Cho khối bột đã nhồi vào âu to đã quét một lớp dầu ăn lên thành và đáy âu để sau khi ủ bột có thể dễ dàng lấy bột ra. Dùng film thực phẩm bọc âu lại rồi cất vào tủ lạnh ủ bột qua đêm. Vậy nên nếu bột có ướt và dính tay cũng đừng lo lắng, sau một đêm bột sẽ cứng cáp, dễ tạo hình hơn.

Ngày thứ hai: Lấy bột ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi tạo hình để bột về nhiệt độ phòng.
Như vậy bột sẽ không bị quá cứng hoặc quá khô, khó khăn cho việc tạo hình. Nhồi sơ lại khối bột khoảng 1 đến 2 phút rồi tạo hình theo ý bạn. 
Ở đây mình dùng khuôn tròn đế rời, đườnh kính 18 cm và một khuôn load. Mình rất thích những chiếc bánh be bé xinh xinh nên lúc nào cũng dùng khuôn nho nhỏ như vậy. Nếu bạn muốn làm cho cả nhà ăn thì có thể dùng khuôn lớn 26cmx13cm với 6 viên bột bằng nhau.
Còn với khuôn tròn đường kính 18 cm như mình thì mình chia bột thành 7 viên với khối lượng là 80-82gram/viên. Số bột còn lại mình chia thành 6 viên, mỗi viên 30gram để vừa khuôn load bé. 
Sau đó đem bột đi ủ ở nhiệt độ phòng từ 3 đến 3 tiếng rưỡi cho đến khi bột nở gấp 2 thậm chí là gấp 3. Bước này rất đòi hỏi sự kiên trì vì nếu bạn vội vàng, bánh sẽ không có được kết cấu mềm mại, dẻo dai đâu. Mình biết là khó khăn vì mỗi lần ngó bột một cái lại thấy chúng nở to hơn thật sự rất khó để kiềm chế không táy máy vào bột. Lúc đầu cho bột vào khuôn, mình cứ lo không biết bột có thể nở được một nửa khuôn không chứ đừng nói gì đến đầy khuôn. Vậy mà sau khi chờ đợi trong gian nan khổ sở, cuối cùng những khối bột be bé xinh xinh của mình cũng đã nở vun lên cao hơn thành khuôn bánh. 
Lưu ý: Các bạn nhớ dùng khăn ẩm hoặc phim thực phảm đậy nhẹ lên khuôn để mặt bánh không bị khô nhé ;)
Làm nóng lò ở 200 độ C trong khoảng 10 phút. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 190 độ nướng bánh trong bòng 10 phút. 20 phút cuối cùng thì nướng bánh ở 160 độ C. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, các bạn có thể đậy một miếng giấy bạc lên mặt bánh để bánh không bị cháy.
Khi đã nướng xong thì lập tức cho bánh ra khỏi khuôn để bánh lên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.
 Mình thì không thể kiềm chế được sự sung sướng nên ngay lập tức đã cắt thử bánh để ăn với mứt phúc bồn tử. Thật sự là thiên đường!
Bánh không đòi hỏi nhiều nguyên liệu cũng như sự phức tạp trong việc làm bánh, nhưng lại đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhẫn của bạn. Cố gắng lên và chúc các bạn có những mẻ bánh brioche handmade ngon trên cả mong đợi để phục vụ cả gia đình thương yêu nhé. Bon appétit!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

1 comment:

  1. ở Viêt Nam giờ nóng lắm ạ, vậy khi ủ bột nhiệt độ phòng có cần chú ý gì không ạ. Nhà em không có máy lạnh :(
    Em cảm ơn chị.

    ReplyDelete