Friday, April 25, 2014

Choux cracquelin - Phiên bản hoàn thiện của Choux cơ bản

Như mình đã giới thiệu trong bài sơ lược các loại bánh choux, các bạn có thể thấy chỉ cần thay đổi cách tạo hình bánh là đã có một loại bánh khác như Eclair, Saint-Honore, choux thiên nga... Tuy nhiên trong vài năm gần đây, các hiệu bánh của Pháp xuất hiện thêm một chiếc bánh khác, trông lạ mà quen, dựa trên bột bánh choux cơ bản, đó là choux cracquelin (choux giòn). Đây là sáng tạo của Christophe Michalak, một trong những nhà làm bánh nổi tiếng nhất của Pháp, bên cạnh Pierre Herme, Philippe Conticini, Christophe Felder... Rất nhanh sau đó chiếc bánh trở nên phổ biến trong hầu hết các tiệm bánh. Về cơ bản bánh vẫn là bột choux nhưng sau đó được đặt thêm một lớp cracquelin gồm đường, bột và bơ ở trên để bánh thêm phần giòn tan và tăng thêm hương vị cho bánh. Ngoài ra với việc khắc phục những vấn đề thường gặp ở choux là bánh nở không đều, mặt bị nứt, dễ bị xẹp sau khi ra khỏi lò... Thì lớp cracquelin là vị cứu tinh cho bất cứ người làm bánh nào yêu sự hoàn mĩ. 


Như các bạn thấy trong hình, những chiếc bánh choux cơ bản thường bị nứt mặt và nở không đều do sự toả nhiệt bên nóng bên lạnh của các lò làm bánh tại gia.  
Ảnh Internet

Choux được phủ một lớp trứng mỏng trên mặt có tiến bộ hơn đôi chút, bánh có vẻ đều hơn do việc hơi nước thoát ra trong quá trình nướng bánh được phân tán đều nhờ sự kết dính của trứng. 
Ảnh Internet
Choux với lớp cracquelin có lẽ là hoàn hảo nhất đối với mình vì bánh nở đều, đẹp, không bị nứt. Chiếc nào khi ra lò cũng tròn lẳng, đều tăm tắp. 
Ảnh Internet
Lớp cracquelin vốn làm từ đường nên có vị ngọt rất hài hoà với vỏ bánh, kể cả không cần lớp nhân kem thì bánh cũng đã ngọt ngào, giòn tan, ngon lành lắm rồi. Thêm nữa chỉ cần cho một, hai giọt màu theo ý thích là các bạn đã có thể làm thành một bộ sưu tập những chiếc choux đầy màu sắc, hấp dẫn và quyến rũ rồi. 
Hôm nay khi quyết định thay đổi ngoại hình cho các bạn bánh choux bằng cách khoác lên cho các bạn lớp áo màu đỏ quyến rũ, mình đã nghĩ tại sao không thay đổi luôn lớp nhân bên trong để choux thêm phần hấp dẫn nhỉ? Thế là lớp nhân kem chocolat mà mình nung nấu ý định bao lâu đã có lúc được dùng đến. Bánh với lớp vỏ giòn tan, ngọt ngào kết hợp với vị đăng đắng của chocolat nguyên chất và vị mềm mại, mịn mượt, béo ngậy của lớp nhân kem quả là một món ăn vặt thích hợp cho cả nhà. Mình cá là cả người lớn tuổi đến các em bé cũng sẽ bị mê hoặc bởi chiếc bánh này. 


Công thức choux cơ bản mình đã có ở bài này rồi các bạn nhé.
Công thức lớp vỏ cracquelin cho một nửa công thức choux ở bài trên:
60gram đường nâu
60gram bột mì
50 gram bơ ở nhiệt độ phòng
Nếu dùng máy đánh trứng để bàn hay cầm tay, các bạn chỉ cần đánh cho đến khi tất cả các nguyên liệu hoà quyện với nhau tạo thành một khối bột. 
Nguồn Internet
Nếu không có máy đánh trứng, các bạn chỉ cần cho tất cả các nguyên liệu vào âu, dùng đầu ngón tay bóp bơ cho vụ ra rồi nhào cùng bột và đường. Dừng lại khi tất cả tạo thành một khối bột hoà quyện, đừng nhào quá lâu nếu không bơ sẽ bị nhiệt từ tay làm cho tan chảy. 
Cho khối bột vào giữa hai tờ giấy chống dính rồi cán mỏng, sau đó cho tất cả vào tủ lạnh đến khi cần dùng. Bước này rất cần thiết, vì trong quá trình trộn cũng như cán bột, bơ đã mềm đi rất nhiều, nếu các bạn bỏ qua bước này, khối bột sẽ quá mềm để có thể cắt thành từng miếng. Tốt nhất các bạn nên làm lớp cracquelin này trước khi bắt tay vào làm choux.
Sau khi đã tạo hình choux xong thì các bạn có thể lấy pate cracquelin ra khỏi tủ lạnh, dùng khuôn cắt cookie để cắt thành từng miếng hình tròn to hơn chou một chút để khi nướng, choux sẽ còn nở phồng lên, lớp cracquelin to hơn sẽ có thể phủ lên toàn bộ choux. 
Đem choux đi nướng ở 200 độ trong vòng 25 đến 30 phút. Nhưng theo kinh nghiệm của mình, lớp cracquelin dễ bị cháy ở phần trên đỉnh nên mình thường nướng ở 200 độ C trong vòng 15 phút, sau đó giảm xuống 180 độ rồi nướng tiếp trong vòng 10-15 phút hoặc cho đến khi bánh có màu vàng nâu. Sau khi tắt lò, các bạn có thể để choux trong lò thêm 5-10 phút để choux không bị giảm nhiệt độ đột ngột, khiến choux có nguy cơ bị xẹp khi ra lò.
Choux sau khi nướng xong thì để lên rack cho nguội hoàn toàn.
Nếu bạn nào thích ăn choux giòn thì đợi đến khi chuẩn bị ăn mới bơm nhân kem vào trong, còn nếu thích ăn bánh mềm thì có thể bơm nhân kem rồi cất tủ lạnh để sang ngày hôm sau, như vậy khi ăn choux sẽ mát lạnh. Tuy nhiên với choux cracquelin thì việc bánh giòn tan là điều đặc biệt hơn so với các loại choux bình thường khác, nên theo mình thì bánh sẽ ngon hơn nếu ăn trong ngày.

Cách làm nhân kem chocolat:
200 gram sữa tươi không đường
70 gram đường
30 gram bột ngô 
48 gram trứng
100 gram bơ
60 gram kem tươi
50 gram chocolat

1- Đánh tan lòng đỏ trứng với đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.
  2- Cho thêm bột ngô vào hỗn hợp rồi khuấy đều.
3- Đun sữa tươi và tinh dầu Vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
4- Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với lòng đỏ, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm lòng đỏ trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh mùi trứng.
5- Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được. 
6- Khi crème pâtissière còn nóng, cho bơ vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi đợi cho hỗn hợp nguội.
9- Kem tươi đánh bông cho đến khi tạo chóp ở que đánh thì dừng lại. Lưu ý không đánh quá lâu kem tươi sẽ bị tách nước khiến cho hỗn hợp lợn cợn óc trâu. 
10- Nhẹ nhành trộn kem tươi với crème pâtissière ta đã hoàn thành ở bước trên để được crème légère.
10- Chocolat đun tan chảy bằng cách đun cách thuỷ hoặc quay lò vi sóng rồi cho vào crème légère. Lưu ý: chocolat đang nóng gặp lạnh sẽ đặc lại lập tức nên các bạn cần khuấy liên tục trong lúc đang cho chocolat vào crème, như vậy sẽ tránh tình trạng chocolat lợn cợn không thể hoà tan vào crème.
Như vậy các bạn đã có creme chocolat tuyệt ngon cho món bánh choux rồi :)


Choux sau để nguội thì xẻ đôi rồi bơm nhân vào, hoặc có thể dùng đui bắt bánh bơm kem vào. Bánh ăn ngon hơn khi để lạnh vài tiếng trong tủ lạnh. Choux giòn tan kết hợp vị chocolat đăng đắng và lớp kem mát lạnh, mềm mại rất thích hợp cho mùi hè sắp đến. Chúc các bạn thành công và luôn hạnh phúc với những chiếc bánh xinh xắn của riêng mình nhé :) Bon Appétit!!!




No comments:

Post a Comment