( Serie về Croissant ) - Phần 3: Công thức làm bột ngàn lớp có men để làm croissant

Trước khi đi vào bài viết hôm nay, mình muốn tổng kết lại những bài viết có liên quan để các bạn có thể tìm hiểu kĩ hơn, chuẩn bị tốt những kiến thức cơ bản để quá trình tự làm bánh trở nên thuận lợi hơn.

• Những đặc điểm của croissant đúng chuẩn
• Những điểm cần lưu ý khi làm croissant
• Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau
• Cách làm bột ngàn lớp cơ bản

Như các bạn đã biết, có rất nhiều cách làm bột ngàn lớp khác nhau. Hôm nay mình chọn đưa đến cho các bạn công thức sử dụng cách làm semi-rapide, gấp bột 2 lần gồm 1 lần 4 và 1 lần 3. Để dễ hiểu hơn, các bạn theo dõi công thức ở dưới nhé :D

Công thức làm bột ngàn lớp có men:
250 gram bột mì có hàm lượng 8% protéin
250 gram bột mì có hàm lượng 13% protéin
5 gram muối
50 gram đường
50 gram bơ mềm (đủ mềm để ấn ngón tay vào để lại vết lõm, nhưng không có dấu hiệu chảy nước)
15 gram men tươi
130 gram nước LẠNH
130 gram sữa tươi LẠNH

300 gram bơ để tiến hành gập và cán bột
1 1 quả trứng đánh tan để phết lên bánh trước khi nướng

Cách làm:

 1/ Vì công thức này đòi hỏi sự chính xác tỉ mỉ nên việc đầu tiên các bạn cần phải làm là cân đong đo đếm chính xác hết mức có thể. 

Cho hai loại bột cùng các nguyên liệu khô như đường, muối vào âu rồi dùng phới lồng trộn cho đều. Khoét ở giữa khối bột để tạo thành một lỗ trũng rồi lần lượt cho các nguyên liệu còn lại vào: đầu tiên và nước lạnh và sữa tươi, sau đó cho men tươi đã miết nhỏ vào rồi dùng thìa gỗ khuấy đều.

2/ Khuấy cho đến khi nước đã hòa quyện vào bột thì cho 50 gram bơ mềm vào, nhồi sơ để tạo thành khối bột rồi đổ bột ra mặt bàn sạch.

 bắt đầu nhào bột trong vòng 15 đến 20 phút, cho đến khi bề mặt bột GẦN NHƯ mịn, thử kéo bột sẽ thấy tạo màng mỏng, nhưng vẫn dễ rách. Vì đặc điểm của croissant là một chiếc bánh lai giữa bánh mì và bánh ngọt, nên nếu nhồi quá kĩ, bánh sẽ có độ dai của bánh mì nhiều hơn là độ bông mềm của bánh ngọt.

3/ Cho khối bột vào âu sạch, rồi dùng film thực phẩm bọc lại, cho vào tủ lạnh ủ ít nhất 1 tiếng rưỡi.

4/ Sau khi bột ủ 30 phút, bắt đầu cân lấy 300 gram bơ. Chuẩn bị hai tờ giấy nến, để chồng lên nhau rồi gấp 4 mép lại để tạo thành hình vuông có kích thước 20x20cm như hình.

Mục đích là khi cho bơ vào giữa hai tờ giấy, sau khi gập 4 góc lại thì ta có thể cán bơ sao cho bơ dàn đều trong hình vuông, như vậy khi tiến hành bọc bơ trong bột, ta sẽ có chiều dày bơ đồng đều. Cho bơ vào lại tủ lạnh để có cùng nhiệt độ với bột vì trong quá trình cán, bơ đã mềm đi ít nhiều.

5/ Sau khi bột đã nghỉ được 1 tiếng rưỡi, lấy bột ra khỏi âu rồi cán mỏng đến khi đạt kích thước 40x40cm.

Cho bơ vào giữa (như hình dưới đây) rồi tiến hành gấp các góc sao cho bơ được bọc hoàn toàn trong khối bột. Lưu ý dính các mép bột lại thật kĩ để khi cán, bơ không bị xì ra ngoài.

6/ Rải một ít bột lên mặt bàn và lên khối bột, để khi cán bột không bị dính lên mặt bàn khiến bột bị rách. Tiến hành cán bột cho đến khi chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, tức là 20x60cm. Các bạn lưu ý cán từ giữa lên mép bột ở trên, quay về giữa rồi mới cán xuống dưới, đừng cán một lượt từ trên xuống dưới vì lực ở tay mình khi đẩy ra xa thường yếu hơn là khi kéo về. Nên việc cán liên tục từ trên xuống dưới sẽ không đảm bảo được độ dày đồng đều của bột.

7/ Gấp bột làm tư như gấp ví, tiếng Pháp gọi là "tour double" hay " tour portefeuille". Các bạn cần chia bột thành 4 phần bằng nhau, gấp mép bột xuống phần giữa của khối bột.

 Tương tự với mép còn lại,

Rồi lại gấp đôi bột sao cho hai mép bột chạm nhau.

Dùng film thực phẩm bọc khối bột rồi giữ trong tủ lạnh ít nhất 30 phút để bơ cứng lại, nhưng cung không quá lâu. Nếu không bơ sẽ bị quá cứng, khi cán bơ sẽ bị vỡ thành các mảnh vụn, không tốt với các lớp vỏ mỏng mà ta đang hướng đến.
8/ Sau 30 phút, lấy bột ra khỏi âu, xoay 90 độ so với khi gấp bột lúc nãy, sao cho phần chiều rộng của bột khi nãy trở thành chiều dài của bột bây giờ. Tiếp tục cán bột mỏng sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.

9/ Gấp bột làm 3 như gấp một lá thư, tiếng Pháp gọi là "tour simple". Bạn chỉ cần chia bột làm ba phần bằng nhau, rồi gấp lần lượt mép này lên mép kia là được.

Tiếp tục bọc khối bột bằng film thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng rưỡi.

Vậy là các bạn đã hoàn thành bột ngàn lớp với men dùng để làm bánh croissant và các loại bánh danish rồi. Nếu không dùng hết bột cùng một lúc, các bạn có thể cắt bột làm hai rồi trữ trong ngăn đông đá. Khi nào cần dùng thì các bạn chỉ cần cho bột xuống ngăn mát để rã đông hoàn toàn. Sau đó các bạn lại có thể tiếp tục tạo hình như ý muốn và có mẻ bánh croissant thơm ngon hấp dẫn rồi ;)
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.