Saturday, February 21, 2015

Moka Cake - chiếc bánh dành cho những tín đồ của cà phê

Như mình đã từng nói, kem bơ luôn là một trong những loại kem trang trí phổ biến, dễ chà láng cũng như bắt kem, và có thể thay đổi hương vị tuỳ theo sở thích của từng người: chocolat, trà xanh, vanille... Và tất nhiên là không thể thiếu vị café rồi. Vậy nên nhân vật chính ngày hôm nay, đương nhiên sẽ được làm kem bơ vị café, có tên là bánh Moka.
Nếu được chọn một chiếc bánh để tặng một đứa em trai mà mình yêu quí, hay một người bạn nam mà mình thân thiết, chắc hẳn mình sẽ chọn chiếc bánh này. Đơn giản là vì, làm gì có người đàn ông nào lại không yêu thích mùi cafe thơm ngát cùng vị đắng đặc trưng của loại hạt này chứ? Cá nhân mình không thích cafe lắm nhưng lại nghiện món cafe sữa và mùi hạt cafe lúc mới rang xong. Lần nào mùi thơm ngào ngạt ấy cũng giúp mình thư thái đầu óc lắm lắm. Vậy nên vào những lúc cuộc sống mệt mỏi, ngổn ngang đầy những suy nghĩ, việc đắm mình vào những chiếc bánh thơm lừng mùi cafe luôn là điều sung sướng nhất mà mình có thể tự thưởng cho bản thân. Nếu các bạn có cùng niềm vui thích với cafe như mình thì rất nên thử chiếc bánh ngày hôm nay nhé.


Mình có một số lưu ý trước khi bắt tay vào công thức như sau:
Công thức dưới đây là dành cho khuôn 24cm, nhưng mình lại tự tiên giảm đi một chút phần bạt bánh mà vẫn giữ nguyên phần công thức kem bơ vì muốn có nhiều kem bơ một chút để trang trí. Vậu mà một chút lại thành ra rất nhiều chút =(( vậy nên bánh của mình có vẻ hơi ngán. Nếu các bạn giữ nguyên cả phần công thức dưới đây thì cứ yên tâm là không bị nhiều kem bơ như của mình đâu nhé ;)
Phần kem bơ như mình đã hướng dẫn trước đây thường chỉ dùng lòng trắng hoặc lòng đỏ trứng. Nhưng lần này mình muốn làm thử với cả quả, vì dù sao kem bơ cũng phải đánh cafe vào cùng nên không cần phải có màu trắng tinh như khi mình làm với lòng trắng trứng. Hơn nữa nếu chỉ làm toàn lòng đỏ không thì bánh sẽ hơi ngấy quá, khi mà bánh chỉ gồm bạt bánh và kem bơ thôi. Kết quả rất mĩ mãn, nên các bạn cùng thử xem sao nhé.
Công thức cho khuôn 24cm:
Bạt bánh génoise:
200gr trứng
100gr đường
125gr bột mì

Cách làm bạt bánh genoise các bạn có thể theo dõi ở đây.
Sau khi đã trộn bột, các bạn chia bột vào hai khuôn có đường kính 24cm và nướng ở 180 độ C trong khoảng 20 phút.
Nếu lò bé thì các bạn có thể cho vào chung một khuôn, nướng ở 170 độ C trong khoảng 30 phút. Kiểm tra dần dần bằng cách cắm que tăm vào giữa bánh, nếu tăm rút ra không dính bột sống thì có thể ngừng nướng. Có thể kết hợp bằng cách thử ấn nhẹ ngón tay trên bề mặt bánh, nếu bánh phồng lên trở lại thì có thể bánh đã chín. Nếu trong quá trình nướng bề mặt bánh bị nâu nhanh quá thì có thể dùng một miếng giấy bạc đậy lên mặt bánh.
Bánh sau khi nướng thì cho lên rack, đợi khi bánh nguội bớt thì cho bánh ra khỏi khuôn. Tiếp tục cho lên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.
Bánh sau khi nguội thì xẻ ra làm ba phần bằng nhau.


Kem bơ cà phê:
300gr trứng
120gr nước
300gr đường
600gr bơ mềm ở nhiệt độ phòng
30gr tinh chất cà phê
Lưu ý: nếu không có tinh chất café, các bạn có thể dùng café dạng hoà tan, khuấy cùng một ít nước sôi rồi để nguội. Nhớ để nguội rồi mới cho vào kem bơ để trộn nhé, nếu không kem sẽ bị chảy đấy.

Trứng cho vào âu sạch không dính tạp chất hay dầu mỡ.
Đầu tiên chúng ta cần nấu 125 gram nước với 150gram đường đến khi đường đạt 124 độ C.
Khi nước đường bắt đầu đạt 110 độ C thì bắt đầu dùng máy đánh trứng, đánh bông lòng trắng đến khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp mềm oặt xuống. Bắt đầu cho số đường còn lại vào lóng trắng và tiếp tục đánh cho đến khi có chóp cứng.
Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng. Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào cây đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.
Ảnh minh họa được trích từ bài viết "Cách làm méringue Ý"
Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn ấm nữa là được.Để cẩn thận các bạn cứ để máy đánh cho đến khi hỗn hợp về lại nhiệt độ phòng, sẽ mất khoảng 5 phút đấy.
Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.
Khi hỗn hợp trứng nước đường đã nguội thì cho từng thìa bơ vào. Ở bước này các bạn nên để máy ở vận tốc trung bình nhé.
Kiên nhẫn chờ đến khi hỗn hợp được đánh mịn mượt như hình dưới đây. Tùy theo công suất của từng máy mà thời gian có thể nhanh hoặc chậm, dao động trong khoảng 10 đến 20 phút.
Sau khi kem bơ đã đánh mịn mượt thì cho từ từ tinh chất cafe hoặc nước café đã hoà tan để nguội vào, đánh lại một lần nữa cho hoà quyện.
Nếu kem bị mềm hoặc chảy, các bạn có thể giữ trong tủ lạnh khoảng 15 đến 30 phút cho đến khi kem đủ cứng để chà láng và bắt kem. Đừng để lâu quá vì bơ rất dễ cứng, đến lúc cần dùng se gặp khó khăn, hoặc mất thời gian đợi cho kem mềm ra lại.

Sirop café
320gr nước
100gr đường
30gr tinh chất café

Cho đường và nước vào nồi rồi đun ở lửa vừa cho đến khi đường tan hết. Sau đó cho phần tinh chất cafe hoặc bột cafe hoà tan vào. Lượng cafe cho bao nhiêu thì các bạn tuỳ theo sở thích mà thêm vào nhé.
 Ráp bánh:
Cho bạt bánh đầu tiên lên đĩa đã lót giấy nến. Bánh sau khi trăng trí và để tủ lạnh sẽ khá cứng nên có thể dễ dàng nhấc bánh ra khỏi đĩa để tháo giấy nến nên các bạn đừng lo nhé.
Tẩm bạt bánh bằng sirop cafe sao cho khi ấn ngón tay vào bánh, thấy có nước hơi trào lên khỏi mặt bánh là được. Mục đích của việc tẩm sirop như vậy là để bánh được mềm ẩm.
Cho kem bơ vào túi bắt kem rồi chạy một đường xoắn ốc tử trong ra ngoài. Nư vậy sẽ đảm bảo được sự đồng đều giữa các lớp bánh. Còn nếu lười thì các bạn có thể múc thẳng kem bơ cho lên bạt bánh rồi dùng cây chà láng trét lại kem cho đều như mình :p
Tiếp tục lặp lại bước trên cho đến bạt cuối cùng. Phủ một lớp kem mỏng xung quanh bánh, chỉ cần đều chứ chưa cần láng mịn, rồi để tủ lạnh khoảng 30 phút. Khi này kem bơ sẽ cứng lại dễ cho việc chà láng hơn.
Chuẩn bị sẵn một cốc nước nóng cùng một chiếc khăn sạch. Khi kem bơ đã đủ cứng, các bạn nhúng cây chà láng vào nước nóng, dùng khăn lau qua để không còn dính nước rồi bắt đầu áp lên những chỗ bánh chưa được láng mịn. Sau mỗi lần tỉa tót, các bạn chỉ cần nhúng lại vào nước nóng rồi lặp lại bước trên. Đảm bảo bánh sẽ láng mịn như ngoài hàng ;)
Bước cuối cùng là trang trí thì tuỳ sự sáng tạo của mỗi người. Nhưng vì bánh này hợp với đàn ông hơn nên mình nghĩ trang trí đơn giản một chút sẽ hiệu quả hơn. Chúc mọi người thành công với ổ bánh thơm lừng mùi cafe và được tán dương hết lời nhé :p ;)
Bon appetit!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

1 comment:

  1. Hello ! Lần đầu tiên e ghé căn bếp nhà chị :D
    Món này hấp dẫn quá :) chắc e sẽ thử :D

    ReplyDelete