Black Forest - chiếc bánh tình yêu cho ngày Valentine trọn vẹn

Không biết vì lí do gì mà mình luôn mặc định rằng, Black Forst cũng giống như bánh Tiramisu, là một trong những loại bánh nổi bật nhất để thể hiện tình yêu trong ngày Valentine. Có lẽ vì một trong những thành phần chủ đạo của bánh là Chocolat, xen lẫn những quả chery mọng đỏ chua chua ngọt ngọt cùng lớp kem tươi béo ngậy, toát lên một sự hấp dẫn khó cưỡng như tình yêu vậy. Chiếc bánh này có nguồn gốc từ Đức, nhưng bây giờ đã quá nổi tiếng và quen thuộc ở mọi nơi trên thế giới rồi nên có lẽ mình cũng không phải giới thiệu gì thêm nữa :p Bánh rất đơn giản, dễ làm, chỉ yêu cầu một chút về phần nguyên liệu vì cherry ở nhà mình có vẻ khó tìm và đắt. Tuy nhiên thành phẩm vô cùng xứng đáng với công sức cũng như sự đầu tư về tiền bạc. Hy vọng các bạn sẽ có một mùa Valentine ý nghĩa và hạnh phúc bên người yêu thương <3

Công thức bánh black forest cho khuôn 24cm:
Bạt bánh génoise chocolat:
300gr trứng ( 6 quả)
190gr đường
140gr bột mì
45gr bột cacao

Làm nóng lò ở 180 độ C.
Nấu sôi một nồi nước rồi để lửa nhỏ sao cho nước sôi lăn tăn.
Cho trứng và đường vào âu sao cho khi đặt âu lên nồi nước sôi, nước không chạm đáy âu làm trứng dễ bị chín. Vì trứng sau khi đánh sẽ tăng thể tích lên gấp 3 nên các bạn cần dùng âu lớn hơn nhiều so với thể tích trứng nhé.
Dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng cầm tay đánh cho trứng bông lên. Việc đánh trứng cách thuỷ như vậy là để tranh thủ nhiệt từ nước sôi giúp ổn định các bọt khí. Việc trộn bột ở bước sau vì vậy cũng đơn giản và bảo toàn được tối đa thể tích hỗn hợp.
Đợi đến khi hỗn hợp trứng đạt 50 độ C thì tắt bếp và cho âu ra khỏi nồi nước sôi. nếu không có nhiệt kế các bạn có thể thử bằng cách nhúng ngón tay vào hỗn hợp. Nếu thấy hỗn hợp ấm nóng hơn nhiệt độ cơ thể một chút là được. Tiếp tục dùng máy đánh trứng đánh cho đến khi hỗn hợp nguội hoàn toàn. Lúc này thể tích hỗn hợp sẽ tăng lên gấp 3.

Bột mì và bột cacao cho vào cùng một âu khác rồi trộn bằng phới cho hoà quyện. Rây qua một lần để bột được mịn, hạn chế việc khi trộn bột với hỗn hợp trứng có thể bị lợn cợn.

Chia hỗn hợp khô thành ba phần rồi lần lượt cho vào hỗn hợp ướt, dùng spatule fold nhẹ nhàng và dứt khoát, vừa đảo vừa xoay âu để hạn chế bị xẹp bọt khí. Nếu fold đúng cách, thể tích hỗn hợp sẽ không giảm so với thể tích trứng sau khi được đánh bông.

Chống dính cho khuôn bánh bằng cách lót giấy nến hoặc phết bơ vào khuôn. Cho hỗn hợp bột vào khuôn rồi gõ nhẹ vài lần để các bọt khí lớn vỡ bớt. Như vậy khi nướng bánh sẽ hạn chế bị rỗ ở mặt ở bên trong.
Đem bánh đi nướng trong khoảng 20 đến 25 phút. Thử bánh chín chưa bằng cách cắm một cây tăm vào giữa khuôn bánh, nếu tăm rút ra sạch, không dính bột sống thì bánh đã chín. Hoặc cũng có thể thử bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu bánh phồng lên lại thì có thể lấy bánh ra khỏi lò. Để bánh nguội hoàn toàn trên rack rồi tháo bánh khỏi khuôn.

Dùng dao có răng cưa xẻ bánh thành ba lớp bằng nhau, chuẩn bị cho các bước tiếp theo.

Kem tươi đánh bông:
400gr kem tươi (hàm lượng chất béo 30% trở lên)
60gr đường xay (icing sugar)
1 thanh vanille hay tinh chất vanille

Cho âu, que đánh và kem tươi vào tủ lạnh ít nhất 30 phút. Điều đó sẽ giúp kem tươi đánh bông nhanh hơn và đứng hơn. Dễ dàng cho việc trang trí và phết kem ở phần nhân.
Lưu ý: âu đựng và que đánh tuyệt đối không được dính tạp chất cũng như chất béo, làm ảnh hưởng đến khả năng bông cứng của kem tươi.
Sau khi cả nguyên liệu lẫn vật dụng đều đã lạnh, dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh ở vấn tốc thấp, sau đó mới dần dần tăng tốc độ lên cao dần. Kem tươi lúc mới đầu sẽ rất loãng, nhưng sau khi đánh khoảng 2 đến3 phút sẽ bắt đầu đặc dần lại (khoảng thời gian mình ước chừng có thể thay đổi tùy theo khả năng của từng máy). Đánh cho đến khi xuất hiện vân trên mặt hỗn hợp thì cho vận tốc đánh nhỏ lại, tránh trường hợp kem tươi bị đánh quá tay khiến tách nước.
Thử xem kem tươi đã đủ cứng chưa bằng cách nhấc thử que đánh lên, nếu thấy tạo chóp mềm là có thể sử dụng. Tuy nhiên với những bạn muốn trang trí bánh bằng kem tươi không thì nên đánh thêm 1 phút cho đến khi tạo chóp cứng. Như vậy trang trí bánh sẽ sắc nét và dễ dàng hơn.

Phần nhân ganache crémeuse:
250gr sữa tươi không đường
50gr lòng đỏ trứng
50gr đường
125gr chocolat đen

Cho sữa tươi vào nồi nhỏ rồi đun cho đến khi sôi lăn tăn.
Trong khi chờ sữa sôi thì cho lòng đỏ trứng và đường vào bát sạch, dùng phới lồng khuấy cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.

Sữa sôi lăn tăn thì cho từng chút một vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay để trung hoà nhiệt độ. Nếu không việc tăng nhiệt độ đột ngột sẽ khiến trứng bị chín một phần, làm hỗn hợp bị lợn cợn và có mùi tanh.

Sau khi đã khuấy cho hoà quyện thì cho hỗn hợp trứng sữa vào âu rồi bắc lên bếp với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy đều tay. Nếu có nhiệt kế thì các bạn chỉ cần khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt 83 đến 85 độ C. Nếu không các bạn cần để ý sao cho hỗn hợp chỉ vừa đủ sánh, quẹt thử ngón tay lên spatule hoặc lên thìa thấy đường thẳng giữ nguyên là được. Không nên khuấy quá lâu, vượt quá 85 độ C, trứng sẽ bị chín làm mất mùi vị.

Rây qua hỗn hợp một lần để hỗn hợp thêm mịn rồi cho chocolat đen vào. Để yên khoảng 30 giây rồi khuấy cho hoà quyện.

Dùng film thực phẩm bọc miệng âu rồi dùng dao rạch vài lỗ nhỏ trên film để thoát khí. Trữ trong tủ lạnh đến lúc cần dùng.

Lớp chocolat phủ (glaçage noir brillant)
120gr nước
100gr sữa tươi
180gr đường
80gr bột cacao không đường
8gr bột gelatine + 40gr nước

Phần nguyên liệu này có thể bỏ qua nếu các bạn thích trang trí bằng kem tươi hơn. Còn nếu muốn dùng lớp phủ này, các bạn nên chuẩn bị cuối cùng, sau khi đã ráp bánh và bánh đã đủ lạnh để rưới phần glacage này lên.
Cho bột gelatine vào 40 gram nước cho đến khi hỗn hợp đông lại thành cục.
Nước, sữa tươi và đường cho vào âu sạch để đun ở lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều tay bằng phới lồng cho đến khi hoà quyện, đường tan hoàn toàn.
Rây bột cacao cho mịn rồi cho vào hỗn hợp nước sữa ở trên. Khuấy cho tan bột rồi cho khối gelatine vào. Đợi vài giây rồi đảo cho đến khi gelatine tan hoàn toàn.
Dùng film thực phẩm bọc lại rồi giữ trong tủ lạnh cho đến lúc cần dùng,

Nước sirop cherry để tẩm:
200gr sirop từ anh đào hộp
50gr đường
80gr nước

 Cho tất cả nguyên liệu vào nồi rồi đun cho đến khi đường tan hết. Để nguội cho đến khi cần dùng

Ráp bánh:
Chuẩn bị khuôn mousse ring đế rời có đường kính 24cm đã lót sẵn giấy nến.
Đầu tiên cho bạt bánh genoise vào đáy khuôn, dùng chổi tẩm nước sirop anh đào lên mặt bánh. Có thể thử xem bánh đã đủ ẩm chưa bằng cách ấn ngón tay vào mặt bánh, nếu thấy nước hơi trào lên là vừa. Việc tẩm nước sirop rất quan trọng vì nó quyết định việc mềm ẩm của bánh, nhất là với những chiếc bánh nhiều tầng như thế này.
Chia một nửa số ganache cremeuse rồi phủ lên phần bạt bánh. Rải quả cherry lên trên rồi để tủ lạnh cho phần ganache này hơi đông lại, có thể thử bằng cách sờ thử ganache, nếu ganache không dính tay nữa là được.

Để một ít kem tươi ra ngoài để dành trang trí. Số còn lại chia hai phần bằng nhau.
Cho một nửa số kem tươi vào túi bắt kem rồi vẽ lên trên phần ganache theo hình xoắn ốc cho đến khi phủ đầy mặt bánh. Như vậy sẽ đảm bảo được sự đồng đều của các lớp. Nếu không các bạn chỉ việc dùng spatule dàn kem tươi đủ để lấp phần cerise là được.

Tiếp tục cho lớp bạt bánh thứ hai đã tẩm nước sirop lên trên phần kem tươi. Ở lớp này chúng ta chỉ cần dàn phần kem tươi còn lại sao cho bề mặt bằng phẳng là được. Rải cherry lên bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh.
Cho lớp bạt bánh còn lại lên trên cùng. Dùng số nước sirop còn lại tẩm bánh cho mềm ẩm rồi dàn phần ganache crémeuse cuối cùng khắp mặt bánh.

Để bánh vào tủ lạnh ít nhất 3 tiếng hoặc thậm chí qua đêm.
Phần glacage chuẩn bị sau cùng rồi để đợi đến khi còn ấm ấm thì lấy bánh ra khỏi tủ lạnh. Để bánh lên rack, phía dưới có lót sẵn khay nước bánh để hứng phần glacage bị dư.
Khi đổ glacage lên bánh thì cẩn thận chỉ đổ ở một chỗ, đợi glacage chảy lan ra xung quanh chứ không đổ lung tung mỗi chỗ một ít, vì glacage ấm gặp bề mặt bánh lạnh sẽ lập tức được giữ lại một lớp mỏng. Nếu các bạn đổ lung tung thì bề mặt bánh sẽ không mịn được.

Tiếp tục cho bánh vào tủ lạnh khoảng 30 phút để phần lớp phủ này se lại. Dùng số kem tươi còn lại cho vào túi bắt kem với đui sao bé, vẽ thành các hình tròn nhỏ xung quanh viền bánh rồi đặt lên trên đấy quả cherry để trang trí.

Bánh cắt ra sẽ thấy tầng tầng lớp lớp xen kẽ nhau giữa màu nâu đen của chocolat và màu trắng béo ngậy của kem tươi, thật sự là vô cùng hấp dẫn=p~

Bánh có thành phần chính là kem tươi nhưng lại không ngấy tí nào, lại mềm ẩm, xen lẫn một chút vị chua chua rất thanh của cherry.

Chúc các bạn thành công và bon appétit!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.