Friday, June 6, 2014

Phân loại các loại kem bơ ( Butter Cream)

Tình hình là mình đã về nhà được 3 ngày rồi, nhưng sáng nay mới là ngày đầu tiên dậy sớm đi tắm biển với bố mẹ. Vốn dĩ lúc đầu mình định đi một mình, hừng hực khí thế tập thể dục giảm béo. Nhưng đã hai ngày trôi qua mà mình vẫn không nỡ rời chiếc giường êm ái để đưa khí thế thành hiện thực. Thế nên bố mẹ quyết định đi cùng để tạo động lực. Dù có chút xấu hổ vì tính lười của mình, nhưng thực ra trong lòng mình rất vui. Phải lâu lắm rồi, kể từ khi mình còn bé, bố mẹ mới đi tắm biển cùng mình. Có lẽ bởi vì lúc bắt đầu biết đến bạn bè, mình thích tụ tập với chúng nó hơn là đi với gia đình. Vậy nên cảm giác được nắm tay mẹ, đi giữa bố và mẹ; cảm giác được vùi chân xuống cát rồi cười sung sướng; cả lúc bố dậy cách hít thở dưới nước cho thế nào cho đúng, vì ngày bé bố mình chỉ mới dạy cách bơi chứ không chú trọng đến cách thở... tất cả làm mình trở nên bé nhỏ như cô bé mới 7,8 tuổi ngày nào. Thực sự đây là những ngày hạnh phúc nhất của mình ^^

Lan man một chút về niềm vui nhỏ bé của mình, hy vọng sẽ không làm các bạn cảm thấy dài dòng :p Trở về với bài viết hôm nay, mình muốn giới thiệu về một trong những kiến thức quan trọng khác trong làm bánh với những ứng dụng của chúng, đó là các loại kem bơ. Các bạn có thể tìm thấy kem bơ ở rất nhiều loại bánh, vì ứng dụng quan trọng nhất của chúng là để trang trí, từ những chiếc cupcake xinh xắn, đến những chiếc bánh kem hoành tráng, sang trọng cho tiệc lễ cưới hoặc sinh nhật... Ngoài ra các bạn cũng có thể bắt gặp kem bơ trong các loại bánh của pháp như Opéra,


Vậy kem bơ là gì? Rất đơn giản, đó là hỗn hợp gồm chất béo ( như bơ) và đường ( đường kính hoặc đường xay) có thể được dùng để trang trí bánh kem hoặc cupcake và làm nhân cho các loại bánh. Có 4 loại kem bơ chính trong nghệ thuật làm bánh như sau:


1) Kem bơ của Mỹ: gồm Đường xay + bơ mềm ở nhiệt độ phòng + sữa + tinh chất vanille

Đây được xem là loại kem bơ đơn giản nhất vì chỉ việc đánh bơ cho đến khi bông trắng. Các nguyên liệu còn lại trộn chung với nhau rồi cho từng chút một vào bơ mềm. Lưu ý là chỉ nên cho từng chút một vào, đánh cho đến khi bơ tiếp tục bông lên rồi mới tiếp tục cho phần sau vào. Ban đầu bơ gặp nước sẽ có hiện tượng tách rời, lợn cợn. Các bạn cứ yên tâm tiếp tục đánh thì kem sẽ mịn mượt trở lại.
Rất nhiều công ty công nghiệp thực phẩm sử dụng cách làm này để sản xuất ra các loại kem bơ sẵn tiện cho việc trang trí vì sự đơn giản, dễ làm của nó. Tuy nhiên loại kem bơ này lại khá nặng và đặc và rất ngọt.
Kem bơ Mỹ - Nguồn Internet



2) Kem bơ Thụy Sĩ: gồm lòng trắng trứng + đường cát + bơ mềm + Light corn syrup
Loại kem bơ này ngoài việc có thêm một nguyên liệu đặc biệt là light corn syrup còn có cách làm phức tạp hơn kem bơ của Mỹ một chút. Các nguyên liệu như đường cát, lòng trắng trứng, và light corn syrup cho vào chung một âu lớn rồi đặt trên miệng một nồi nước sôi đun ở lửa vừa. Việc đánh trứng cách thủy này sẽ giúp trứng không còn mùi tanh và làm chín trứng dần dần, nên các bạn đừng lo sợ trứng bị sống nhé. Dùng phới đánh trứng hoặc máy đánh trứng cầm tay đánh cho đến khi bông trắng mịn mượt, sờ vào thấy ấm tay thì cho ra khỏi nồi nước sôi, tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp nguội, về lại nhiệt độ phòng. Bơ mềm cho từng chút một vào rồi đánh cho hòa quyện rồi mới cho phần tiếp theo vào. Cuối cùng ta sẽ được hỗn hợp kem bơ bóng mượt, bông mềm, nhẹ và ít ngọt hơn kem bơ của mỹ.
Kem bơ Thụy Sĩ - Nguồn Internet
3) Kem bơ Pháp: gồm lòng đỏ trứng + syrup đường + bơ mềm.
Việc sử dụng lòng trắng trứng trong công thức giúp cho kem bơ có phần mềm mượt, ngon hơn và tan chảy hơn khi ăn. Cách làm khá phức tạp, cần nhiều thực hành, nhưng một khi bạn đã thành công thì đây là sẽ là loại kem bơ làm bạn hài lòng nhất đây ^^ Đầu tiên cần phải nấu sôi đường và nước để làm nước syrup đường cho đến khi đạt 118 độ C. Khi hỗn hợp nước đường đạt 110 độ thì các bạn có thể bắt đầu dùng máy đánh trứng đánh cho trứng bông mềm, sau đó rót từ từ hỗn hợp syrup đường vào, cẩn thận đừng để syrup dây vào tay hay người rất dễ gây bỏng. Đánh hỗn hợp cho đến khi nguội hoàn toàn, nếu không bước cho bơ cuối cùng sẽ hỏng vì nhiệt độ cao từ syrup sẽ làm bơ bị chảy nước. Kem bơ của Pháp có nhiều ưu điểm nhưng lại không có màu trắng tinh như các loại kem bơ khác vì có sử dụng lòng đỏ trứng trong công thức.
Kem bơ Pháp - Nguồn Internet
4) Kem bơ Ý: gồm syrup đường + lòng trắng trứng + đường trắng + bơ mềm
Công thức này có thành phần và cách làm khá giống kem bơ của Pháp, trừ việc sử dụng lòng trắng  trứng. Tuy nhiên mùi vị của loại kem bơ này lại khá giống kem bơ của Thụy Sĩ.
Trong rất rất nhiều công thức mà mình từng thử qua, có lẽ hai loại kem bơ được sử dụng và biết đến nhiều nhất có lẽ là kem bơ của Mỹ và Thụy Sĩ, có lẽ là vì sự đơn giản dễ làm của nó. Hai loại kem bơ còn lại tuy ngon nhưng việc làm syrup đường sao cho đúng chuẩn thì có lẽ khá khó khăn với các bạn mới bắt tay vào làm bánh. Vậy nên cứ tùy mục đích sử dụng và khả năng tay nghề của bạn mà thử sức với các loại kem bơ nhé ;)
Kem bơ Ý - Nguồn Internet
Ngoài ra với những bạn không thích kem bơ vì sợ béo, các bạn hoàn toàn có thể thay bằng kem tươi, creamcheese hay các loại mousse.
Ngoài ra còn có một số lưu ý như sau về  việc bảo quản, trữ đông kem bơ như sau:
_ Nếu không dùng hết số kem bơ làm ra, các bạn hoàn toàn có thể bảo quản kem bơ trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 3 ngày với điều kiện kem bơ phải được cho vào hộp nhựa sạch có phần nắp đậy chặt để không khí ẩm từ tủ lạnh không thể xâm nhập vào hộp.
Trước khi dùng, các bạn cần cho kem bơ ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi dùng để kem có thời gian mềm lại.
_ Nếu không các bạn cũng có thể trữ đông kem bơ trong ngăn đông lạnh trong khoảng 1 tháng, nếu hơn kem có khả năng bị tách nước.
_ Một mẹo nhỏ trong việc làm kem bơ, nếu trong quá trình trộn bơ vào hỗn hợp, bơ không kết dính hoặc kem tách rời, lợn cợn các bạn có thể cho 1 thìa súp bơ tan chảy vào rồi đánh lại thật mạnh và đều hỗn hợp, tất cả sẽ lại mềm mượt.

No comments:

Post a Comment