Thursday, March 27, 2014

Công thức làm donut rán ngon nhất và đơn giản nhất

Phải mở đầu bài bằng cái tít kêu như thế, mặc dù hơi dài nhưng đúng là công thức donut ngon nhất, đơn giản nhất và ít tốn công nhất mà mình từng biết. Trong tất cả các công thức mà mình tìm hiểu, công thức nào cũng đòi hỏi phải nhồi bột thật mịn, ít nhất cũng phải 15 đến 20 phút. Với một đứa lười +  không muốn ngồi một chỗ quá lâu như mình thì công thức này không ổn cho lắm. Thêm nữa với những bạn mới tập làm bánh, nhồi bột là cả một kĩ năng mới lạ, khó nhằn và không biết nhồi đến như thế nào mới được gọi là đạt. Vậy nên mình muốn chia sẻ công thức này và giúp donut thay đổi hình tượng, không còn là một chiếc bánh nhạt nhẽo, khô khốc nữa. Bánh được làm tại nhà nên vỏ mỏng giòn tan, lớp ruột bên trong lại mềm mại rất thích hợp với bạn nào nhà có trẻ con nhé.


Bánh làm đơn giản, chỉ có thời gian đợi hơi lâu nên các bạn có thể tranh thủ vừa làm bánh vừa nấu ăn, hoặc thậm chí là xem phim để đốt thời gian nhé :p Có một số lưu ý trong quá trình làm bánh như sau:


  • Về nguyên liệu: 
Mình khuyến khích các bạn sử dụng men tươi trong công thức này. Vì sau 5 lần thử nghiệm, mình cảm thấy men tươi giúp bánh nở tốt hơn, bánh mềm hơn và thơm hơn. Men tươi các bạn có thể tìm mua trong các siêu thị, ở quầy bán đồ mát. Ở Pháp có thể tìm thấy trong các siêu thị như Eclerc, Auchan... Chỉ cần hỏi người ở quầy thu ngân là có thể tìm được. Lúc trước mình cứ nghĩ men tươi chỉ có người làm bánh chuyên nghiệp mới có thể tìm mua. Nhưng sau khi nghiên cứu thì mới biết hoá ra ở các siêu thị đại trà cũng có bán. Tuy nhiên cũng không phải là quá phổ biến, nên các bạn cứ kiên trì tìm thử xem nhé. Nếu không cũng có thể google search xem chỗ bán men tươi có thể ở đâu.
Men thường được bán dưới dạng hình vuông nho nhỏ, mỗi cục khoảng 25 gram. Hạn sử dụng của men cũng tương đối ngắn nên các bạn nên tìm cách sử dụng cho hết men nếu mua được nhé. Ngoài ra men cần được bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh, đừng để men dính bất cứ tạp chất nào nhé, nếu không men sẽ hy sinh đấy.
Mình khuyến khích các bạn dùng men tươi, nhưng không có nghĩa là không sử dụng men khô được nhé. Có điều chất lượng thì mình không dám bảo đảm 100% là ngon hơn ngoài hàng đâu :p

Bột mì được sử dụng trong công thức này là bột đa dụng. Đừng dùng cake flour ( bột làm bánh) hay bột làm bánh mì nhé. Ở Pháp các bạn nên dùg bột T45 vì đây là loại bột có hàm lượng gluten khá thấp, thích hợp với các loại bánh không cần độ dai như bánh mì. Ngược với bột T55 thích hợp với các loại bánh cần nhiều gluten.

  • Nhiệt độ ủ bột:
Với men, nhiệt độ gọi là lý tưởng để chúng có thể hoạt động, phát triển là vào khoảng 30 – 40 độ  C. Với nhiệt độ thấp hơn, men sẽ chậm phát triển (bột nở chậm –> thời gian ủ sẽ phải kéo dài hơn) hoặc dừng hoạt động tạm thời,;với nhiệt độ cao hơn, men có thể phát triển không đều (ngoài màng bột nở nhanh trong khi ở phần giữa của khối bột nở chậm) hoặc có thể “hy sinh” trong khi làm nhiệm vụ (do nhiệt độ quá nóng làm chết men). Vì chúng là sinh vật sống, nên làm bánh mỳ không có sự máy móc như bánh ngọt (cake) nói chung mà cần tùy theo từng môi trường.  Giữ cho bột ủ được ấm áp sẽ làm cho bột nở một cách vui vẻ (kết quả là người làm cũng vui vẻ, người thưởng thức cũng vui không kém).
Với men, 30-40 độ  C là tốt nhất, nhiều công thức áp dụng nhiệt độ ủ này.  Trước khi nhồi bột bánh, hãy tìm mội nơi ấm áp trong căn bếp nhà mình. Có thể đó là tủ bếp, hoặc trong lò vi sóng, lò nướng, nóc tủ lạnh, v.v. Khi nhồi bột xong, đậy kín và đặt vào nơi đó để ủ. ( Theo blog cô Khai Tâm)

  • Vật dụng để làm bánh:
_ Nếu các bạn có sẵn khuôn cắt donut thì miễn bàn. Còn những bạn cùng hoàn cảnh với mình thì cũng đừng lo nhé. Các bạn hoàn toàn có thể sử dụng bất cứ thứ gì các bạn có trong tay, như một chiếc bát, một cái cốc, một cái khuôn mousse ring... Hay một cái khuôn cắt cookie đường kính 5cm như của mình. Để cắt hình tròn bên trong bánh cho ra dáng một chiếc bánh donut đúng hiệu, mình dùng đầu của một cái đui bắt kem. Bạn cũng có thể dùng bất cứ thứ gì, miễn là tạo thành hình tròn như một cái bánh xe đạp. 

_ Nồi để chiên donut nên dùng nồi bé, như thế có thể tiết kiệm được dầu chiên lại có thể để mắt đến các bạn donut, vì các bạn ấy rất dễ bị cháy. Mỗi mặt chỉ nên rán 1,2 phút cho đến khi mặt vàng thì phải lập tức lật mặt ngay.

Công thức này khác với tất cả những công thức làm donut còn lại trong các blog dạy làm bánh bằng tiếng Việt ở chỗ chúng ta sẽ sử dụng bột chua. Đây thực chất chỉ là sự kết hợp của men, nước ấm và bột mì, để nở ở nhiệt độ 30-40 độ C sau đó lại tiếp tục nhồi bột với các nguyên liệu còn lại. Mục đích của bột chua là để bánh có hương vị, sau đó khi tiếp tục ủ lần hai là để tạo độ nở cho bánh. Ủ quá độ hoặc chưa tới ở lần thứ nhất sẽ làm thay đổi hẳn vị bánh và ở lần thứ hai sẽ làm hình dạng bánh không đạt yêu cầu  (nở kém).

Công thức bột chua:
140 gram bột mì đa dụng ( nếu ở Pháp thì dùng bột T45)
90 ml nước ấm (20°c)
3 gram de men tươi

Công thức làm donut: Bột mầm +
4 lòng đỏ trứng
15ml sữa tươi
20 gram men tươi
125 gram bột mì đa dụng
30 gram đường
30 gram bơ mềm, để nhiệt độ phòng
5g muối
Dầu ăn để chiên donut

1/ Cách làm bột mầm: 

Cho men tươi vào nước ấm rồi dùng thìa gỗ khuấy đều.
Cho bột mì vào rồi tiếp tục khuấy cho đến khi hoà quyện. Bột sẽ hơi dính tay nên cố gắng thao tác nhanh các bạn nhé.
Dùng âu sạch, rải một ít bột mì dưới đáy và xoa bột lên thành âu để khi bột nở vẫn có thể dễ dàng lấy bột ra khỏi âu.
Dùng khăn xô đậy lên mặt âu rồi đem đi ủ trong vòng 1h30 đến 2h.
Vì nhiệt độ bên này vẫn còn lạnh nên mình thường đặt một bát nước sôi ở đáy lò nướng rồi cho âu đựng bột vào, lò nướng rất kín nên không khí lạnh sẽ không thể làm ảnh hưởng đến quá trình ủ của bột.
Sau 2 tiếng lấy bột ra khỏi âu rồi cho cho vào âu lớn hơn để tiện nhồi bột với các nguyên liệu còn lại.
Bước này mình khuyến khích dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy để bàn. Nếu không có các bạn vẫn có thể nhồi bằn tay được nhé, có điều nên dùng âu lớn thì thao tác sẽ dễ hơn một chút. Tuy không nhanh bằng dùng máy đánh trứng nhưng cách làm này của mình không yêu cầu phải nhồi bột cho đến khi khối bột mịn như da em bé nên sẽ không quá khó khăn đâu.

2/ Cách làm bột donut: 
Cho lần lượt sữa, men tươi, đường vào bột mầm. Trước khi cho nguyên liệu tiếp theo vào, nhớ phải đánh cho gần hoà quyện bột mầm với nguyên liệu trước đó.
Bột mì chia làm hai phần rồi cho lần lượt vào khối bột. Sau đó cho lòng đỏ và cuối cùng là muối để không làm ảnh hưởng đến hoạt động của men tươi.
Nhồi bột khoảng 3 phút rồi cho bơ mềm vào. Nhồi cho đến khi không còn thấy bơ thì ta sẽ được khối bột mềm dẻo, bóng bẩy. 
Tuỳ vào chất lượng bột, hút ẩm nhiều hay ít mà khối bột có thể dính tay hoặc không. Trong trường hợp bột dính tay như của mình, các bạn đừng quá lo lắng, cứ cho khối bột vào âu sạch đã rải sẵn bột mì ở đáy rồi đem đi ủ lần hai. Sau khi ủ, bột sẽ bớt dính tay và rất dễ cán.
Với công thức này, bột hơi ướt thì bánh sẽ ngon hơn là bột bị khô do thiếu nước, các bạn chú ý nhé.
Bột được ủ sau 1h sẽ bắt đầu nở gấp đôi, món bánh này càng kiên nhẫn thì thành phẩm sẽ càng ngon, nên các bạn cố gắng nhé. Tốt nhất là ủ bột trước khi nấu cơm cho cả nhà, đồ ăn chuẩn bị xong thì bột cũng đã chuẩn bị đem đi chiên được rồi :D
Rải một lớp bột áo lên mặt bàn rồi cho khối bột lên. Bột vẫn hơi dính tay nên các bạn có thể cho nhiều bột áo một chút nhé. 

Cho thêm áo bột lên mặt bột và lên cây cán rồi cán bột mỏng tầm 1mm, dùng khuôn cắt thành các hình tròn, rồi dùng đui bắt kem cắt hình tròn ở giữa.
Mỗi bánh của mình có đường kính 7cm nên mình cán bột dầy khoảng 1cm, nếu bạn làm bánh to hơn thì để bột dầy hơn một chút nhé. Tuy nhiên mình thấy bánh 7cm, sau khi chiên đã nở phồng lên to như bánh ở ngoài hàng rồi, nên các bạn suy nghĩa kĩ trước khi dùng khuôn nhé. Bánh to quá mình cảm giác không ngon bằng bánh bé, cũng không xinh bằng.
Bình thường những mẩu bột dư từ hình tròn ở giữa được vo lại cùng những miếng bột còn thừa khác, tiếp tục được cán mỏng rồi cắt thành hình tròn. Nhưng bản thân mình rất thích những chiếc bánh nhỏ bé xinh xinh nên mình giữ lại rồi chiên luôn. Nhìn chúng phồng lên tròn xoe như những hòn bi bé bé xinh xinh quả thật là rất đáng yêu. Những chiếc bánh nho nhỏ như thế chắc hẳn sẽ rất được các em bé yêu thích.
Chuẩn bị khay đựng bánh đã cắt để đem đi ủ lần cuối. Có một số bạn ý kiến là bánh sau khi nở rất mềm, cảm giác đụng vào thôi đã xẹp chứ chưa nói đến việc gỡ bánh ra khỏi khay vì bánh rất dính. Nên mình có một mẹo nhỏ là phủ bột lên khay ủ bánh, như vậy khi lấy bánh ra, bánh sẽ không bị dính vào khay làm méo mó mất hình dạng nữa.
Ủ bánh thêm 30 phút để bánh nở lần cuối.
Chuẩn bị nồi đựng dầu ăn, đun dầu ở lửa vừa đến khi thử nhúng đũa gỗ vào dầu thấy có bọt khí đi lên từ cây đũa thì có thể bắt đầu cho lần lượt từng chiếc donut vào. 
Mỗi mặt rán tầm 2 phút là có thể lật mặt. Trong quá trình rán nếu mặt bánh bị nâu quá nhanh thì các bạn nên hạ lửa xuống nấc nhỏ, dừng cho bánh vào đến khi cảm giác dầu bớt nóng thì mới tiếp tục cho bánh vào. Nói chung mỗi nhà mỗi bếp, có bếp mạnh, có bếp yếu nên phải tuỳ thuộc vào việc bạn quen bếp nhà mình như thế nào. Mình thường chỉnh bếp điện nhà mình ở nấc 4 - lửa vừa. Nhưng trong quá trình chiên mình thươngg giảm xuống nấc 3, đến khi nào cảm giác dầu sôi chậm hơn thì lại chỉnh lên nấc 4. Tương tự như vậy các bạn cứ tuỳ theo bếp nhà mình mà điều chỉnh nhé.
Bánh sau khi rán cho ra khay đã lót sẵn giấy để thấm bớt dầu, sau đó tuỳ ý thích mà các bạn có thể trang trí bánh bằng đường hay chocolat... Nhà mình đang có sẵn salted caramel, một loại caramel đang rất thịnh hành ở bên này, nó vừa có vị ngọt của caramel nhưng lại xen lẫn một chút vị mặn, ăn rất thú vị, nên mình dùng luôn sauce này để ăn kèm donut.
Bonus
Ở Pháp có một loại bánh thường được bán cùng với donut, mặc dù có cùng công thức nhưng lại có nhiều sự lựa chọn hơn, đó là beignet. Bánh có hình tròn giống donut nhưng lại không có lỗ ở giữa. Đừng nghĩ rằng như thế bánh chỉ toàn bột là bột, ăn sẽ bị ngấy, vì bánh sau khi chiên sẽ căng phồng lên, tạo thành một khoảng trống giữa lớp vỏ và ruột, như vậy khi ta bơm các loại mứt hoặc cho chocolat vào, khoảng trống đó sẽ giữ chúng lại. Đấy là lý do vì sau beignet có rất nhiều vị, loại được yêu thích hơn cả ở Pháp là beignet nutella và các loại beignet có nhân hơi chua chua như táo, phúc bồn tử.... Riêng mình đang rất thèm xoài vì sắp sang mùa hè nên quyết định làm beignet nhân xoài, có lẽ là độc nhất vô nhị ở nước Pháp này :p 
Các bạn có thể sử dụng bất kì loại mứt nào, cho vào túi bắt kem với đui có lỗ nhỏ một chút, vì khi bóp mứt vào sẽ tạo thành lỗ ở thành bánh.
Nếu bạn cảm thấy khó đưa đui vào bánh thì có thể dùng một chiếc đũa, đâm trước vào bánh để dễ dàng cho đui vào hơn.
Vậy là chỉ với một công thức đơn giản, tiết kiệm sức, các bạn đã có thể làm thành hai loại bánh khác nhau mà đảm bảo ngon hơn ngoài hàng. Chúc các bạn thành công và bon appetit nhé!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

2 comments:

  1. Cảm ơn bạn ^^ Nếu không lười biếng mình sẽ cố làm!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bánh này dễ làm lắm bạn ạ ^^ Chỉ cần nhồi nhồi một tí rồi vứt bột ủ mấy tiếng rồi lặp lại quá trình đấy thêm hai lần nữa là được mẻ bánh ngon rồi. Trong lúc đợi bánh ủ thì bạn làm gì cũng được mà ^^ cố gắng lên nhé!! Chúc bạn thành công <3

      Delete