Monday, March 10, 2014

Tart chanh và meringue/ Lemon Meringue Tart

Dạo này thời tiết ở Paris đã ấm hơn rất nhiều. Còn nhớ ngày này năm ngoái, mình vẫn còn đang chịu cảnh áo trong áo ngoài, quần với tất thì cứ phải đếm hết lớp này đến lớp khác :( thậm chí sang đến tháng 5 rồi mà 10h sáng vẫn chưa thấy mặt trời đâu. Vậy mà năm nay mới đầu tháng 3 đã nắng chang chang, sáng 8h đã bảnh mắt dậy vì có tia nắng chiếu vào nhà, tối thì đến 7h mới bắt đầu tạm biệt ông mặt trời. Thời tiết dễ chịu thế này rất khiến ai đó siêng năng vào bếp ( hơi không liên quan một tí, nhưng cứ mỗi khi thời tiết đẹp mình lại cảm giác có thêm nhiều sức sống, muốn làm việc nhiều hơn một chút  đó mà :p)
 Món dessert hôm nay mình muốn chia sẻ với mọi người hơi rắc rối và nhiều bước một chút, nhưng cũng như mọi lần, chiếc bánh sẽ không làm bạn thất vọng đâu. Nhất là với những bạn không hảo ngọt lắm ;) Vì hôm nay chúng ta sẽ làm bánh Tart chanh và Meringue. Vị chua chua của chanh hoà quyện một cách hài hoà với vị ngọt của meringue, lớp kem mềm mượt đi cùng với lớp đế giòn tan, quả là thiên đường đối với bất cứ tín đồ làm bánh ( và nhà phê bình ẩm thực) nào :D Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé!


 Công thức làm Pâte sablée
250g bột mì
150g bơ
50g đường kính
50g đường xay ( icing sugar)
1 quả trứng
1 nhúm muối
  Đánh trứng với đường và muối đến khi hoà quyện.
Rây bột rồi cho vào hỗn hợp trứng, dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi bột lợn cợn như "hạt cát". 
Cho bơ cắt miếng vào hỗn hợp bột rồi dùng ngón tay bóp vụn miếng bơ, nhồi sơ bột với bơ cho đến khi được một khối bột.

Lưu ý: Không nên nhồi kĩ vì bơ gặp nhiệt toả ra từ tay sẽ rất dễ chảy, nên dùng đầu ngón tay để nhồi bột, như vậy sẽ hạn chế sự tiếp xúc của bơ với nhiệt ở tay. Thêm nữa nếu nhồi kĩ sẽ kích hoạt gluten trong bột làm cho bột bị dai, khi nướng sẽ bị co bớt lại làm cho đế bánh bị xấu và không chứa được nhiều nhân.
Bọc khối bột bằng phim thực phẩm rồi cất vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ, để bột và bơ lạnh, sẽ dễ dàng cán bột hơn.
Cho khối bột vào giữa 2 tờ giấy nướng để hạn chế bơ bị mềm dính lên mặt bàn, rồi cán bột mỏng tầm 3mm.
Nhẹ nhàng cho bột vào khuôn bánh rồi lót một tờ giấy nến ở trên. Đổ đầy khuôn hạt lạc hoặc đậu để khi nướng, đế bánh không bị phồng lên.
Làm nóng lò 180 độ C rồi cho đế bánh vào nướng 10 phút, sau đó đổ hết hạt ra ngoài rồi tiếp tục nướng đế bánh thêm 8-10 phút để bánh chín phần giữa. Đế bánh phải có màu vàng nâu, nếu chưa được thì nướng thêm vài phút nữa.
Bánh chín cho ra khỏi lò, để nguội.

Công thức kem chanh để làm nhân:
150 ml nước cốt chanh ( khoảng 3 đến 4 quả chanh vàng)
Vỏ 1 quả chanh
150g đường
3 quả trứng
1 muỗng súp bột ngô ( Maizena)
75g bơ
Cạo vỏ chanh rồi cho vào nồi. Lưu ý chỉ cạo phần vỏ màu vàng bên ngoài vì phần màu trắng bên trong rất đắng.
Cho nước cốt chanh vào cùng với vỏ chanh rồi đem đi đun ở lửa vừa cho đến khi sôi lăn tăn.
Cho trứng và đường vào âu rồi dùng phới khuấy đều cho đến khi có màu vàng nhạt.
Tiếp tục cho bột ngô vào rồi khuấy đều.

Khi nước cốt chanh đã sôi lăn tăn thì đổ từng chút một vào hỗn hợp trứng, cách làm như làm crème patissière, khuấy cho hoà quyện rồi mới tiếp tục đổ thêm nước cốt chanh vào.
 Cho tất cả vào nồi rồi cho tiếp tục đun ở lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đặc lại như bột sắn dây. 
Cho hỗn hợp ra âu khác, để ngưng quá trình nấu chín crème, rồi bọc phim thực phẩm lại để bề mặt crème không bị khô. 
Đợi creme bớt nóng, sờ vào âu thấy vẫn còn âm ấm thì cho bơ vào khuấy đều cho đến khi hoà quyện.
Thế là ta đã có crème chanh chua chua ngọt ngọt rất hấp dẫn rồi.
Cho crème vào đầy khuôn bánh đã nướng chín lúc nãy. Vậy là bạn đã có thể thường thức thành quả rồi ^^

Công thức làm Meringue ( có hoặc không tuỳ ý)
2 lòng trắng trứng
75 g đường

Cho lòng trắng trứng vào âu sạch, không dính tạp chất như dầu mỡ hoặc lòng đỏ, rồi dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh cho đến khi bắt đầu nổi bọt khí như bọt cạo râu thì bắt đầu cho từ từ đường vào.
Đánh trứng cho đến khi có chóp thì dừng lại. 
Cho meringue vào bao bắt kem rồi tạo hình tuỳ ý. Ở đây mình dùng đuôi 2M của wilton để bắt hình hoa hồng để bánh thêm phần hấp dẫn. Nếu không, các bạn có thể chỉ đơn giản dùng thìa múc từng phần meringue rồi cho lên tart cũng được.
Có hai cách để làm chín meringue: hoặc các bạn dùng đèn khò như làm crème brulée, hoặc dùng lò nướng như cách của mình. Chỉ cần vặn lò 180 độ rồi cho bánh vào, cứ nướng khoảng 5p rồi kiểm tra một lần. Đến khi nào trên mặt meringue có màu vàng nâu là được rồi.
Tart chanh có thể được xem là một trong những món dessert được yêu thích nhất ở pháp, vì không như đa số các loại bánh ngọt khác của Pháp đều có vị ngọt gắt, bánh tart chanh lại có vị chua rất thanh hoà quyện cùng vị ngọt dịu dàng. Thử một lần rồi các bạn sẽ hiểu tại sao tart chanh lại được ưa chuộng đến như vậy ;)


P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

9 comments:

  1. nếu em dùng chanh xanh thì có nên dùng vỏ chanh xanh k chị? Em sợ vỏ chanh xanh bị đắng

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vỏ chanh xanh cũng có thể dùng được nha em, miễn là khi bào vỏ, em đừng bào vào phần màu trắng bên dưới lớp vỏ là được :D chúc em thành công với món bánh này nha ^.^

      Delete
    2. Món này làm cũng rất kỳ công đó

      Delete
  2. Replies
    1. Được em à ^.^ nói chung bất cứ loại quả nào có vị chua đều làm được tart loại tart này hết ^^

      Delete
  3. Em k có máy đánh trứng vậy em đánh bằng tay có dc k ạ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nếu không có máy đánh trứng thì chị e là rất khó vì đánh trứng cần một lực nhất định và liên tục, nếu đánh trứng bằng tay thì cũng phải 10, 15 phút mới bông được. Nếu không em cũng có thể chỉ làm bánh tart chanh không, không cần meringue vẫn ngon em à :D

      Delete
    2. Không có máy thì phải làm bằng tay thôi

      Delete