Tuesday, March 18, 2014

Phân biệt Gélatine và bột agar agar trong làm bánh

Trong thế giới bánh ngọt có rất nhiều loại bánh không cần phải dùng đến lò nướng, trong đó phải kể đến họ hàng các loại bánh mousse mềm mại và ngọt ngào. Để làm nên những chiếc bánh mousse đúng hương vị thì nguyên liệu không thể thiếu là gélatine, có tác dụng làm đông bánh, khiến bánh bông xốp, khi ăn có cảm giác bánh tan ra trong miệng. Tuy nhiên trên thị trường cũng tồn tại một nguyên liệu khác có tác dụng làm đông như gélatine là bột agar agar, khiến cho rất nhiều bạn bị nhầm hai loại với nhau. Vậy nên mình muốn dành hẳn một bài để giới thiệu về hai loại nguyên liệu này, trả lời chung cho các câu hỏi " Có thể thay gélatine/ agar agar bằng agar agar/gélatine không?" " Tại sao mình thử thay thế thì bánh lại không giống ngoài hàng?"
Bánh mousse trà xanh được làm từ gelatine

Rau câu cà chua: Nguồn Internet

Gélatine là một sản phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu giầu collagene, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật và xương... Đây là một loại protéine gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng. 
Lá gélatine: Nguồn Internet
Gélatine tồn tại dưới hai dạng: dạng bột và dạng lá. Mỗi lá gélatine có khối lượng 2 gram. Trước khi dùng phải ngâm lá gélatine trong nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm, sau đó vắt bớt nước rồi cho vào hỗn hợp chất lỏng đã được làm nóng. Đối với một vài công thức không thể đun sôi hỗn hợp lỏng, ta cũng có thể cho gélatine đã ngâm mềm cùng một ít nước vào vào lò vi sóng, quay 3 giây rồi lấy ra trộn với hỗn hợp như bình thường. Tỉ lệ cơ bản là 16 gram gélatine lá cho 1 litre nước nhưng nó cũng có thể thay đổi tuỳ theo công thức
Gélatine dạng bột thì khó mua hơn, thường chỉ dành cho người làm bánh chuyên nghiệp vì cần phải dùng gélatine với khối lượng chính xác từng gram một. Với gélatine bột thì cần phải dùng khối lượng nước gấp 5 lần khối lượng bột. Ví dụ 10 gram bột gélatine thì cần phải ngâm trong 50 gram nước cho đến khi gélatine nở ra thành một khối.

Cùng với gélatine, agar-agar hay còn gọi là bột rau câu, cũng được xem là thực phẩm 100% tự nhiên nhưng có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ ​​tảo đỏ (Gracilaria ou Gelidium) xuất xứ từ Nhật, có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm. Tảo đỏ phải trải qua các quá trình nấu sôi, lọc, loại bỏ nước rồi sấy khô sau đó thực hiện bước cuối cùng là nghiền thành bột.
Bột agar agar: Nguồn Internet
Trong một vài điều kiện, agar agar có thể thay thế gelatine trong các công thức làm đông như bánh bavarois, mousse, entremet hoặc mứt. Nếu như gelatine không cần phải nấu cùng với hỗn hợp lỏng thì agar agar lại cần phải đun sôi với nước ít nhất 30 giây sau đó để nguội để làm đông. Khả năng làm đông của agar agar cao gấp 8 lần so với gelatine, có nghĩa là cứ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Theo công thức cơ bản cứ 2 gram agar cần phải dùng 1/2 litre nước. Tuy nhiên theo thực tế, tuỳ theo công thức mà tỉ lệ có thể thay đổi.

Mặc dù đều là chất làm đông nhưng gélatine làm cho thành phẩm tơi xốp như kem, trong khi agar agar lại đem lại cảm giác chắc và giòn tan như thạch rau câu... Thành phẩm khi nấu với agar-agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước nếu rã đông, ngược lại với gélatine chịu được nhiệt độ thấp. 

Như các bạn đã thấy, gélatine và agar agar có thành phần, đặc điểm cũng như công dụng khác nhau. Nếu bạn vẫn có ý định dùng cái này để thay thế cái kia thì chỉ cần nhớ tỉ lệ 1 gram agar = 8 gram gélatine. Tuy nhiên mình vẫn khuyên nên dùng đúng nguyên liệu đúng công thức thì thành phẩm chắc chắn sẽ ngon hơn nhiều :) 
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

16 comments:

  1. chị ơi bột galatine sau khi ngâm nước xong thì làm sao để dùng ạ ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gelatine bột thì em cần ngâm nước đến khi hỗn hợp đặc lại thành một khối. Còn gelatine lá thì phải ngâm nước lạnh cho mềm vắt bớt nước. Ca hai đều được dùng bằng cách cho vào hỗn hợp nước đã đun nóng, khuấy cho tan. Nhớ là phải bắc hỗn hợp được đun sôi ra khỏi bếp rồi mới cho gelatine vào khuấy nhé, nó không giống bột agar agar ở chỗ đấy đấy :D

      Delete
  2. Chị ơi lá gelatin bán ở đâu ạ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em, chị xin lỗi vì không thể reply cho em sớm hơn :( chị đang không ở Việt Nam nên cũng không biết phải mua ở đâu, và còn tuỳ thuộc em muốn mua ở HN, HCM hay ở thành phố nào khác nữa. Chị nghĩ google chắc có thể sẽ có ích đấy :(

      Delete
    2. This comment has been removed by the author.

      Delete
    3. http://www.gelatinenhapkhau.com mình hay mua tại đây. Bạn có thể tham khảo

      Delete
  3. C ơi nếu e dùng bột thì trọng lượng của lá với bột có khác nhau k ạ. Với nước cho vào bột thì nhiều hay ít ạ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dù dùng gelatine dạng bột hay dạng lá thì đều dùng khối lượng như trong công thức yêu cầu em nhé :D nếu lười cân thì em cứ nhớ 1 lá gelatine nặng 2gr là được, sau đó thì có thể suy ra bao nhiêu lá gelatine cần phải dùng. Còn về khối lượng nước thì 1 lá 2gr ngâm trong 125gr nước, trong khi 2gr bột thì ngâm trong 10gr nước em ạ :D

      Delete
  4. 1 lá gelatine thì bằng bao nhiêu gram bột gelatine

    ReplyDelete
    Replies
    1. Như mình đã giải thích trong bài và trả lời comment của bạn ở trên, 1 lá gélatine nặng 2gr nên cũng bằng 2gr bột gélatine bạn nhé :)

      Delete
  5. Bạn ơi, vậy bột jelly khác gì vậy bạn?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mình thấy bột jelly cũng giống bột agar agar thôi bạn ạ, cả hai đều được dùng để làm thạch hay đông sương, có cùng kết cấu giòn và chắc :D

      Delete
  6. chi oi cho em hoi, em muon lam mouse cho nguoi an chay nen khg dung gelatine duoc thi e thay the bang agar/ jelly voi lieu luong ra sao va cach thuc hien nhu the nao vay chi? mong chi huong dan giup em.. e cam on chi nhieu a!

    ReplyDelete
  7. em có thể kết hợp 2 loại agar và gelatin để nấu chung với nhau được không?

    ReplyDelete
  8. Ở nhật có gelatin k c nhỉ

    ReplyDelete