Saturday, March 29, 2014

Phân loại Meringue trong làm bánh

Với các bạn hay làm bánh như mình, hẳn ai cũng hay gặp trường hợp còn dư rất nhiều lòng trắng trứng sau khi tách lấy lòng đỏ để làm bánh phải không nào? Rồi sẽ có bạn hay thắc mắc như mình, làm sao để giải quyết đống lòng trắng này bây giờ :( chẳng nhẽ lấy ra để chiên? Hay đắp mắt nạ :"> thật ra ở Pháp, các bạn có thể dễ dàng tìm thấy những chiếc bánh nhỏ bé, màu trắng mịn, xinh xắn được bày bán ở các tiệm bánh. Khi ăn sẽ có cảm giác giòn ở vỏ và mềm mại như tan ra ở lớp nhân. Những chiếc bánh ấy được làm nên từ những nguyên liệu dễ tìm và đơn giản nhất: lòng trắng trứng và đường. Cái tên cũng rất quen thuộc với các bạn quen thuộc với thế giới ẩm thực đồ ngọt của châu Âu nói chung và Pháp nói riêng: bánh Meringue, được lấy từ tên hỗn hợp lòng trắng trứng và đường kể trên.
Có 3 loại Meringue với các ứng dụng khác nhau có thể được kể đến là meringue của Pháp, của Thuỵ Sĩ và của Ý. Về cơ bản, chúng đều là lòng trắng trứng được đánh bông với đường rồi tuỳ mục đích sử dụng mà có thể chỉ đơn giản là nướng lên hoặc kết hợp với các loại bánh khác. Với sự sáng tạo không ngừng nghỉ của các thợ làm bánh, meringue có rất nhiều ứng dụng khác nhau. 
Tart chanh Meringue

Meringue của Pháp là loại truyền thống, đơn giản và quen thuộc nhất. Thành phần chỉ gồm có lòng trắng trứng đánh đến khi bắt đâu bông lên như bọt cạo râu là có thể cho từ từ đường vào. Ở đây các bạn có thể dùng hoàn toàn bằng đường kính hoặc dùng hỗn hợp một nửa là đường kính, một nửa là đường xay. Đến cuối cùng ta sẽ được một hỗn hợp lòng trắng mịn mượt, nhấc máy đánh trứng sẽ tạo chóp. Để làm bánh Meringue quen thuộc của Pháp, các bạn chỉ cần cho hỗn hợp ở trên vào túi bắt kem rồi bắt thành hình tuỳ ý, hoặc chỉ đơn giản là dùng một chiếc thìa, xắn một miếng lòng trắng trứng rồi cho lên giấy nến đã lót trên khay nướng. Chuẩn bị lò nướng có chế độ tản nhiệt ở 100 độ C rồi nướng bánh trong vòng 1h15. 
Meringue của Pháp - Nguồn ảnh Internet
Một cách nướng truyền thống khác là với những lò đã hoạt động cả ngày với chế độ nhiệt ổn định, các bạn có thể để bánh trong lò đã tắt nhiệt qua một đêm, hôm sau bánh có thể dùng được rồi :D Bánh có thể được bảo quản trong hộp cách nhiệt trong nhiều ngày hoặc thậm chí là nhiều tuần. Nếu bánh có hơi khô thì các bạn có thể cho bánh ra khỏi tủ lạnh vài giờ trước khi dùng, như vậy bánh sẽ lại mềm.

Meringue của Thuỵ Sĩ lại không bông xốp bằng meringue của Pháp. Thực tế, người ta thường dùng meringue của Thuỵ Sĩ để trang trí hơn là để ăn, ví dụ như những chiếc nấm be bé xinh xinh chúng ta thường thấy trên những ổ bánh cuộn Noel ( yule log / buche de Noel) 
Meringue Thụy Sĩ - Nguồn ảnh Internet
Công thức đơn giản của Meringue Thuỵ Sĩ dành cho các bạn muốn thử nghiệm:
3 lòng trắng trứng ( trứng cũ thì càng tốt)
150 đến 200 gram đường xay ( icing sugar) tuỳ theo khẩu vị của các bạn
Cho trứng và đường vào âu sạch, không dính tạp chất và lòng đỏ trứng. 
Đun sôi một nồi nước sao cho miệng nồi không to hơn âu đựng trứng để nước không đụng vào đáy âu. 
Tiến hành đánh trứng nóng cho đến khi đạt 55 đến 60 độ C. Để nhiệt độ được chính xác các bạn nên dùng nhiệt kế.
Cho âu khỏi nồi rồi tiếp tục đánh trứng bằng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn, ở mức vừa và không thay đổi vận tốc cho đến khi hỗn hợp nguội.
Cho meringue vào túi bắt kem rồi bắt thành hình cây nấm. Làm nóng lò ở 100 độ rồi cho bánh vào nướng. Thời gian thì tuỳ vào độ lớn nhỏ của meringue nên các bạn phải cẩn thận để ý đến quá trình nướng.
Bánh sau khi nướng để nguội rồi sử dụng. Nếu muốn cất bánh dùng dần thì có thể dùng hộp kín để đựng rồi cất vào tủ lạnh. Bánh có vị giòn cả trong lẫn ngoài  chứ không bông xốp như bánh được làm bằng meringue của Pháp.

Meringue của Ý phức tạp hơn hai loại còn lại, cần phải thực hành nhiều lần, nhưng một khi thành công, meringue có thể được dùng vào nhiều loại bánh và có ứng dụng đa dạng.
Macarons từ Meringue Ý - Nguồn ảnh Internet
Về cơ bản lòng trắng trứng được đánh bông rồi cho thêm siro đường đã được nấu. Tuỳ theo công thức mà nhiệt độ nấu siro có thể dao động từ 110 đến 118 độ, 120 độ hoặc hơn. Meringue của Ý phức tạp hơn vì phải sử dụng nhiệt kế nhưng thực tế, nếu làm quen tay chúng ta hoàn toàn có thể quan sát bằng mắt thường.
Ứng dụng của meringue Ý rất đa dạng: ngoài việc là thành phần cơ bản trong món bánh Macarons kiểu Ý, nó còn được dùng để trang trí bánh Entremets, các loại tarte có sử dụng meringue như tart chanh meringue. Ngoài ra còn có kem bơ, bánh soufles và các loại mousse
Về cơ bản mỗi lòng trắng trứng được đánh với 30 đến 50 gram đường tuỳ vào mục đích sử dụng mà ta muốn.
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment