Thursday, February 20, 2014

Fraisier - Món bánh dành cho các tín đồ của Dâu Tây

Hôm nay mình đi chợ trời, mua được một khay dâu tây tươi mơn mởn, đỏ mọng và ngọt lịm, giá lại rẻ hơn nhiều so với trong siêu thị nên vô cùng hào hứng. Điều mình rất thích khi ở Pháp đó là những khu chợ trời với những nông sản tươi ngon,  những gian hàng rộn ràng tiếng rao và những người nông dân chất phát, vui tính. Cảm giác thấp thoáng đâu đó không khí họp chợ ở Việt Nam, rất gần gũi và thân quen. 
Mình muốn làm bánh nhưng vẫn giữ nguyên vẻ tươi ngon của dâu, nên mình chọn làm bánh "Fraisier". Một loại bánh quen thuộc của Pháp với sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp bánh Genoise, lớp kem mịn mượt và lớp dâu tây mát lạnh. Đó cũng là lí do vì sao mình rất thích nền ẩm thực bánh ngọt của pháp. Bất cứ loại bánh nào cũng gồm rất nhiều công đoạn, với sự kết hợp rất đa dạng giữa các nguyên liệu, tuy làm bánh rất mất công nhưng thành quả lại rất xứng đáng. Bánh lúc nào cũng đem lại cho người thưởng thức hết bất ngờ này đến bất ngờ khác. Bánh không những rất ngon mà cách sắp xếp bánh cũng rất đẹp và thanh nhã, cũng giống như người Pháp với vẻ bề ngoài lịch thiệp, sang trọng. 


Công thức làm cốt bánh Génoise:
200 gram trứng
125 gram đường cát
125 gram bột mì

Cách làm:
Bột rây mịn.
Làm nóng lò ở 180 độ C.
Cho trứng và đường vào âu, nên chọn âu to để khi đặt lên miệng nồi, nước sôi không đụng vào đáy âu.
 Đun sôi nước trong nồi đến khi đạt 60 độ C thì cho âu trứng đường lên và dùng phới đánh đều tay cho đến khi hỗn hợp tăng thể tích lên gấp 3, nhấc que đánh lên thấy có bột chảy xuống như sợi ruban là được. Nhiệt độ của bột chỉ dao động từ 50 đến 55 độ, nếu không trứng sẽ bị chín. 

Lấy âu hỗn hợp trứng ra khỏi bếp rồi tiếp tục đánh cho đến khi nguội rồi rây một nửa số bột vào. Dùng spatule đánh theo kiểu Fold, có nghĩa là trộn theo kiểu đảo và hất từ dưới lên trên để trứng phủ lên trên bột, trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều để hỗn hợp không bị mất bọt khí. Sau đó tiếp tục cho số bột còn lại vào. Tiếp tục đảo đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, không nên đảo quá nhiều khiến cho hỗn hợp bị mất nhiều bọt khí, bánh sẽ bị chai cứng.
Đổ bột vào khay rồi dùng spatule dàn bột cho đều.

Lưu ý: Vì génoise chỉ dùng để làm đế và lớp bánh phủ ở trên, để khi ăn không có cảm giác ngấy vì crème mousseline, không phải là " nhân vật chính" trong loại bánh này nên génoise cần được làm mỏng, chỉ khoảng 5 mm. Đừng làm bánh dầy quá, khi ghép với kem và dâu tây, bánh sẽ bớt đi sự hấp dẫn và sự classic của bánh.
Đem bột đi nướng ở 180 độ C trong vòng 20 đến 30 phút, đến khi bánh có màu vàng, phần viền bánh dễ dàng tách khỏi giấy nướng, ấn thử tay vào phần giữa bánh thấy bánh không bị lõm là được.
Cho bánh ra rack rồi để nguội.
Công thức làm Crème mousseline:
250 gram sữa tươi
100 gram đường
2 lòng đỏ trứng
130 gram bơ
20 gram bột mì
15 gram bột ngô ( Maizena)
Tinh dầu Vanille hoặc một cây Vanille
300 gram dâu tây
Cho tinh dầu Vanille/ hạt Vanille sau khi được tách vào sữa cùng một nửa số đường (50 gram) rồi đun ở lửa vừa đến khi sôi lăn tăn.
Đánh tan lòng đỏ trứng với số đường còn lại cho đến khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt.
Cho bột mì và bột ngô vào, khuấy cho hoà quyện.
Cho từ từ hỗn hợp sữa đường đã đun sôi lăn tăn vào, vừa đổ vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Tiếp tục cho vào nồi và đun, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sánh đặc lại như bột sắn dây thì nhấc ra khỏi bếp và đổ vào âu mới để dừng quá trình làm chín trứng bột. 
Cho một nửa số bơ (65 gram) vào rồi đánh cho hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi chờ đến khi còn 40 độ C.
Dùng máy cầm tay hoặc máy để bàn đánh hỗn hợp kem vừa nấu cho mịn mượt trở lại. Vẫn dùng máy, đánh số bơ còn lại đựng trong âu khác cho đến khi mềm, rồi cho từng chút bơ đã đánh vào hỗn hợp kem. Đánh cho đến khi hoà quyện. Đến cuối cùng ta sẽ được hỗn hợp Crème mousseline mịn mượt và bông mềm.

Nấu 120 gram nước với 50 gram đường cho đến khi sôi rồi để nguội, các bạn cũng có thể cho thêm một ít rượu vào phần này để bánh thêm dậy mùi. Nhưng mình không ăn được bánh có vị rượu nên xin phép bỏ qua khâu nguyên liệu này :( dùng chổi quét một lớp nước đường lên bánh để tẩm, bánh sẽ không bị khô khi ăn cùng lớp kem. 

Cách ráp bánh:
Có một điều lưu ý nho nhỏ là mình thường thấy bánh Fraisier được trình bày với hai lớp cốt bánh lộ rõ ra ngoài ở các blog dạy làm bánh Việt Nam, điều này cũng không có gì nghiêm trọng vì ở Pháp vẫn có những cửa hàng làm bánh như thế. Tuy nhiên theo mình tìm hiểu thì cách làm nguyên bản của bánh Fraisier là lớp cốt bánh phải được giấu bên trong, giống như một bí mật nho nhỏ cần được khám phá. Nếu là một người Pháp gốc thì người ta sẽ chọn một chiếc bánh Fraisier chỉ nhìn thấy kem và dâu chứ không phải là chiếc bánh với quá nhiều phần génoise lộ rõ bên ngoài. 
Thêm vào đó bánh có tên là "Fraisier", tiếng pháp có nghĩa là Dâu Tây. Vậy nên chúng ta cần cho nhiều dâu tây một chút, nhất là ở phần kem ở giữa bánh. Như vậy người ăn sẽ cảm nhận rõ hơn vị dâu ngọt ngào.

Đầu tiên dùng mousse ring cắt génoise thành các miếng tròn nhỏ bằng nhau. 
Dâu chọn những quả tầm bằng nhau, cắt lá rồi cắt làm đôi.
Bánh sẽ gồm 2 lớp génoise nhưng mình không muốn génoise lộ ra quá nhiều nên lớp bánh ở dưới đáy mình sẽ cắt viền để bánh bé hơn.
Dâu tây xếp bên trong mousse ring, sau đó cho lớp đế bánh vào sao cho bánh nằm gọn bên trong.
Cho crème mousseline  vào tầm nửa khuôn.
Dâu tây cắt thành những miếng bé bé như hạt đậu rồi rải lên trên crème.
Tiếp tục cho crème vào đầy khuôn.

Dùng miếng  génoise còn lại đậy lên trên cùng.
Bảo quản trong tủ lạnh cho kem cứng lại, có thể đứng vững khi lấy khuôn ra, ít nhất 4 tiếng. 
Vậy là món bánh Fraisier đã hoàn thành rồi. Chúc các bạn thành công và bon appetit nhé!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment