Monday, February 24, 2014

Phân loại các loại Crème trong làm bánh Pháp và công thức cơ bản.

Một trong những lý do khiến cho nền ẩm thực bánh ngọt của pháp rất nổi tiếng đó là vì sự đa dạng của các nguyên liệu và sự sáng tạo của các thợ làm bánh. Vì vậy khi bắt tay vào tự học làm bánh, mình rất hoang mang giữa muôn trùng các loại kem, loại bột... không hiểu loại bột để làm đế bánh này thì phải đi với loại kem nào cho phù hợp.  Khi chưa tự tay làm được bột để làm tarte, mình thường mua bột làm sẵn ở siêu thị, thế mà cũng không thể nào phân biệt được loại nào để làm bánh gì, khi nướng lên thì sẽ khác nhau như thế nào vì chỉ riêng bột để làm tarte đã có sơ sơ 4 loại khác nhau, rồi kem để đi kèm với mỗi loại tarte như tarte trái cây tươi, trái cây nướng... cũng khác nhau làm mình loạn hết cả lên. Những lần đầu tự làm tarte, mình vẫn chưa biết kem nào đi cùng đế bánh làm bằng bột nào nên kết hợp nhầm lẫn lung tung, thành phẩn mặc dù ăn vẫn ngon nhưng lại không giống các loại bánh mình ăn ở cửa hàng. Vì vậy đê việc tự học làm bánh hiệu quả hơn, bắt buộc mình phải hệ thống lại tất cả các loại kem và bột làm đế bánh. Trong bài hôm nay mình sẽ chia sẻ trước với các bạn các loại kem làm nhân bánh.

Hầu hết các loại kem làm nhân bánh đều đi từ công thức làm Crème pâtissière cơ bản, là sự kết hợp giữa trứng, sữa, đường và bột ngô. Trước khi đi vào công thức chi tiết của các lọai kem, mình sẽ giúp các bạn phân biệt các loại thông qua bảng hệ thống sau đây:
Crème pâtissière + bơ = crème mousseline ( để làm bánh Fraisier hoặc Paris-Brest, mille feuilles)
Crème pâtissière + lòng trắng trứng đánh bông (theo kiểu Ý hoặc Pháp) = crème Chiboust ( để làm bánh Saint-Honoré)
Crème pâtissière + kem tươi đánh bông = crème diplomate ( để làm bánh Tarte ăn kèm trái cây tươi )
Crème pâtissière + Crème d'amande = Crème frangipane ( để làm các loại tarte với trái cây nướng)

Như các bạn đã thấy, các loại Crème trong các loại bánh khác nhau đều có chung nguồn gốc là Crème pâtissière, vì vậy chỉ cần tìm thấy một công thức ngon là có thể làm được hầu như tất cả các loại bánh của Pháp rồi. Sau khi có kiến thức cơ bản rồi thì việc làm bánh cũng không còn quá khó phải không nào :) Dưới đây là công thức cơ bản của từng loại và link một số bài mình đã từng viết có sử dụng công thức crème để làm bánh. 
Lưu ý: đây là công thức cơ bản, nhưng tuỳ từng công thức làm bánh mà crème được tăng giảm nguyên liệu khác nhau, nên các bạn nên làm theo công thức có trong bài viết được dẫn link. Công thức dưới đây chỉ dùng để tham khảo cách làm.

Công thức cơ bản của Crème pâtissière:
500 ml sữa tươi không đường ( nếu dùng sữa tươi có đường thì nên bớt lượng đường có trong công thức)
4 lòng đỏ trứng
30 gram bột mì
30 gram bột ngô
90 gram đường
Tinh dầu Vanille hoặc 1 cây Vanille

1- Đánh tan lòng đỏ trứng với đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.
2- Cho thêm bột mì và bột ngô vào hỗn hợp rồi khuấy đều.
3- Đun sữa tươi và tinh dầu Vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
4- Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với lòng đỏ, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm lòng đỏ trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh mùi trứng.
5- Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được. 
6- Cho hỗn hợp ra tô rồi dùng phim thực phẩm bọc lại, để bề mặt phim tiếp xúc trực tiếp với Crème pâtissière để crème không bị khô.

Công thức Crème mousseline:
250 gram bơ mềm, để nhiệt độ phòng
Crème pâtissier với khối lượng đã thực hiện ở trên ( tăng lượng đường lên 100gram thay vì 90 gram)

1/ Khi Crème pâtissière còn nóng, cho một nửa số bơ vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi đợi cho hỗn hợp nguội.
2/ Trong lúc đợi hỗn hợp nguội thì cho số bơ còn lại vào âu sạch, dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy để bàn đánh cho mềm mượt.
3/ Hỗn hợp nguội rồi thì đánh lại cho mềm, cho lần lượt số bơ đã đánh mềm vào, đánh cho hoà tan. Cứ như vậy cho đến khi hết bơ, ta sẽ được Crème mousseline mịn mượt, béo ngậy.

Công thức Crème diplomate:
5 lá gelatines
500ml kem tươi
50 gram đường xay ( icing sugar)
Crème pâtissier đã làm ở trên.
Lưu ý: một số công thức không bắt buộc dùng Gelatine vì người làm muốn hỗn hợp lỏng một chút, nhưng nếu các bạn không thích có thể cho thêm gelatine như trong công thức này để bánh đứng hơn.

1/ Ngâm gélatine trong nước lạnh cho mềm.
2/ Khi Crème pâtissière còn nóng, cho gélatine đã vắt nước vào, khuấy cho hoà tan. Dùng phim thực phẩm bọc lại, đợi hỗn hợp nguội.
3/ Kem tươi để trong tủ lạnh cho thật lạnh cùng với âu và que đánh để kem dễ đánh bông. Lưu ý âu và que đánh phải thật sạch, không dính tạp chất hay dầu mỡ. 
4/ Cho kem tươi và đường xay vào âu, đánh cho đến khi kem bông cứng. 
5/ Hỗn hợp kem trứng sữa nguội thì đánh lại cho mềm mượt. Cho một phần ba số kem tươi vào, dùng spatule trộn nhẹ nhàng theo kiểu fold để kem tươi không bị xẹp hay tách nước. Cứ như vậy cho đến khi trộn hết kem tươi vào Crème pâtissière thì ta sẽ được Crème diplomate nhẹ nhàng, thích hợp với các loại tarte ăn kèm với trái cây tươi như tarte dâu, tarte mâm xôi....

Công thức Crème Chiboust:
5 lá gélatines
8 lòng trắng trứng
100 gr đường
Crème pâtissière đã thực hiện ở trên ( dùng 6 lòng đỏ trứng và 100 gram đường thay vì 4 lòng đỏ và 90 gram đường, những phần còn lại giữ nguyên)

1/ Ngâm gélatine trong nước lạnh cho mềm.
2/ Khi Crème pâtissière còn nóng, cho gélatine đã vắt nước vào, khuấy cho hoà tan. Dùng phim thực phẩm bọc lại, đợi hỗn hợp nguội.
3/ Đánh bông lòng trắng trứng với 100 gram đường cho đến khi bông cứng. Lưu ý lòng trắng trứng không được dính lòng đỏ, âu và que đánh phải sạch, không được dính tạp chất hay dầu mỡ.
4/ Hỗn hợp kem trứng sữa nguội thì đánh lại cho mềm mượt. Dùng spatula múc 1/3 chỗ trứng đã đánh bông cho vào hỗn hợp, trộn nhẹ nhàng theo kiểu Fold, đảo từ trên xuống dưới, không khuấy mạnh tránh lòng trắng trứng bị xẹp. Cứ như vậy cho đến khi hết lòng trắng trứng thì ta sẽ được Crème Chiboust chuyên dùng cho bánh Saint-Honoré.
Luu ý: Nếu bạn nào sợ ăn trứng sống hoặc bị dị ứng, có thể đánh trứng theo kiểu của Ý, mình sẽ đưa công thức cụ thể trong bài làm bánh Saint-Honoré sau.

Công thức Crème frangipane:
1/4 công thức Crème pâtissiere
250 gram bơ mềm, để nhiệt độ phòng
250 gram đường
250 gram bột hạnh nhân
5 quả trứng
Rượu Rhum, tinh dầu Vanille

1/ Bơ dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy  đánh cho mềm thì bắt đầu cho đường vào, đánh cho hoà quyện.
2/ Cho bột hạnh nhân đã xay nhuyễn vào, trộn đều.
3/ Cho lần lượt từng quả trứng và rượu rhum cùng tinh dầu Vanille vào, trộn cho đến khi được hỗn hợp mềm mượt.
4/ Crème pâtissière sau khi nguội thì lấy ra, đánh cho mềm mịn rồi trộn cùng hỗn hợp bơ/trứng bột/hạnh nhân, ta sẽ được Crème frangipale. Hỗn hợp Crème này sẽ tiếp tục được đem đi nướng nên mọi người đừng lo phải ăn trứng sống nhé :D

Vậy là tóm tắt sơ lược chúng ta có 4 loại Crème chủ yếu được dùng trong làm bánh của Pháp. Chỉ cần làm nhuần nhuyễn các công thức này, các bạn có thể làm ra những chiếc bánh ngon không kém gì ở ngoài hàng, mà còn cộp mác 100% công thức của Pháp ;) Bài tiếp theo mình sẽ chia sẻ về các loại bột để làm đế tarte, các bạn đón xem nhé ;)
Cảm ơn và chúc các bạn thành công!!!

P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment