Friday, February 7, 2014

Cheese cake chocolat và quả mâm xôi / Cheesecake Chocolat Framboise

Hôm trước đọc báo mình mới được biết là Starbuck đã về Việt Nam. Vậy là không phải lo sau này về Việt Nam ở hẳn sẽ không được uống cafe và ăn cheesecake của Starbuck mỗi khi thèm nữa rồi :D Cá nhân mình rất thích món này là vì cheesecake là sự hoà quyện hoàn hảo giữa vị ngọt và vị chua nhẹ của cheese, có thể kết hợp với nhiều loại trái cây khác nhau như xoài, phúc bồn tử, dừa ... làm cho món dessert không bị quá ngọt. Mặc dù văn hoá ẩm thực đồ ngọt ở Pháp rất nổi tiếng với muôn vàn các chủng loại bánh khác nhau, nhưng hầu hết các món đều quá ngọt so với khẩu vị của người châu Á. Bởi vậy mình thích tự làm bánh hơn, như vậy mình có thể thay đổi tỉ lệ đường trong công thức. Món cheesecake đầu tiên mình được thưởng thức ở starbuck và sau này vẫn luôn là sự lựa chọn hàng đầu của mình, kể cả khi mình đã thử hết các loại cheesecake khác là Cheesecake Chocolat Framboise/Cheesecake Mâm Xôi và Chocolat trắng.

Lần đầu tiên được thử món dessert này, mình đã ngay lập tức nghĩ đến việc " tự sản xuất tại nhà". Vì những năm học đại học mình học ở tỉnh, một thành phố nhỏ gần Paris. Và vì đây chỉ là thành phố nhỏ nên hầu hết các hoạt động vui chơi chỉ tóm gọn trong một trung tâm mua sắm nhỏ. Không có starbuck, kfc hay chợ châu á nào cả. Ước mơ của mình ngày ấy là được lên Paris vào mỗi cuối tuần để được ăn kfc, uống cafe và ăn cheeesecake của starbuck thoả thích. Tuy nhiên ước mơ vẫn chỉ là ước mơ, vậy nên sản xuất tại nhà xem ra là khả thi nhất. Nhưng hết khó khăn này đến khó khăn khác. Một nguyên vật liệu chính làm nên món dessert nổi tiếng này nhưng lại rất khó tìm ở pháp là cream cheese. Chỉ mới một hai năm trở lại đây, hãng Philadelphia mới đưa mặt hàng này của mình vào các siêu thị và phổ biến nó. 

Lần đầu tiên làm thử món bánh này, mình đã đọc rất nhiều công thức bằng tiếng anh, lần nào cũng phải có creamchesse là nguyên liệu chính. Thế là mình chuyển sang tìm công thức bằng tiếng pháp, hy vọng người Pháp có thể đưa ra cho mình một sự lựa chọn khác. Vậy là sau khi dạo hàng trăm forum lớn nhỏ, mình quyết định thay thế creamcheese bằng fromage blanc. Tuy nhiên thành phẩm lại không có vị beo béo đặc trưng như chiếc bánh mình được ăn ở starbuck. Quyết không bỏ cuộc, mình lại đâm đầu vào đọc nhiều hơn nữa, một tia hy vọng mới lại mở ra: Greek yogurt. Thế là ale hấp, máy làm sữa chua được lôi ra để làm hàng chục mẻ yogurt, rồi tiến hành tách nước trong khoảng 6 đến 8 tiếng, vậy là creamcheese homemade ra đời. Lần này cheesecake đã ngon hơn rất nhiều, tuy nhiên cảm giác lại hơi khô và chua hơn bánh ở starbuck. Dù vậy thì của nhà trồng được như thế cũng đã là tốt lắm rồi :p

Sau này chuyển lên Paris học chuyển tiếp, duyên phận thế nào mà hàng starbuck lại ngay gần nhà, thế mà năm thì mười hoạ mình mới bén mảng ra một lần. Một phần vì bận rộn, phần cũng vì lo sợ cho túi tiền của mình nên cả năm chắc gặp em yêu cheesecake một hai lần. Tuy nhiên một lần tình cờ đi siêu thị, tự nhiên nhìn thấy hộp fromage à tartiner hiệu philadenphia được giới thiệu là sản phẩm mới, mình mừng như bắt được vàng. Mua vội về làm thử cheesecake, và từ đấy đã hiểu tại sao cream cheese của hãng Philadelphia lúc nào cũng được recommanded để làm cheesecake. Miếng bánh tự làm vì thế cũng chẳng khác gì mấy so với bánh ở starbuck, thậm chí còn ngon hơn, vì mình đã tự ý giảm lượng đường đi. 
Nhân dịp Valentine này, mình muốn giới thiệu các bạn ở Việt Nam món bánh cheesecake này. Không biết ở nhà mình, Starbuck có bán vị này không vì tuỳ vào chiến lược marketing ở từng nơi. Nhưng thật sự Cheesecake vị này rất đáng để thử. Trong một miếng bánh các bạn có thể cảm nhận được vị ngòn ngọt, beo béo, chua chua và một chút mằn mặn. Cũng giống như tình yêu có rất nhiều cung bậc cảm xúc. Mọi người cùng thử và cho mình cảm nhận nhé.

Công thức cho khuôn có đường kính 20-24cm
Nguyên liệu cho phần đế bánh
250 gram bánh qui bơ ( nếu ở pháp thì nên dùng bánh spéculoos hiệu Lotus, bánh sẽ giống y hệt ở starbuck :D)
75 gram bơ đun chảy

Nguyên liệu để làm crème:
300 gram cream cheese ( ở Pháp thì dùng tarte à tartiner nature hiệu Philadelphia )
50 gram đường kính
1 quả trứng + 1 lòng trắng trứng
1/2 cây vanille hoặc vài giọt tinh dầu vanille
1 muỗng nước cốt canh
200 gram chocolat trắng
50 gram kem tươi

Nguyên liệu để làm nước cốt quả mâm xôi:
1 thìa soupe đường kính
1 thìa soupe bột ngô / maïzena
10cl nước lạnh
300 g quả mâm xôi tươi hoặc đông lạnh
Nếu không có quả mâm xôi có thể dùng dâu.

Cách làm đế:
Dùng máy xay để xay vụn bánh qui bơ. Nếu không có máy xay có thể cho bánh vào túi đựng thực phẩm rồi dùng cây cán bột cán qua bánh cho vỡ vụn. Không cần cán/xay kĩ quá, không cần thành bột mà chỉ cần thành vụn bánh, đủ để lót đế bánh. Cho vụn bánh vào âu.
Bơ đun cách thuỷ hoặc quay lò vi sóng cho tan chảy. Lưu ý nếu dùng lò vi sóng thì nhớ coi chừng cần thận, vì bơ đến một mức tan chảy nào đó sẽ dễ nổ văng tung toé trong lò vi sóng. Lúc dọn sẽ mất công và mất sức lắm đấy.
Cho bơ đun chảy vào âu đựng vụn bánh quy, trộn kĩ cho hoà quyện rồi cho hỗn hợp vào khuôn bánh, dàn đều lớp bánh lên đáy khuôn rồi nén chặt. Nếu không thích ăn đế bánh dày thì dàn vụn bánh lên thành bánh như hình dưới.
Dùng một chiếc cốc nhỏ hoặc bát có đế bằng, đè lên lớp đế bánh để đế được bằng phẳng và chặt hơn.
Cho vào tủ lạnh bảo quản ít nhất 40 phút trước khi đổ hỗn hợp cream cheese lên và đi nướng.

Cách làm nước cốt mâm xôi:
Bột ngô hoà tan với nước lạnh rồi cho quả mẩm xôi và đường vào.
Đun cho đến khi sôi rồi hạ lửa nhỏ đun thêm vài phút cho đến khi quả mâm xôi đủ mềm thì đổ ra rây rồi nghiền nát. Lọc lấy nước cốt rồi để nguội.

Cách làm crème:
Lưu ý: Các bước trong khâu làm crème chỉ cần đánh cho hoà quyện chứ không được đánh lâu, hỗn hợp crème sau cùng nếu đánh quá tay sẽ rất lỏng, khó tạo hình cũng như đứng vững.
_ Làm nóng lò ở 165 độ C.
_Chocolat trắng và sữa tươi cho vào âu nhỏ rồi đun cách thuỷ cho đến khi tan chảy. Lưu ý không để nước không nồi chạm đáy âu. Để nguội.
_ Cream cheese cho ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng.
_ Cho cream cheese vào âu với đường rồi dùng máy đánh trứng để bàn hoặc cầm tay đánh cho mềm.
_ Cho lần lượt từng quả trứng vào, đánh cho hoà quyện rồi cho quả tiếp theo vào. Cho nước cốt chanh và vanille vào, trộn đều.
_ Hỗn hợp chocolat, kem tươi để nguội rồi đổ vào hỗn hợp cream cheese, trộn nhẹ nhàng rồi đổ vào khuôn bánh đã lót sẵn đế bánh.
_ Dùng nước cốt quả mâm xôi trang trí theo hình trái tim như hình hướng dẫn ở dưới hoặc hình marble.
Ảnh minh họa từ blog CookingClassy.com
Vì mình mua sẵn nước cốt mâm xôi đóng hộp nên hỗn hợp bị lỏng quá, không tạo hình được. Cuối cùng mình đành cắt bánh thành hình trái tim để trang trí. Bạn nào thích có thể làm giống mình hoặc làm như hình minh hoạ để hợp với không khí Valentine.
_ Đem đi nướng ở 165 độ trong vòng 60 phút.
_ Hết 60 phút thì vẫn để bánh trong lò, tắt và mở cửa lò. Để yên ít nhất 60 phút hoặc cho đến khi bánh nguội hẳn thì cho vào tủ lạnh, bảo quản qua đêm.
Bánh cheesecake ăn ngon nhất khi đã bảo quản trong tủ lạnh từ 1 đến 2 ngày. Nên nếu các bạn muốn làm cheesecake cho bữa tiệc sinh nhật hay lễ hội thì nên chuẩn bị từ trước đó. 



Chúc các bạn thành công và bon appétit!!! 
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment