Tuesday, February 18, 2014

Công thức cơ bản của Choux và cách làm Choux thiên nga/ Swan Choux

Tiếp theo bài giới thiệu về bột choux và những ứng dụng của bột, hôm nay mình sẽ giới thiệu công thức cơ bản để làm được những chiếc bánh chou mềm mại, xinh xắn, và cách tạo hình bánh chou thiên nga, một trong những loại bánh được sáng tạo từ bột choux cơ bản. Mặc dù Valentine đã qua nhưng đâu phải chỉ có mỗi ngày này mới được thể hiện tình cảm, phải không ^^ Nếu đã yêu thương nhau thì ngày nào trong năm chẳng là Valentine của hai người, nhỉ ;)


Công thức bánh choux cơ bản:
250 gram nước hoặc sữa tươi
5 gram muối
5 gram đường
100 gram bơ nhạt cắt thành miếng be bé
125 gram bột mì đa dụng ( nếu ở Pháp thì dùng bột T55 nhé)
150 gram trứng ( minimum)

Cách làm: 
Làm nóng lò ở 200 độ C
Cho nước và bơ vào nồi rồi nấu sôi ở lửa vừa.
 Nước vừa sôi thì nhấc nồi ra khỏi bếp, cho bột đã rây mịn vào và khuấy đều tay. 
Ban đầu bột sẽ hơi lợn cợn nhưng cứ tiếp tục khuấy thì bột sẽ hoà quyện. 
Lại cho nồi lên bếp ở lửa vừa, tiếp tục khuấy đều tay. Mục đích của bước này là để hơi nước trong bột thoát bớt ra, nhưng không khuấy quá lâu. Chỉ khuấy cho đến khi bột róc khỏi thành nồi, không dính vào spatula nữa là được.
Cho nồi ra khỏi bếp, lần lượt cho từng quả trứng vào, khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện thì mới tiếp tục cho quả tiếp theo vào. Ban đầu bột sẽ tách rời, lợn cợn nhưng nếu cứ tiếp tục trộn thì hỗn hợp sẽ lại kết dính.
Tuỳ theo khối lượng trứng mà ta cho hết số trứng có trong công thức vào hay phải thêm trứng. Cách thử bột đã đạt chưa, mình đã viết trong phần " Những lưu ý khi làm bánh choux". Nếu các bạn chưa đọc kĩ thì nên đọc trước khi đặt câu hỏi nhé :) Dưới đây là ảnh mình chụp lại sau mỗi lần cho thêm trứng vào bột. Như các bạn thấy ban đầu bột sẽ rất đặc, nhưng dần dần sẽ lỏng dần ra. các bạn lưu ý nhớ khuấy trứng cho đến khi hòa quyện như hình rồi mới cho thêm trứng vào nhé.
Khay nướng lót giấy nến hoặc cũng có thể phết một lớp dầu ăn mỏng lên trên khay.
Bột sau khi trộn đều thì cho vào túi bắt kem. Bước này thì tuỳ vào mục đích sử dụng của bánh Chou mà các bạn chọn đuôi bắt bánh. Ở đây mình dùng đuôi hình tròn, to tầm móng tay. Bắt chou hình tròn đường kính từ 3 đến 5 cm. Đặt túi một góc 90 độ so với khay rồi bóp nhẹ để bột ra đều.
 Đánh tan một quả trứng rồi phết nhẹ lên chou, đem đi nướng ở 200 độ C trong vòng 25 đến 30 phút.

Cách tạo hình Choux Thiên Nga:
Các bước như trên.
Để tạo hình thân thiên nga: Đầu tiên bắt hình tròn như chou bình thường, sau đó vừa đè nhẹ đuôi bắt bánh lên bột hình tròn, kéo chỗ bột đó xuống dưới, vừa bóp nhẹ túi bột để tạo thành hình giọt nước. Đem đi nướng ở 200 độ C trong vòng 25 đến 30 phút
Nếu làm chưa quen các bạn hoàn toàn có thể dùng thìa hoặc spatule để lấy chỗ bột chưa vừa ý đó đi.

Phần tạo hình đầu và cổ thiên nga: chúng ta sẽ dùng đui bé hơn, tầm 2mm, khi bóp bột ra chỉ to tầm cây đũa. Phần này nên dùng tấm silicon để nướng thay cho giấy nến, vì đầu và cổ thiên nga rất nhẹ, nếu dùng giấy nến thì quạt gió trong lò nướng sẽ rất dễ làm giấy nến bị lật. Nếu các bạn không có tấm silicon thì có thể phết một lớp mỏng dầu ăn lên khay như mình cũng được.
Đầu tiên bóp bột thành hình chữ S hoặc số 2, sau đó bơm thêm một ít bột ở đầu chữ S để làm đầu, nhớ chỉ bơm thêm một ít thôi nhé, vì khi nướng bột còn nở ra nhiều. Sau đó dùng đầu tăm hoặc vật nhọn kéo một ít bột ở phần đầu ra để làm mỏ thiên nga.
Quét một lớp mỏng trứng đã đánh tan hoặc dầu ăn lên bánh rồi đem đi nướng ở 200 độ C trong vòng 10 đến 15 phút, cho đến khi bánh có màu vàng nhạt.
Khi phần thân thiên nga đã nguội, dùng dao sắc rạch đôi theo chiều ngang, phần trên lại cắt đôi để làm cánh thiên nga như hình. 

Công thức làm Crème diplomate Vanille và trà xanh:
6 lòng đỏ trứng
140gram đường
50 gram bột ngô ( Maizena)
50 cl sữa tươi không đường
240 gram bơ mềm
1 thanh vanille hoặc tinh dầu vanille
1/2 thìa cafe trà xanh
2 lá gelatine
400 gram kem tươi
100 gram kem tươi đánh bông riêng

Cách làm:
Ngâm lá gelatine vào nước lạnh.
Tách đôi thanh vanille, dùng sống dao gạt hết hạt vanille ra rồi cho vào sữa tươi. Đun sữa ở lửa vừa cho đến khi sôi lăn tăn.
Đánh tan lòng đỏ trứng với đường cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt.
Cho bột ngô vào rồi khuấy cho hoà quyện.
Đổ từ từ sữa đã đun sôi vào hỗn hợp trứng đường, vừa đổ vừa khuấy đều tay. Để đảm bảo trứng không bị chín do sữa nóng, mình thường chỉ cho một ít sữa vào, khuấy cho hoà quyện rồi mới tiếp tục đổ thêm sữa vào.
Cứ như vậy cho đến khi hết sữa. Mục đích của việc đổ sữa từng đợt vào hỗn hợp lòng đỏ là để trung hoà nhiệt độ sữa và trứng.
Cho hỗn hợp sữa trứng lên bếp ở lửa vừa, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đặc sệt lại, tầm 3 đến 4 phút. Sau đó đổ ra bát, cho lá gelatine đã vắt cạn nước vào, khuấy cho tan rồi đợi nguội bớt.
Bơ cắt thành miếng nhỏ. Khi hỗn hợp bớt nóng nhưng vẫn còn ấm thì cho từng miếng bơ đã cắt nhỏ vào đánh cho tan. 
Cuối cùng cho bột trà xanh vào rồi dùng phim thực phẩm bọc lại cho đến khi nguội hoàn toàn.
Kem tươi cho ra âu khác rồi đánh cho đến khi bông cứng.
Chia kem tươi làm 3 phần rồi cho từng phần vào kem đã nấu ở trên. Đảo nhẹ từ trên xuống dưới theo cách trộn Fold in cho đến khi hoà quyện. Sau khi trộn hết kem tươi vào ta sẽ có hỗn hợp mịn mượt.
  Cho kem vào túi bắt kem rồi cho vào đầy phần thân thiên nga. 
100 gram kem tươi còn lại đánh cho bông cứng rồi dùng đui sao phủ lên lớp Crème légère, như vậy sẽ giống như bộ lông trắng muốt của thiên nga.
Bây giờ chỉ việc gắn thêm đầu thiên nga và hai cái cánh bé bé xinh xinh nữa là chúng ta có một đàn thiên nga xinh yêu rồi.
Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment