Bánh tart trứng với bột ngàn lớp giòn tan / Egg tart / Pastel de Natas

Năm ngoái khi có dịp du lịch ở Lisbonne, thủ đô của Bồ Đào Nha, mình đã tìm đọc danh sách những món ăn cần phải thưởng thức khi đến thành phố này. Trong đó phải kể đến món tráng miệng Pastel de Natas hay còn gọi là bánh Mãng cầu. Mình không hiểu tại sao khi dịch sang tiếng Việt lại có tên kì lạ này, nhưng quả thật bánh rất ngon. Cũng giống như Churros là món bánh nổi tiếng ở Tây Ban Nha, ở bất cứ nhà hàng, quán cafe nào... từ bình dân đến sang trọng, các bạn đều có thể tìm thấy món bánh Churros, được phục vụ cùng với một tách chocolat nóng. Ở Bồ Đào Nha, bánh Pastel de Natas cũng nổi tiếng giống như vậy. Lần đầu tiên được thưởng thức món bánh này, mình đã hiểu tại sao bánh lại được đánh giá là một trong 50 món tráng miệng ngon nhất thế giới theo tờ báo The Guardian. Bánh là sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp vỏ giòn tan, lớp nhân trứng sữa mềm mượt, béo ngậy như tan ra trong miệng. Hầu như ngày nào lưu lại Lisbonne, mình cũng phải tự thưởng cho mình ít nhất là vài ba chiếc bánh, vì cứ nghĩ rằng về Pháp sẽ không còn dịp được thưởng thức thứ bánh tuyệt vời này nữa. 

Vậy mà một lần tình cờ đi chợ trời ở gần nhà, mình lại phát hiện ra sự có mặt của chiếc bánh trong gian hàng của người Bồ Đào Nha chuyên bán Crêpe và bánh mì. Ngạc nhiên thay bánh không chỉ có một phiên bản duy nhất " Nature" có nghĩa là vị truyền thống, mà còn có vị đào, vị cherry... Và cả phiên bản bánh mặn nữa. Mình thật sự bất ngờ và thích thú đến mức phải mua từng loại để ăn thử. Nhưng có lẽ ấn tượng về chiếc bánh được thưởng thức trong cuộc hành trình đến thành phố xa lạ quá mạnh, khiến chiếc bánh có vị truyền thống đối với mình vẫn là ngon nhất ^^ Rồi sau đó, một lần xếp hàng mua bánh mì ở chờ Tàu, mình lại thấy bánh nằm chiễm chệ trong tủ kính, nhưng với tên gọi khác chứ không phải là Pastel de Natas nữa. Hỏi ra mới biết chiếc bánh này là một loại bánh rất rất nổi tiếng ở Hồng Kong, đến mức lan sang Việt Nam với tên gọi là Bánh trứng Hồng Kong. Chà, lại thêm một sự khám phá mới mẻ khác. Ăn thử thì mình thấy bánh hoàn toàn không có sự khác biệt nào cả. Vậy tại sao 2 chiếc bánh giống hệt nhau, từ mùi vị đến hình dáng, lại có thể nổi tiếng ở hai nước với hai tên gọi khác nhau. Rốt cuộc đâu mới là nguồn gốc thật sự của chiếc bánh này? 

Theo wikipedia mà mình tìm hiểu, chiếc bánh pastel de natas được ra lò lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 19 trong một tu viện ở thành phố nhỏ Bélem, ngay gần thủ đô Lisbonne. Dần dần với sự nổi tiếng của pháo đài Bélem, được Unesco công nhận là di sản văn hoá thế giới, ngày càng có nhiều du khách đến tham quan và thưởng thức chiếc bánh bé nhỏ này. Về sau khi Macao trở thành một trong những thuộc địa của Bồ Đào Nha, người ta đã du nhập chiếc bánh này với tên gọi là " Dan ta" (蛋挞), có nghĩa là Tarte trứng. Cuối những năm 90, nhiều nhà hàng ăn nhanh đã đưa chiếc bánh này vào thực đơn và phổ biến nó rộng khắp châu Á, đến các nước như Campuchia, Singapour, Malaisus, Hong Kong và Đài Loan. Dần dần Việt Nam cũng nằm trong những nước này, nhưng chỉ biết đến bánh dưới tên gọi là Tart trứng Hồng Kong chứ không hề biết nguồn gốc thật sự của bánh. Chiếc bánh bé nhỏ đã vượt đại dương, vượt nửa vòng trái đất để trở nên nổi tiếng, thật đáng ngưỡng mộ phải không nào.

Mình đã thử rất nhiều công thức khác nhau, mong tìm lại hương vị chiếc bánh giòn tan mà mềm mượt mình đã có dịp được nếm ở Lisbonne, nhưng quả thật phải mất mấy lần gặp mẹ thành công, mình mới có thể đưa đến cho các bạn công thức bánh Tarte trứng Pastel de Natas này. Bánh thực sự đơn giản nếu bạn có lòng kiên trì và niềm đam mê, cũng giống như trong bất cứ công việc hay việc học nào. Chỉ cần thực hành nhiều thật nhiều, đừng nản chí, cũng đừng vội trách bản thân không có khả năng.  Mình hứa là với công sức các bạn bỏ ra, chiếc bánh đáng giá nhiều hơn thế ;)

Như mình đã nói, bánh khá đơn giản với tiêu chí: vỏ phải thật giòn tan, lớp nhân phải mềm mại, béo béo nhưng lại không hề ngán. Đã ăn một chiếc ắt sẽ muốn ăn tiếp chiếc thứ hai. Vỏ bánh giòn nhưng không phải giòn bở như bánh qui, mà là cảm giác giòn nhẹ nhàng, giống như nhiều vỏ bánh mỏng cùng xếp lần lượt chồng lên nhau. Nếu thế thì còn có khả năng nào khác ngoài bột ngàn lớp ( puff pastry/ pate feuilletee) chuyên dùng để làm các loại bánh có vỏ giòn tan và kết cấu nhẹ nhàng như croissante, mille feuilles... Mình đã có riêng một bài hướng dẫn cách làm và công thức cho bột ngàn lớp, các bạn chỉ cần theo hướng dẫn và kiên nhẫn thì sẽ thành công. Ngoài làm tart trứng, bột ngàn lớp còn có rất nhiều ứng dụng khác, nên nếu dùng không hết bột, các bạn có thể bọc bột bằng phim thực phẩm, cất vào ngăn đá dùng dần. Một vài gợi ý khác dành cho bột ngàn lớp là bánh Mille Feuilles, bánh 3 vua ( galette des rois), bánh Pa tê sô ( Paté chaud)....

Cách làm tart trứng như sau: ( dành cho 9 đến 10 tart trứng dùng khuôn cupcake đường kính 6cm)

2 quả trứng+4 lòng đỏ trứng

45 gram bột ngô ( maïzena)

150 gram đường

40 cl sữa

20 cl kem tươi

1 thanh Vanille/ tinh dầu Vanille

500 gram bột ngàn lớp

1/ Bột ngàn lớp cán mỏng rồi dùng khuôn hình tròn, hoặc miệng bát, cắt thành các hình tròn để lót vào khuôn cupcake. Vì bột có thành phần chính là bơ nên khi nướng, bơ sẽ chảy ra nhiều. Vì vậy không cần phải chống dính cho khuôn. Cho bột vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng với phần nhân.

2/ Cho tất cả trứng vào âu cùng đường và bột ngô, dùng phới lồng đánh cho đến khi có màu vàng nhạt.

3/ Đun sữa và kem tươi đến khi lăn tăn sôi, có bọt khí xuất hiện ở thành nồi. Đừng để sôi quá sẽ phá hỏng kết cấu của sữa khiến sữa bị trào.

4/ Đổ từng chút một sữa nóng vào hỗn hợp trứng, khuấy cho đến khi hoà quyện mới cho tiếp sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ trứng và sữa. Không nên đổ cùng một lúc sữa nóng vào sẽ khiến trứng bị chín, bánh sau khi nướng sẽ có mùi tanh của trứng.

5/ Cho tất cả vào nồi rồi đặt lên bếp ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay để phía dưới đáy nồi không bị chín. 

Lưu ý: Cách làm giống với crème pâtissière, nhưng thay vì crème pâtissière ta phải khuấy cho đến khi đặc lại như cháo hoặc bột sắn dây thì bắc ra ngoài. Hỗn hợp kem trứng trong công thức làm tart này chỉ khuấy cho đến khi hơi đặc lại, cảm giác nặng nặng tay thì dừng lại luôn. Không đợi đến khi hỗn hợp có vết lợn cợn của trứng mới dừng vì như thế là đã quá tay, trứng bị chín khiến cho bánh khi ăn sẽ không thể mềm mượt mà bị đặc vì còn phải nướng lần thứ 2 trong lò cùng với bột ngàn lớp. Đó cũng là điểm khác nhau so với crème pâtissière ăn kèm với đế tart đã nướng sẵn cùng với trái cây tươi. Crème pâtissière buộc phải nấu chín trên bếp để khi làm tart tươi, người ăn không cảm thấy vị bột và trứng sống.

6/ Khi hỗn hợp trứng sữa hơi đặc lại thì bắc ra khỏi bếp. Chuẩn bị sẵn một chậu nước lạnh, nếu có đá thì càng tốt, rồi để hỗn hợp lên chỗ nước lạnh đó. Mục đích là để nhiệt độ của hỗn hợp hạ xuống, không tiếp tục làm chín trứng nữa.

7/ Đợi nhiệt độ của phần nhân hạ xuống bằng nhiệt độ phòng thì cho vào các khuôn cupcake đã lót sẵn bột ngàn lớp. Tiếp tục cho bánh vào tủ lạnh ít nhất 1 tiếng nữa rồi mới mang đi nướng.

8/ Trong lúc đợi bánh lạnh thì vặn lò để làm nóng ở 170 độ C. Nướng bánh trong vòng 45 phút hoặc cho đến khi phần nhân có màu vàng nâu.

Cho bánh ra khỏi lò, đợi bánh nguội rồi lấy ra khỏi khuôn.

Bánh ăn ngon nhất là khi vẫn còn hơi âm ấm, khi cắn sẽ thấy lớp vỏ giòn và nhẹ bẫng, phần nhân ngọt ngào, beo béo. Chúc các bạn thành công và có những chiếc bánh nhỏ bé xinh xinh của riêng mình nhé ^^

P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)