Sunday, October 19, 2014

Kem bơ kiểu ý - Italian Buttercream

Như các bạn đã biết, thế giới bánh ngọt luôn có nhiều sự sáng tạo. Chỉ với thành phần là bơ và trứng cùng đường, chúng ta có thể phù phép thành rất nhiều món tráng miệng thơm ngon, trong đó phải kể đến các loại kem bơ - buttercream mà mình đã có lần giới thiệu và phân loại ở bài viết trước, gồm kem bơ kiểu Mỹ, Thụy Sĩ, Pháp và Ý.  Hôm nay mình sẽ hướng dẫn cách làm chi tiết cùng công thức kem bơ kiểu Ý vì cũng giống như kem bơ kiểu Pháp, đây là một trong những loại kem bơ mà mình yêu thích nhất. Hy vọng sau bài viết này các bạn có thể tự tay làm ra những chiếc bánh với lớp kem bơ trang trí béo ngậy hấp dẫn nhé.

Có một số lưu ý về thành phần nguyên liệu và vật dụng như sau:

_ Kem bơ kiểu Ý là một trong những loại kem bơ khá phức tạp với việc nấu nước đường đạt đến nhiệt độ nhất định, như vậy sức nóng của nước đường sẽ tiệt trùng lòng trắng trứng, giúp cho việc thưởng thức kem bơ an toàn hơn. Mặc dù trứng chưa chín hẳn nhưng vi trùng có hại trong lòng trắng trứng đã được tiêu diệt nên các bạn không cần lo lắng nhé. Nếu muốn đảm bảo hơn, các bạn có thể chọn dùng trứng tươi nhất có thể.


_ Việc nấu nước đường đạt 117 độ C rất quan trọng, vì nếu quá lửa, nước đường sẽ trở thành caramel, nếu chưa đạt độ thì sức nóng của nước đường không đủ để tiệt trùng lòng trắng trứng. Vậy nên vật dụng quan trọng nhất để làm kem bơ kiểu này là một chiếc nhiệt kế. Như vậy các bạn có thể theo dõi sát sao việc nấu nước đường để kem bơ đạt chuẩn :D


_ Cùng với đường và lòng trắng trứng, bơ là một trong những nguyên liệu chủ chốt và quyết định đến mùi vị của kem bơ. Vì vậy hãy đảm bảo các bạn sử dụng loại bơ tốt và ngon nhất có thể, và đương nhiên hàm lượng chất béo bơ phải có ít nhất 80% thì kem sau khi đánh mới bông mềm và có vị béo đặc trưng được.

Mình đã từng thử làm rất nhiều loại kem bơ khi còn ở Pháp, nhưng chưa bao giờ mình cảm thấy hài lòng với thành quả của mình cả :( Kem dù đánh đến mỏi tay vẫn bị lợn cợn, không thể nào hòa quyện với các nguyên liệu còn lại, thêm nữa mùi vị của nó không giống như trong những chiếc bánh mà mình được thưởng thức ở cửa hàng. Tìm đọc mỏi mắt ở các diễn đàn, các trang blog dạy làm bánh, từ tiếng việt đến tiếng anh và tiếng pháp, mình vẫn không thể tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục. Cho đến một lần mình vô tình đọc được một bài viết phân tích về hàm lượng chất béo có trong bơ, và trong đó có viết điều quyết định đến mùi vị của những chiếc bánh luôn là mùi vị của bơ. Vì vậy hãy dùng loại bơ ngon nhất mà bạn có thể!!!

Công thức kem bơ kiểu Ý:

5 lòng trắng trứng
200 gram đường
125 gram nước
226 gram bơ mềm ở nhiệt độ phòng
Lòng trắng trứng cho vào âu sạch không dính tạp chất hay dầu mỡ.
Đầu tiên chúng ta cần nấu 125 gram nước với 150gram đường đến khi đường đạt 124 độ C.
Khi nước đường bắt đầu đạt 110 độ C thì bắt đầu dùng máy đánh trứng, đánh bông lòng trắng đến khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp mềm oặt xuống. Bắt đầu cho số đường còn lại vào lóng trắng và tiếp tục đánh cho đến khi có chóp cứng.
Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng. Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào cây đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.
Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn ấm nữa là được.Để cẩn thận các bạn cứ để máy đánh cho đến khi hỗn hợp về lại nhiệt độ phòng, sẽ mất khoảng 5 phút đấy.
Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.
 Khi hỗn hợp trứng nước đường đã nguội thì cho từng thìa bơ vào. Ở bước này các bạn nên để máy ở vận tốc trung bình nhé.
Sau khi cho hết bơ vào, có thể hỗn hợp sẽ rất lỏng

Nhưng dần dần sẽ đặc lại

Và sau đó là kem bơ mịn mượt
Chúc các bạn thành công!!!
P/s: Ngoài ra mình còn có những bài viết liên quan đến buttercream như sau


Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

1 comment:

  1. Cảm ơn bài chia sẽ của tác giả. Nhưng em thắc mắc là dùng bơ nào thì chất lượng bánh tốt nhất ạ?

    ReplyDelete