Thursday, October 16, 2014

Opéra - Bản giao hưởng cổ điển và quyến rũ

Bánh của Pháp nổi tiếng ở Việt Nam hiện nay theo mình thấy là khá ít, chủ yếu là bánh ảnh hưởng bởi nền bánh ngọt của Mỹ, Nhật Bản và Hồng Kong... Tuy vậy vẫn có một số ít loại bánh đã quen mặt từ rất lâu với các bạn, mà một trong số đó là bánh Opéra, bản giao hưởng ngọt ngào của nước Pháp. Cũng giống như các  loại bánh khác của Pháp, chiếc bánh cầu kì này là tập hợp của rất nhiều công thức nhỏ khác, vậy nên khi cắt bánh ra, các bạn sẽ dễ dàng chiêm ngưỡng tầng tầng lớp lớp với các màu sắc của các nguyên liệu khác nhau. Trông có vẻ dài dòng, rắc rối và... khó, nhưng với một người đam mê với công việc bánh trái này, thì càng khó khăn càng hấp dẫn, phải không? ;) Vậy nên hôm nay chúng ta cùng bắt tay vào chinh phục loại bánh này nhé!



Bạt bánh Joconde
6 lòng trắng trứng
30 gram đường
225 gram bột hạnh nhân
225 gram đường xay (icing sugar)
6 quả trứng lớn
70 gram bột mì đa dụng
45 gram bơ nhạt, đun cách thủy hoặc quay lò vi sóng cho tan chảy rồi để nguội

Làm nóng lò ở 220 độ C. Chuẩn bị 2 khay nướng 31x39 cm, lót giấy nến ở dưới.

Cho lòng trắng trứng vào âu sạch, không dính tạp chất hay lòng đỏ, dầu mỡ rồi dùng máy đánh trứng đánh cho đến khi tạo chóp mềm.
Bắt đầu cho đường từng chút một vào, vừa cho vừa tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng bóng mượt, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp cứng.
Trong một âu sạch khác, cho đường xay, bột hạnh nhân và trứng vào, đánh cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng rất nhạt, hơi ngả trắng, khoảng 3 phút. 
Cho bột mì đã rây mịn vào rồi fold cho đến khi hòa quyện, không còn thấy lợn cợn bột nữa. 
Bước tiếp theo là cho từng 1/3 lòng trắng trứng vào hỗn hợp, dùng phương pháp fold, đảo hất từ dưới lên trên một cách dứt khoát để các nguyên liệu hòa quyện nhưng không làm xẹp bọt khí từ lòng trắng trứng. Cuối cùng cho bơ đã đun chảy vào hỗn hợp rồi đảo cho mịn mượt.
Chia hỗn hợp bột ra hai khay nướng rồi gõ nhẹ khay để làm vỡ bớt những bọt khí lớn. Đem bánh đi nướng trong khoảng 5 đến 7 phút, đến khi mặt bánh có màu vàng nâu và thử ấn ngón tay vào bề mặt bánh, chỗ bị lõm ngay lập tức sẽ phồng trở lại.
Lưu ý: Nếu các bạn không có hai khay nướng thì chỉ cần cho tất cả chỗ bột vào cùng một khay, nhưng phải hạ nhiệt độ nướng và tăng thời gian nướng để bánh được chín từ trong ra ngoài. Sau khi bánh chín, đợi bánh nguội hoàn toàn rồi xẻ bánh làm đôi.

Nước syrup cafe

125 gram nước
80 gram đường
7 gram cà phê hòa tan hòa tan hoặc expresso
( Nếu thích các bạn có thêm thêm một ít rượu Kalua để bánh thơm hơn )

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi rồi đun sôi, khuấy cho đường tan hết. Tiếp tục đun cho đến khi hỗn hợp đạt 124 độ C. Cho nồi ra khỏi bếp rồi để nguội.


Kem bơ vị Cafe:

10 gram cafe hòa tan hoặc expresso
15 gram nước sôi
100 gram đường
30 gram nước
1 ít tinh dầu vanille
1 quả trứng to
1 lòng đỏ trứng
200 gram bơ mềm ở nhiệt độ phòng
Lưu ý: Việc để bơ mềm ở nhiệt độ phòng rất quan trọng để có kem bơ mềm mịn mượt, nếu không, khi đánh lên các bạn sẽ thấy bơ lợn cợn và mãi không hòa quyện với các thành phần còn lại được. Để kiểm tra bơ đã được hay chưa, các bạn có thể thử ấn một ngón tay vào bơ, khi nào không cần dùng nhiều lực mà vẫn có thể ấn lõm bơ như hình dưới đây là được. Cũng không nên để bơ nóng đến mức chảy nước nhé.
Cách làm kem bơ kiểu Pháp ở đây. Để kem có vị cafe, sau khi hoàn thành bước đánh bơ với hỗn hợp trứng đường đến khi mịn mượt, các bạn tiếp tục cho phần cafe hòa tan vào rồi đánh lại một lần nữa cho hòa tan. Như vậy ta đã xong phần kem bơ vị cafe kiểu Pháp.

Lớp chocolat ganache:

240 gram chocolat xắt thành miếng nhỏ hoặc bẻ vụn
125 gram sữa nguyên kem
30 gram kem tươi
60 gram bơ mềm, ở nhiệt độ phòng
Lưu ý: Nếu không có sữa nguyên kem các bạn vẫn có thể dùng sữa tươi bình thường hoặc có thể thay thế hoàn toàn bằng kem tươi.

Cho chocolat đã vắt nhỏ vào âu. Đun sữa tươi và kem tươi cho đến khi lăn tăn sôi, ngay lập tức đổ hỗn hợp nóng này vào chocolat, đợi chừng 1 phút để chocolat có thời giantan chảy rồi dùng phới khuấy đều cho đến khi hỗn hợp mịn màng và bóng mượt.

Bơ đánh bông mềm rồi cho từng thìa vào hỗn hợp chocolat kem tươi, khuấy cho hòa tan rồi để tủ lạnh để hỗn hợp đặc lại.
Nguồn Internet
Kiểm tra mỗi 5 phút một và khuấy lại để hỗn hợp lạnh đều. Khoảng 20 phút sau, ganache chocolat có thể phết lên bánh mà không sợ bị chảy.
Nguồn Internet

Ráp bánh:

Với mỗi lớp joconde 31x39cm, mình sẽ cắt thành hai phần, một phần là 25x25cm, phần còn lại là 25x12.5cm. Dùng syrup cafe tẩm bạt bánh để bánh thêm mềm ẩm. 
Buttercream đánh lại cho mềm nếu bị cứng, còn nếu buttercream quá mềm thì cất vào tủ lạnh tầm 10 phút để kem cứng hơn. Dùng 3/4 khối lương kem bơ để dàn đều trên bạt bánh joconde đã tẩm siro. 
Sau đó cho hai miếng joconde 25x12.5 ráp lại để khớp với phần bạt bánh ở đáy, tiếp tục tẩm siro rồi đến lớp chocolat ganache. 
Tiếp tục với miếng joconde cuối cùng và phủ lên trên phần kem bơ còn lại. Chú ý chà láng phần kem bơ này đều hết mức có thể, để đến khi phủ chocolate glaze, bánh sẽ mịn và đẹp hơn.
Mang bánh đi cấp đông nếu bạn chưa muốn dùng ngay, hoặc để tủ lạnh ít nhất 1 tiếng để bánh cứng cáp hơn.

Lớp chocolate glaze để phủ bánh:

150 gram chocolate xắt nhỏ hoặc bẻ vụn
115 gram bơ nhạt

Cho bơ vào một nồi nhỏ rồi đun cho tan chảy, hớt phần váng mỡ nổi bên trên rồi lọc lấy phần bơ còn lại. Chocolat cho  vào âu rồi đun cách thủy, sao cho phần nước sôi không chạm đáy nồi. Khi chocolat đã tan chảy thì cho phần bơ đã lọc vào rồi khuấy cho hòa tan.

Bánh sau khi cấp đông thì lấy ra khỏi khuôn, để lên rack đã được đặt khay hoặc đĩa ở dưới để hứng phần chocolate glaze sẽ chảy xuống trong quá trình chà láng mặt bánh opera. 
Nguồn Internet

Bánh được cấp đông sẽ dễ dàng hơn trong việc chà láng, vì nhiệt độ thấp từ bánh sẽ ngay lập tức giữ lại một lớp chocolate glaze mỏng, giúp cho công việc chà láng đơn giản hơn rất nhiều. Thậm chí nếu các bạn đã quen tay thì chỉ cần đổ phần chocolate glaze này ở một chỗ trên mặt chiếc bánh, rồi sau đó để yên cho chocolate tự chảy lan ra xung quanh.


Và tadaaaaa!!!

Chiếc bánh Opera béo ngậy, xen lẫn mùi cafe thoang thoảng và những lớp kem bơ tan ngay khi chạm đầu lưỡi, bạt bánh joconde với bột hạnh nhân bùi bùi cùng lớp chocolate mềm mịn thực sự là kết quả rất xứng đáng với công sức sau khi trải qua rất nhiều giai đoạn để làm ra được một chiếc bánh. Nếu các bạn vẫn còn chần chừ thì hãy nghĩ đến phần thưởng siêu hấp dẫn này nhé ;)
Chúc mọi người thành công và bon appétit!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

2 comments:

  1. Chị ơi có nhất thiết phải đánh bông lòng trắng trứng đến chóp cứng không ạ vì em đánh mãi chỉ được đến chóp ngoặt thôi.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vì hỗn hợp lòng đỏ sau khi trộn hỗn hợp bột hạnh nhân vào khá đặc và nặng, nên việc đánh trứng đến chóp cứng sẽ hạn chế việc làm xẹp bọt khí của lòng trắng khi trộn với hỗn hợp còn lại. Nếu em chỉ đánh đến chóp mềm thì nhớ cẩn thận khi trộn bột nhé, nếu không bánh sẽ không nở được đấy :D

      Delete