Wednesday, October 29, 2014

( Serie bột ngàn lớp) Bánh Palmier - Cứu tinh của những mảnh bột vụn

Những ngày vừa rồi mình đã cung cấp cho các bạn công thức các món mặn và ngọt được làm với bột ngàn lớp. Không biết có bạn nào thắc mắc những miếng bột thừa còn lại sau mỗi lần cắt bột có thể dùng để làm gì không? Vứt đi thì phí quá, gộp lại rồi cán mỏng ra dùng tiếp thì vẫn ổn, nhưng phần vỏ không tách lớp được rõ và đẹp như bột ban đầu. Nếu tiếp tục dùng để làm các loại bánh yêu cầu sự tách lớp như chausson aux pommes, pateso... thì ngoại hình lại không bắt mắt lắm. Vậy nên hôm nay mình sẽ giúp các bạn giải quyết vấn đề này với một loại bánh hấp dẫn không kém mà ngoại hình lại còn bắt mắt với những phần vân như vân gỗ.

Mình đã từng được thử loại bánh này một lần, khi trong một lần đi dã ngoại cùng nhóm bạn bè có một cô bé lớp dưới mình trổ tài làm bánh và mang đến mời mọi người dùng thử. Mình lúc ấy vẫn chưa có nhiều khái niệm với bánh của Pháp nên cảm thấy vô cùng thích thú khi bánh có những đường vân rất đẹp, lại có hình trái tim rất đáng yêu. Vậy nhưng kết quả lại khá thất vọng, khi bánh hoàn toàn không nổi bật lên được vị gì đặc biệt, không có mùi thơm của bơ, cũng chẳng có vị ngọt của cảramel. Bánh mặc dù tách lớp nhưng thay vì có sự giòn tan của các lớp vỏ mỏng chồng lên nhau, bánh lại có vị giòn của bánh quy, thậm chí là hơi khô. Vậy nên ấn tượng của mình đối với chiếc bánh này không được tốt đẹp cho lắm.


May mắn thay thời gian gần đây mình vừa chuyển chỗ làm sang một cửa hàng làm bánh mà chủ cửa hàng là người Pháp gốc, nên các loại bánh của cửa hàng cũng truyền thống hơn. Cứ vài ba ngày cửa hàng lại thơm nức mùi caramel quyện với mùi bơ của bánh Palmier. Mà mình thì không bao giờ kháng cự lại được một trong hai mùi trên chứ đừng nói là cả hai mùi cùng hòa quyện một lúc :p Vậy nên mình quyết định bỏ thành kiến mà thử chiếc bánh này một lần nữa... Hậu quả là sau đấy thì mình không thể ngừng ăn được nữa, vì nó quá..... NGONNNN T_____T Lần nào cửa hàng có mẻ bánh mới mình cũng phải mua một hai cái mang về ăn sáng, cũng vì cái tính thích cái gì thì mình sẽ ăn cái đấy cho bằng ngán thì thôi >.< Mà có thế thì mình mới có động lực tìm hiểu nguyên nhân và cách làm để bánh có vị ngọt caramel rất thơm nhưng không gắt, chứ không bị khô và nhạt nhẽo như chiếc bánh bạn mình từng làm. Và cuối cùng mình đã tìm thấy nguyên nhân ở một chi tiết tưởng chừng như rất nhỏ, nhưng lại ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của chiếc bánh. Trong rất nhiều hướng dẫn làm Palmier, người ta chỉ hướng dẫn rắc trực tiếp đường lên bánh sau khi đã tạo hình và đem đi nướng. Vậy nên vị ngọt của bánh rất ít, thậm chí là nhạt nhẽo. Trong khi cách làm mà mình khám phá được dù rắc rối hơn một chút nhưng việc rắc đường lên bột rồi gập và cán bột sẽ giúp đường được phân bố đều hơn và xen kẽ hơn, giúp mùi vị của bánh thơm ngon hơn rất nhiều ;)

Phần nguyên liệu siêu đơn giản với đường và những miếng bột ngàn lớp còn thừa. Các bạn lưu ý khi gộp những miếng bột này làm một thì phải xếp miếng này chồng lên miếng kia, thay vì gộp lại rồi vo tròn như các loại bột thông thường nhé. Mục đích là để giữ được các lớp bột mỏng sau khi nướng. Với loại bánh Palmier này, bột không yêu cầu phải tách lớp mà chỉ cần hiện rõ đường vân, điều rất dễ dàng vì những lớp bơ đan xen bột, sau khi nướng sẽ chảy ra và thấm ngược trở lại bột. Vì vậy đương nhiên những đường vân luôn luôn hiện ra rõ, dù bạn có vụng về với việc cán và gấp bột thế nào.

Bánh không những đẹp mắt với hình trái tim rất đáng yêu mà còn rất ngon với vị giòn tan đặc trưng của bột ngàn lớp, xen lẫn là vị ngọt của caramel rất nịnh miệng. Chiếc bánh này luôn được các ông bố bà mẹ Pháp ưa chuộng để làm đồ ăn xế cho các bé, vì vậy các mẹ cũng thử xem các bé nhà mình có thích chiếc bánh đặc biệt này không nhé ;)


Cách làm cũng rất đơn giản như sau:

Sau khi chồng các miếng bột lên nhau thì cán bột mỏng ra tầm 2mm, cắt phần rìa để miếng bột vuông vức rồi tiếp tục chồng phần bột rìa đấy vào phần giữa và cán.
Nhấc miếng bột đã cán lên rồi rây đường xuống mặt bàn, sau đấy tiếp tục rây đường lên mặt bột để bột được bao bọc cả hai mặt bởi đường.
Gập bột làm ba như gấp thư rồi xoay 90 độ. Sau đó tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.
Tiếp tục rây đường lên mặt bột rồi lại cán và gập bột như bước trên.
Cuối cùng cán mỏng bột rồi tiến hành tạo hình cho bánh bằng cách gấp bột làm bốn, sao cho hai mép bột giao nhau ở giữa.
Tuỳ theo miếng bột to hay nhỏ mà các bạn tiếp tục gấp hai mép vào giữa cho đến khi không thể gập được nữa, đến lúc đó các bạn có thể chập hai mép bột làm một.
Nếu bột khá mềm thì các bạn có thể để bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 15 đến 30 phút, cho đến khi bột cứng cáp để có thẻ cắt bột dễ hơn. 
Đến lúc này các bạn có thể cắt bột thành những phần bằng nhau và đặt lên khay nướng bánh đã lót giấy chống dính. Tuỳ theo sở thích mà các bạn cắt bột mỏng hay dầy nhé và nhớ để bột cách xa nhau một chút để khi nướng, bánh còn nở to mà không sợ bị dính vào nhau.
Làm nóng lò ở 210 độ rồi đem bánh đi nướng khoảng 10 phút, sau đó giảm xuống 180 độ và nướng 10 phút tiếp theo. Vì bánh to hay bé, dầy hay mỏng khác nhau, lại còn được bao bọc bởi đường nên khi nướng các bạn nên chú ý một chút. Khi mặt bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng nâu thì có thể lật mặt còn lại của bánh lên trên và nướng thêm một ít phút để bánh chín đều.
Bánh chín thì cho ra khỏi lò và cho lên rack để bánh nguội dần. Tuy bánh ăn ngon nhất là khi ấm, nhưng để nguội ăn vẫn rất ngon và giòn tan nhé ;)
Chúc các bạn thành công và bon appétit!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

2 comments: