Sunday, October 19, 2014

Kem bơ kiểu thụy sĩ - Swiss buttercream

Có rất nhiều cách và biến thể của kem bơ kiểu Thụy Sĩ, nhưng nhìn chung tất cả các cách đều bắt nguồn từ việc làm nóng lòng trắng trứng và đường đến khi đạt nhiệt độ thích hợp, rồi dùng máy đánh trứng, đánh hỗn hợp cho đến khi bông mềm. Từ đó ta có thể thêm bơ vào và đánh cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Như trong bài Phân loại các loại kem bơ mà mình đã tổng hợp từ trước đó, kem bơ kiểu Thụy Sĩ có cách làm phức tạp hơn kem bơ kiểu Mỹ, nhưng cũng vì vậy mà thành phẩm mềm mượt, nhẹ nhàng và vừa miệng hơn phiên bản còn lại. Trong số rất nhiều biến thể của loại kem bơ này, việc thay đổi tỉ lệ lòng trắng trứng, đường và bơ ảnh hưởng lớn đến chất lương thành phẩm. Ngoài ra còn có sự phụ thuộc vào nhiệt độ của trứng và đường trước khi được đem đi đánh bông. Sau một số lần thử nghiệm những công thức khác nhau, mình có những lưu ý trước khi làm kem bơ như sau:

Nhiệt độ: Mình thường làm nóng lòng trắng trứng và đường đến khi đạt 70-75 độ. Mặc dù có rất nhiều blog hướng dẫn làm bánh khuyên chỉ nên làm nóng hỗn hợp đến khi đạt 60 độ C. Nhưng với mình như thế nhiệt độ vẫn chưa đủ để diệt khuẩn lòng trắng trứng, điều rất quan trọng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm, vì kem bơ sau đó sẽ được dùng để trang trí bánh chứ hoàn toàn không có sự can thiệp nào khác để làm chín trứng hay tiệt trùng. Tuy nhiên cũng đừng nên cẩn thận quá mà để hỗn hợp vượt quá 75 độ C nhé, nếu không trứng sẽ bị chín khiến cho hỗn hợp kem bị lợn cợn và tanh mùi trứng đấy.


Nhiệt kế: Có thật sự cần phải có nhiệt kế không? Thật ra làm bánh ở Việt Nam khá khó khăn với mình, vì ở thành phố mình ở việc tìm mua nguyên vật liệu và đồ làm bánh thật sự rất khó khăn. Đặc biệt là tìm mua nhiệt kế. Vậy nên mình đã tìm đọc rất nhiều tư liệu hướng dẫn làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ này mà không cần nhiệt kế, và kết quả dù không có nhiều nhưng lại khá là hiệu quả. Bạn có thể thử xem trứng đã đạt nhiệt độ cần thiết chưa bằng cách nhúng hai ngón tay vào hỗn hợp rồi xoa đầu ngón tay với nhau. Nếu bạn vẫn cảm thấy cảm giác lợn cợn của đường giữa hai ngón tay thì chắc chắn là hỗn hợp chưa đạt, còn nếu không thì các bạn đã có thể yên tâm rồi. Thêm một tip nho nhỏ nữa là bạn cũng có thể dựa vào độ nóng của hỗn hợp, nếu đã đủ nóng để ngay lập tức rút tay lại thì hỗn hợp đã có thể đem đi đánh bông được rồi. Tuy nhiên cách này khá hên xui vì còn phải tùy thuộc vào nhiệt độ cơ thể của mỗi người nữa. Có người cảm thấy nóng nhưng chưa chắc người khác đã thấy đủ độ, vậy nên có lẽ các bạn cần thực hành một vài lần để biết nhiệt độ chuẩn của hỗn hợp đối với nhiệt độ cơ thể mình rồi mới có thể áp dụng cách thử nghiệm này.



Lòng trắng trứng: Như mình đã giải thích ở trên, việc khử trùng lòng trắng rất quan trọng, vậy nên bên cạnh việc quan sát nhiệt độ trứng sau cho đúng thì các bạn cũng nên tìm mua trứng tươi nhất có thể. Như vậy chất lượng kem bơ cũng được đảm bảo an toàn hơn.


Đường: Bạn có thể dùng bất cứ loại đường nào bạn có trong tay, không bắt buộc là đường hạt to hay hạt nhỏ chuyên dùng để làm bánh, vì đằng nào chúng ta cũng cần làm tan đường trong lòng trắng trứng khi đun cách thủy mà.


: cần phải để mềm ở nhiệt độ phòng, sao cho bơ đủ mềm để múc như múc kem, nhưng vẫn đủ rắn để không bị mất hình dạng, có thể ví giống như trạng thái của kem vậy. Các bạn lưu ý không dùng bơ khi vẫn còn lạnh, vì nếu không khi cho bơ vào hỗn hợp meringue chúng ra vừa đánh, bơ sẽ lập tức bị lợn cợn, và phải mất rất nhiều thời gian đánh thì bơ mới có thể hòa quyện với hỗn hợp. Điều mà mình đã thắc mắc, trăn trở trong một thời gian dài khi Paris vẫn đang trong mùa lạnh. Vì dù mình để bơ ra khỏi tủ lạnh bao lâu đi chăng nữa, thì kem bơ của mình vẫn cứ lợn cợn không thôi. Lúc đó mình đã cố gắng kiên nhẫn đánh kem lâu hết mức có thể, nhưng có lẽ vì sự kiên trì của mình có hạn, cộng thêm việc không biết rằng bơ khi còn lạnh sẽ khó đánh thế nào nên thắc mắc mãi đến khi xem cuộc thi làm bánh của Pháp, nhìn thấy một thí sinh gặp trục trặc với việc đánh bơ và nghe lời giải thích của ban giám khảo thì thắc mắc mới được giải đáp. Từ sau lần ấy, kem bơ của mình lúc nào cũng mịn mượt tuyệt đẹp.


Tạo hương vị cho kem bơ: Các loại kem bơ đều dễ dàng hòa quyện với các loại chiết xuất mùi hương (extract) hoặc các loại sauce như chocolate đun chảy, caramel, dulce de leche, các loại curd trái cây... Các bạn có thể thêm thắt bất cứ hương vị nào mà mình muốn, tuy nhiên cũng nên lưu ý rằng việc tăng mùi vị thì dễ, nhưng nếu quá tay thì sẽ rất khó chữa, nên tốt nhất các bạn nên thêm hương vị từng chút một thôi nhé.


Màu sắc: Cũng tương tự như hương vị, các loại kem bơ có thể khoác trên mình nhiều màu sắc khác nhau nhưng vẫn nhớ rằng: thêm thì dễ, chứ muốn sửa muốn bớt thì khó nên các bạn chịu khó thêm màu từng chút một thôi nhé!


Có một số vấn đề các bạn có thể sẽ gặp phải và cách khắc phục như sau:

_ Kem bơ của mình bị lỏng: Thông thường vấn đề này đến từ việc hỗn hợp đường và lòng trắng sau khi đánh bông vẫn còn khá nóng nên khi cho bơ vào sẽ bị chảy một phần, khiến cho kem không thể đặc lại dù đã đánh khá lâu. Cách khắc phục khá đơn giản bằng cách cho âu đánh kem vào tủ lạnh lại, đợi cho hỗn hợp khá lạnh thì lấy ra đánh lại, kem sẽ cứng lại nhưng vẫn mềm mượt nhé
_ Kem bơ của mình bị lợn cợn: Phần giải thích mình đã có lưu ý ở trên, cách khắc phục chỉ có thể là tăng tốc độ máy đánh trứng lên và... kiên nhẫn chờ đợi thôi ^^

Ngoài ra, cách bảo quản buttercream và làm sao để rã đông kem bơ, các bạn có thể tham khảo ở bài viết Các loại kem bơ mà mình đã chia sẻ từ trước. Bây giờ đến phần hành động nhé ;)


Công thức kem bơ thuỵ sĩ:

100 gram bơ nhạt
1 lòng trắng trứng
Một nhúm muối
35 đến 40 gram đường

Cho nước vào nồi rồi đun cho đến khi sôi bùng lên thì hạ lửa về mức nhỏ sao cho nước trong nồi chỉ sôi lăn tăn.

Trứng và đường cho vào âu sao cho khi đặt âu lên miệng nồi nước sôi, nước không chạm đáy âu làm cho trứng bị chín.
Nguồn ảnh: Internet



Dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.

Dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn tiếp tục đánh trứng cho đến khi hỗn hợp bóng mượt, nhấc que đánh lên thấy có chóp, có thể hơi mềm và kéo theo khi nhấc, sờ vào thành âu thấy nguội. Tuỳ theo công suất của từng máy và nhiệt độ từng nơi mà thời gian đánh có thể dao động từ 5 đến 10 phút.
Bơ cắt thành từng miếng vuông tầm 1 cm, và nhất thiết phải để ở nhiệt độ phòng. Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.
Cho từng chút bơ vào, đánh cho hoà quyện rồi mới cho tiếp. Cứ như thế cho đến khi hết bơ thì hỗn hợp sẽ lỏng như thế này

Nhưng dần dần sẽ đặc lại

Và sau đó là kem bơ mịn mượt.
Ở đây mình muốn làm kem bơ vị trà xanh để làm nhân cho ổ bánh cuộn phiên bản dọc sắp tới nên pha một ít bột trà xanh với nước sôi, khuấy cho hòa tan rồi để nguội. Sau khi kem bơ đánh cho mềm mịn rồi thì cho bột trà xanh này vào theo sở thích rồi đánh lại cho hòa quyện. 
Hẹn các bạn trong bài tiếp theo với bánh cuộn trà xanh nhé ;)
Bon appétit!!!

P/s: Ngoài ra mình còn có những bài viết liên quan đến buttercream như sau



Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

2 comments:

  1. Chị ơi, chị chia sẻ bí quyết để bơ hết lợn cợn khi thời tiết lạnh được không ạ? e đanh mãi mà bơ vẫn lợn cợn kiểu liti như men í ạ

    ReplyDelete
  2. Em cảm ơn hướng dẫn cụ thể của c ạ hihi nhất là có nhiều hình nữa <3

    ReplyDelete