Thursday, July 3, 2014

Bánh Paris-Vietnam - Phiên bản châu Á của bánh Paris-Brest

Bình cũ rượu mới đây :p Trước khi bắt đầu công thức cho bài viết ngày hôm nay, các bạn có thể tìm đọc lại các bài này của mình để có thể hiểu rõ hơn về chiếc bánh Paris-Vietnam này ^^
Bột choux - Ứng dụng và những điều cần lưu ý khi làm bánh
Công thức cơ bản của Choux
Choux cracquelin -  Phiên bản hoàn thiện của choux cơ bản

Vậy là như các bạn đã biết, trong nền ẩm thực bánh ngọt của Pháp có tồn tại một loại bánh có tên gọi là Paris-Brest. Chiếc bánh này được lấy tên của 2 thành phố ở Pháp ghép lại: Paris và Brest. Bánh được ra đời nhân dịp sự kiện đưa xe đạp trong khuôn khổ cuộc khi Tour de France. Hình dáng quen thuộc của bánh mô phỏng bánh xe đạp, chỉ đơn giản là hình tròn và có lỗ ở giữa có thể nói là giống Donut. Nhưng trong một lần theo dõi cuộc thi "le meilleur Patissier" của Pháp, mình lại thấy đề bài bắt các thí sinh phải tạo hình cho bánh gồm 8 hình tròn bé xếp cạnh nhau để tạo thành hình tròn lớn. Trông rất độc đáo và lạ, sau này mình mới biết tạo hình mới này do một đầu bếp bánh nổi tiếng của Pháp mới sáng tạo ra gần đây, ông Philippe Conticini chủ một chuộc các cửa hàng bánh ngọt cao cấp có tên là "La patisserie des reves".

Bánh còn khác những chiếc bánh choux khác ở chỗ phần trên bánh không phủ sốt chocolate là rắc hạt amande cắt mỏng, nhân bên trong là kem tươi trộn hạt praline cô đặc ( nghiền hạt praline thành bột rồi nấu với đường cho quánh) nên nhân hơi có màu nâu chứ không phải vàng hay trắng như các loại nhân kem thông thường khác.
Chiếc bánh hôm nay mình giới thiệu đến cho các bạn được lấy ý tưởng từ chiếc bánh này của Pháp, nhưng có một chút biến tấu nho nhỏ để đúng với tên gọi bánh Paris-Vietnam. Cụ thể là thêm hương vị một loại quả đậm chất Việt Nam vào nhân bánh, mọi người đoán xem sẽ là quả gì nào ;) 

Tadaaaaaa, đó chính là quả sầu riêng :D Nói đến loại quả này chắc chắn các bạn đã hiểu tại sao lại đặt tên là Paris-Vietnam rồi phải không ;) Vị beo béo của sầu riêng rất hợp với nhân kem trứng của chiếc bánh này. Hãy thử và cảm nhận nhé ;)
Phần công thức vỏ Choux mình đã có ở đây và ở đây, các bạn chịu khó tìm đọc lại giúp mình nhé.
Về phần tạo hình thì các bạn có thể tạo hình như hình minh họa dưới đây, hoặc nếu các bạn muốn có chiếc bánh giống như của mình thì chỉ cần bóp bột thành các hình tròn đều nhau, cái này nối tiếp cái kia để tạo thành hình tròn lớn. 


Công thức nhân kem sầu riêng:
250 gram sữa tươi
65 gram đường
60 gram lòng đỏ trứng
35 gram bột ngô
125 gram bơ
100 gram kem tươi
100 gram thịt sầu riêng ( tăng hoặc giảm tùy nhu cầu của các bạn)


1- Đánh tan lòng đỏ trứng với đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.
  2- Cho thêm bột ngô vào hỗn hợp rồi khuấy đều.
3- Đun sữa tươi và tinh dầu Vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
4- Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với lòng đỏ, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm lòng đỏ trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh mùi trứng.
5- Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được. 
6- Khi crème pâtissière còn nóng, cho bơ vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi đợi cho hỗn hợp nguội.
9- Kem tươi đánh bông cho đến khi tạo chóp ở que đánh thì dừng lại. Lưu ý không đánh quá lâu kem tươi sẽ bị tách nước khiến cho hỗn hợp lợn cợn óc trâu. 
10- Nhẹ nhành trộn kem tươi với crème pâtissière ta đã hoàn thành ở bước trên để được crème légère.
11- Dùng dĩa xé thịt sầu riêng càng nhuyễn càng tốt, sau đó cho vào creme legere đảo nhẹ nhàng cho đến khi hòa quyện. Đừng đảo mạnh tay và lâu quá dễ khiến kem tươi bị tách nước, làm cho hỗn hợp bị lợn cợn óc trâu.

Bánh sau khi nguội, dùng dao răng cưa cắt đôi bánh. Phần nhân kem cho vào túi bắt kem cùng đui bánh kem hình sò để tạo vân đẹp. Sau đó bóp nhân kem đầy bánh rồi dùng phần vỏ bánh phía trên đậy lên. Vậy là các bạn đã hoàn thành chiếc bánh Paris-Vietnam, phiên bản châu á của Paris-Brest rồi. 
Chúc các bạn thành công và bon appétit!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

2 comments:

  1. Nhìn đã thấy thèm rồi . Công thức bạn chia sẻ trông rất dễ làm .

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cảm ơn bạn đã theo dõi công thức của mình ^^ Bánh thật sự rất dễ làm nên nếu có dịp, hy vọng bạn có thể làm theo công thức và chia sẻ với mình thành quả của bạn ;)

      Delete