Hồi kí lần đầu tiên đi thi ^^ (Phần 1)

Như một số bạn theo dõi page facebook của Patisserie, je t'aime có biết, thời gian vừa rồi mình khá bận rộn nên không có thời gian để update blog cũng như chia sẻ những công thức làm bánh mới. Mặc dù rất cố gắng và lên kế hoạch mỗi ngày một bài viết để bù đắp cho hai tháng vừa rồi mình bị chậm trễ trong việc viết bài, nhưng đúng là người tính không bằng trời tính. Có những việc xảy ra khiến người ta, mặc dù đã đi qua, nhưng khi nhìn lại vẫn cứ nghĩ là một giấc mơ :D Mọi thứ đến với mình rất nhanh chóng, đến nỗi mình cứ nghĩ rằng đây là duyên số của mình, giống như ông trời giúp mình đi thêm một bước đến với niềm đam mê của mình. Như mọi người đã biết, mình đã trở thành một trong 5 đầu bếp làm bánh đã đi qua vòng loại miền trung để có thể đi vào chung kết, sẽ diễn ra ở Sài Gòn vào tháng 12. Sau đó nếu suôn sẻ hơn nữa, mình có thể đi tiếp đến vòng thi Châu Á sẽ diễn ra vào năm 2015 để chọn ra những nước chiến thắng và đi đến vòng thi cuối cùng sẽ diễn ra ở Paris vào năm 2016. Đúng là con đường nào cũng dẫn đến thành La Mã nhỉ :p Các cuộc thi làm bánh quy mô, đến cuối cùng vẫn sẽ lại tập trung ở Paris, thủ đô của nền ẩm thực bánh ngọt cao cấp bậc nhất thế giới. 

 Mọi thứ đến với mình khá tình cờ. Chẳng là mình có một đứa bạn thân, chơi với nhau từ khi còn rất nhỏ, và mẹ bạn ấy lại là bếp trưởng của một nhà hàng rất nổi tiếng ở thành phố mình ở. Cô rất giỏi và luôn là giám khảo trong các cuộc thi về ẩm thực ở Nha Trang. Sau khi biết mình đam mê làm bánh và có blog chia sẻ những công thức và kinh nghiệm của bản thân mình, cô rất thích và luôn động viên mình cố gắng theo đuổi con đường đam mê của mình. Nhân dịp về Việt Nam nghỉ hè này, mình có nói đùa với cô là nếu cô có biết cuộc thi làm bánh nào thì nhớ thông báo cho mình để mình tham gia học hỏi, trau dồi thêm hiểu biết và kinh nghiệm của mình. Vậy nên khi nghe cô thông báo có một cuộc thi sắp diễn ra ở Nha Trang, mình rất hào hứng. Thêm nữa một trong 3 vị giám khảo sẽ trực tiếp đưa ra những bình luận, góp ý lại là Siêu đầu bếp David Thai, người đã mang về danh hiệu Michelin Star danh giá cho nhà hàng của mình, đồng thời là Phó chủ tịch hiệp hội Đầu bếp Pháp toàn cầu. Bởi vậy chỉ riêng việc được tham gia cuộc thi, được nghe lời đánh giá từ những người đầu bếp chuyên nghiệp như vậy, đối với mình đã là thành công lớn rồi. Phải không ^^

Ban đầu hào hứng là như thế, nhưng khi nhìn thấy poster cuộc thi, mình thay đổi 180 độ ý chí luôn. Chỉ nhìn thôi đã thấy độ hoành tráng và chuyên nghiệp của cuộc thi rồi. Lại còn là cuộc thi dành cho các đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn cao cấp nhất ở thành phố du lịch này, nên ban đầu với ý nghĩ là đi thi để học hỏi, mình lại đâm ra sợ sự nghiệp dư, sự lúng túng vụng vể của mình làm trò cười cho mọi người :( Thêm vào đó làm sao một cuộc thi chuyên nghiệp như thế này lại có thể nhận một thí sinh nghiệp dư như mình? Một điều khó khăn khác làm mình chùng bước trước khi quyết định đăng kí dự thi, đó là cuộc thi có 3 mục thi chính gồm làm bánh mì Baguette, Bánh ngọt Pháp và Bánh nghệ thuật. Mình không hề có khái niệm bánh nghệ thuật là gì, nhưng nếu là một cuộc thi về bánh của Pháp thì mình cũng không lo lắm. Điều làm mình bận tâm nhất chính là làm bánh mì Baguette, vì mình dư biết là mình dở tệ với món bánh này. Lần nào thử sức với loại bánh này, mình đều kết thúc ở mẻ bánh có hình dáng giống baguette nhưng kết cấu thì chẳng giống tí nào. Vỏ bánh không nứt được để có độ giòn tan khi cắn, ruột bánh thì không được bông xốp... Vậy nên sự tự ti của mình càng ngày càng tăng, đến độ mình gạt luôn ý tưởng đi thi để thử sức và cố quên đi cuộc thi này. thế nhưng đến gần ngày hết hạn đăng kí thì mẹ của bạn mình lại gọi điện thoại thông báo rằng đã ghi danh mình vào cuộc thi này, và rằng mình nên vượt qua những hạn chế mà mình tự đặt ra cho mình thì mới có thể mong tiến xa hơn được để đạt đến ước mơ của mình. Et voila... mình chính thức trở thành thí sinh của cuộc thi.

Có lẽ sẽ có nhiều bạn thắc mắc, vì sao một cuộc thi chuyên nghiệp lại có thể nhận một thí sinh nghiệp dư như mình? Mình cũng rất thắc mắc điều đó, nên đã hỏi người của ban tổ chức ngay khi đến gặp để lấy nội dung và quy chế cuộc thi. Và các bạn biết gì không? Chính việc thành lập và duy trì blog để chia sẻ những kinh nghiệm và công thức làm bánh này của mình đã giúp ban tổ chức đánh giá về tiềm năng của mình. Và từ đó đưa ra quyết định có một ngoại lệ của ngày hôm nay. Mọi việc xảy ra đều có nguyên nhân của nó, phải không ^^ Mình thật sự không ngờ việc chia sẻ đam mê này lại có một ngày giúp mình có được khởi đầu tốt đẹp như vậy. Hơn thế nữa, trái với lo lắng của mình, cuộc thi bao gồm nhiều phần thi và mỗi phần đều tách biệt nhau. Mình hoàn toàn có thể chỉ đăng kí phần thi bánh ngọt đúng theo sở trường của mình, vì mỗi phần thi sẽ chọn ra 2 thí sinh xuất sắc nhất để đi vào chung kết toàn quốc. Vậy nên mình toàn hoàn không cần phải lo lắng đến những chiếc bánh baguette khó nhằn nữa :D

Tuy nhiên những việc tiếp theo không suôn sẻ được như vậy. Ngay sau khi đọc nội dụng cũng như thể lệ cuộc thi, mình lại cảm giác như có một cục đá tảng trong dạ dày của mình :( Trong vô vàn các loại bánh ngọt của Pháp, ban tổ chức lại chọn đề thi là những chiếc bánh croissant trông rất đơn giản nhưng lại vô cùng phức tạp, cùng với bánh Danish được làm từ bột ngàn lớp lên men giống croissant. Ngoài ra còn có bánh mì brioche, chia ra làm hai loại là truyền thống và sáng tạo. OMG, tại sao lại là croissant và danish? Tại sao mục thi là bánh ngọt của Pháp nhưng đề thi lại toàn yêu cầu làm bánh mì :( Mà lại còn là bánh croissant phức tạp vô cùng tận, với độ phức tạp phải sánh ngang với những chiếc bánh macaron đỏng đảnh khó chiều :( Tại sao lại là croissant trong điều kiện thời tiết nóng ẩm như Việt Nam mình chứ :( Chưa bắt tay vào làm nhưng thật sự mình đã rất hoảng hốt khi nhận được đề thi. Mà thời gian chuẩn bị của mình lại chỉ gói gọn trong 5 ngày, tính cả ngày thi chính thức T_____T  Bánh brioche thì mình không lo lắm vì như các bạn đã biết, mình đã có lần chia sẻ công thức ở đây, và mình cũng vẫn tin tưởng công thức này để mang đi dự thi, điều mình hoàn toàn rất hài lòng vì ban giám khảo đánh giá rất cao những chiếc bánh brioche của mình.

Quay về với những chiếc bánh croissant. Lần cuối cùng mình thử sức với loại bánh này, điều duy nhất mình cảm thấy hài lòng là ít ra khi ăn bánh có vị bơ rất hấp dẫn. Ngoại hình của bánh cũng khá giống chiếc bánh sừng bò ở Việt Nam. Hết! Trong khi những tiêu chuẩn cần phải có của một chiếc bánh croissant đúng nghĩa là vô cùng nhiều: Bánh phải có lớp vỏ giòn tan, các lớp bột phải tách nhau rõ rệt, ruột bánh không được đặc mà phải có lỗ rỗng... Ngoài ra theo yêu cầu của đề thi, mỗi chiếc bánh còn phải có khối lượng chính xác là 60gram/bánh. Trong khi với kiểu làm bánh nghiệp dư tại gia như mình, mình chỉ thích những chiếc bánh be bé xinh xinh, mà thậm chí còn chẳng thèm cân bánh trước khi nướng vì mình không quan trọng lắm độ đều hay không đều của bánh. Đúng là nghiệp dư mà!!! Vậy nên mình phải bắt tay vào việc thực hành nhiều nhất có thể để không làm trò cười trong cuộc thi :( Vậy nhưng hết khó khăn này đến khó khăn khác nảy sinh trong quá trình luyện tập của mình....

Thứ nhất là công thức. Bánh croissant được xem là một trong những loại bánh nổi tiếng nhất của Pháp, vậy nên số lượng công thức làm bánh cũng tỉ lệ thuận với độ nổi tiếng của nó. Các bạn có thể dễ dàng tìm thấy các công thức của bánh chỉ bằng một cú click chuột trên google, từ tiếng Anh, tiếng Pháp đến tiếng Việt... Vậy nên chọn lọc một công thức hoàn hảo nhất trong vòng 5 ngày thực sự là cơn ác mộng với mình. Mình đã cố gắng đọc nhiều nhất có thể, sau đó dựa vào hình minh họa thành phẩm mà chọn lấy 5 công thức có vẻ là ổn nhất. Sau đó trong quá trình thực hành, nhìn thấy từng mẻ bánh ra lò với những ưu nhược điểm khác nhau, mình quyết định nhào trộn công thức để cho ra công thức của riêng mình. Và thực tế chứng minh công thức của mình đã thành công ^^

Điều khó khăn thứ hai là mình hoàn toàn không có máy móc hỗ trợ. Nếu cuộc thi diễn ra ở Pháp thì công cuộc thực hành của mình có lẽ đã được đơn giản hơn ít nhiều. Ngày quyết định về Vn nghỉ hè, mình hoàn toàn không nghĩ sẽ tham dự một cuộc thi như thế này nên chẳng mang gì về ngoài cái thân mình :( Vậy nên tất cả các bước đều được mình thực hiện bằng tay từ A đến Z. Mà nặng nề nhất có lẽ là khâu nhồi bột, sau đó là khâu cán bột. Nếu nhồi bằng máy thì chỉ mất 10 phút, nhưng nếu nhồi bằng tay, mà với sức yếu như mình thì lần nào mình cũng phải nhồi đến 30 phút thì khối bột mới tạm được :( Một ngày mình phải làm 3 mẻ bột để luân phiên thực hành, vậy nên mỗi tối khi đi ngủ, hai cánh tay của mình đếu đau nhức đến tận xương. Thật sự là một trải nghiệm không hề dễ chịu một chút nào. Có đi qua những vất vả, mệt mỏi như thế này mới thấy, có đam mê là có tất cả. Bạn có thể làm được rất nhiều việc mà đến cả bản thân mình còn không nghĩ là sẽ thử làm qua.

Điều khó khăn thứ ba là sự khác biệt về nguyên vật liệu, từ bột mì đến bơ, thậm chí là độ mặn của muối và độ ngọt của đường. Cái quan trọng hơn hết chính là hoạt động của men trong điều kiện thời tiết khác nhau. Nếu như ở Pháp mình phải dùng 25gram men tươi cho 500gr bột, thì ở Việt Nam mình cần phải giảm một nửa, vì thời tiết nóng ẩm của Việt Nam luôn là môi trường tốt cho men hoạt động. Trong khi thời tiết lạnh khô ở Pháp lại yêu cầu nhiều men hơn vì men sẽ hoạt động chậm và yếu hơn. Vậy nên mặc dù đây chỉ là những chi tiết nhỏ, nhưng lại quyết định rất nhiều đến sự thành công của chiếc bánh croissant.

Điều khó khăn cuối cùng và cũng là khó khăn nan giải nhất, Việt Nam là một nước nhiệt đới nên nhiệt độ phòng vào mùa hè luôn cao hơn 30 độ C, trong khi croissant là một chiếc bánh yêu cái lạnh, nếu để bột tiếp xúc với cái nóng, các bạn sẽ phải tạm biệt ngay lập tức với lớp vỏ tách lớp quyến rũ của croissant. Nguyên nhân vì sao thì mình sẽ giải thích ở bài hướng dẫn làm croissant ở bài sau. Mình đã cố gắng khắc phục điều này bằng cách cán bơ trong phòng lạnh với điều hòa hoạt động 24/24 và phần nhiệt đã chỉnh xuống mức thấp nhất là 16 độ, nhưng thất bại vẫn hoàn thất bại. Các bạn có tưởng tượng nổi không khi mình chỉ cầm khối bơ đã để ngăn lạnh, đi từ bếp lên phòng với vận tốc tên lửa, thế mà chỉ sau vài nhát cán, bơ đã xì ra khỏi khối bột vì ướt quá T____T Có cơn ác mộng tồi tệ nào hơn việc cố gắng hết mức mà bơ vẫn mềm oặt và dính ra khắp mặt bàn và cây cán bột, điều hoàn toàn nguy hiểm khi làm bột ngàn lớp vì nó sẽ phá hoại hoàn toàn kết cấu của bột.  Vậy nên hết lần này đến lần khác, dù đã rất cố gắng nhưng những mẻ croissant của mình, mặc dù có mùi vị, lớp vỏ giòn và lớp ruột mềm mại càng ngày càng giống với nguyên bản croissant mà mình vẫn thường được ăn ở Pháp, nhưng hoàn toàn chẳng có chút bóng dáng nào của lớp vỏ tách lớp quyến rũ mà mình đạt mục tiêu phải vươn đến. Nên mặc dù rất muốn giữ vững tinh thần lạc quan, mình vẫn không thể không nghi ngờ khả năng của chính mình.  

Đỉnh điểm của việc xuống dốc tinh thần là khi mình quyết định đến xem lượt thi của các thí sinh thi ngày trước ngày thi của mình. Vì cuộc thi có khá nhiều thí sinh nên phải chia ra những ngày thi khác nhau, và mỗi đợt thi đều được tổ chức công khai để tất cả mọi người đều được chiêm ngưỡng công sức cũng như quá trình làm bánh vất vả của người thợ làm bánh. Thật sự mình rất shock trước độ chuyên nghiệp, các thao tác nhanh đến chóng mặt và những chiếc bánh vừa đẹp vừa ngon của mọi người. So với những chiếc bánh chỉ-trông-giống-croissant của mình thì đúng là khác biệt một trời một vực. Vậy là đá tảng trong dạ dày của mình ngày càng nặng nề hơn T____T Mình khớp đến nỗi chỉ muốn nằm bẹp ở nhà, chẳng cần thi thố gì nữa. Vì nếu có thi thì những chiếc bánh vụng về của mình sẽ làm mọi người nghi ngờ độ chuyên nghiệp của cuộc thi, hơn nữa mình sẽ trở thành trò cười của mọi người. Có ai lại muốn điều ấy xảy ra chứ... Hơn thế nữa mình cũng sẽ nghi ngờ bản thân mình, nghi ngờ khả năng cũng như niềm đam mê của mình. Ai biết được sau cuộc thi, mình có dám làm bánh nữa hay không chứ :( 

Có lẽ bài viết đã khá dài, nên mình xin phép nói tiếp về cuộc thi này ở phần sau, đề phòng trường hợp các bạn ngủ gật trước khi đọc hết bài :p Cảm ơn mọi người đã theo dõi và ủng hộ blog cũng như bản thân mình nhé, hẹn các bài ở bài viết sau ^^
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.