Tuesday, April 15, 2014

Paparotti - Chiếc bánh đậm đà vị cafe của người Mexico

Thật ra bài viết hôm nay chỉ là để xử lí phần bột còn thừa từ lúc làm bánh mì ngọt nhân custard. Thấy trên savourydays lại có hướng dẫn làm bánh Mexico Buns- Paparotti có sử dụng công thức của bánh milk buns nên mình quyết định thử sức luôn chứ chẳng biết bánh có mùi vị thế nào cả :( Vì chị Linh Trang bảo bánh rất thịnh hành ở Việt Nam cách đây mấy năm nên mình vừa tò mò không hiểu có gì ngon, vừa hào hứng muốn chinh phục loại bánh này. Bánh khi ra lò đúng là thơm nức mũi vì cafe. Ngoài mùi thơm của bơ thì có lẽ mùi cafe là thứ  kích thích vị giác của mình nhất. Mặc dù mình không uống được cafe nhưng tất cả các loại bánh có vị cafe thì đều có sự hấp dẫn đặc biệt đối với mình. Vậy nên chiếc bánh Paparotti với mùi thơm quyến rũ của cafe thực sự là một sự lựa chọn hoàn hảo.


Công thức phần vỏ bánh có ở đây rồi các bạn nhé.
* Phần phủ mặt bánh (topping) (đủ cho 1 công thức vỏ bánh ở trên)
10gram sữa tươi không đường
4gram café tan – nếu dùng cafe phin thì tính sao cho sau khi pha với sữa, tổng lượng sữa & nước cafe là 10-11gram
1gram bột cacao (nếu không dùng thì tăng lượng café lên 5gram)
30gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
25gram đường 
1gram muối
½ quả trứng (lấy bằng cách đánh tan nhẹ một quả trứng rồi cân lấy 25gram)
35gram bột mỳ đa dụng (all purpose flour)
Cách làm
- Hòa tan café với sữa tươi (nóng), để nguội.

- Cho bơ, đường, muối vào âu. Dùng phới lồng cầm tay đánh khoảng 2-3 phút, đến khi nguyên liệu hòa quyện, bơ mềm, nhuyễn.
- Cho trứng vào, đánh đều cho hòa quyện và có hỗn hợp mịn. *Lưu ý: không đánh quá nhiều, topping sẽ dễ bị rỗ.

- Rây bột mỳ & bột Cacao vào âu, trộn đều.
- Cho café sữa vào âu, trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt.

- Cho topping vào túi bắt kem, xoắn đầu túi thật chặt, để ngăn mát tủ lạnh.

*Ghi chú: topping có nhiều bơ nên tốt nhất là giữ trong tủ lạnh, đến khi dùng mới lấy ra. Để ngoài bơ sẽ nhanh chảy, hoặc topping quá mềm, cho vào lò nướng sẽ chảy nhanh, làm phần vỏ bánh mỏng hoặc không được đẹp.

3. Sau khi bột đã nở ủ và gấp đôi thì dùng mu bàn tay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Dùng cân để chia bột thành các viên bột nhỏ. *Khối bột nặng khoảng 480-490gram, mình chia làm 12 viên nhỏ, mỗi viên nặng 41-42 gram. Để bột nghỉ 10 phút.
Chuẩn bị khay nướng bánh có lót baking mat hoặc giấy nướng bánh.

7. Nặn bánh: Ấn dẹp khối bột, cho nhân vào giữa rồi gói lại. *Lưu ý: dính mép bột thật kĩ, tránh bơ chảy ra trong quá trình nướng. Vê tròn. Đặt bột lên khay.
8. Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật đèn trong lò nướng và đặt thêm 1 cốc nước sôi để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô.
Khi bột nở khoảng 70-80% thì bật lò ở nhiệt độ 180 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).

9. Phun topping lên mặt bánh ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng bằng cách: cắt đuôi túi đựng topping, phun topping thành hình xoắn ốc lên mặt bánh. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 – 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và phủ hết mặt bánh.
Ngoài ra, với việc phun topping thì có một số mẹo nhỏ là các bạn cắt đuôi túi đựng topping to một chút, và đặt đầu túi gần sát mặt bánh, phun topping sẽ dễ và đẹp hơn. 

10. Nướng bánh ở nhiệt độ 180độ C. Sau khoảng 3-4 phút topping sẽ chảy, phủ hết mặt bánh. Nướng trong khoảng 15-18 phút đến khi mặt bánh nâu vàng giòn (nếu bánh có dấu hiệu vàng hoặc cháy trong quá trình nướng thì có thể phủ giấy bạc lên mặt bánh và tiếp tục nướng đến hết thời gian).

Bánh để qua ngày phần topping có thể sẽ mềm đi nhưng chỉ cần cho vào lò nướng lại ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 10 phút là bánh sẽ giòn thơm như mới 

Một số thất bại thường gặp và nguyên nhân: Xem ở phần cuối bài về Milk bun tại ĐÂY 
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

No comments:

Post a Comment