Bánh mousse dâu tây trà xanh - Khi mùa hè vẫy gọi

Cuối cùng thì châu Âu cũng đã đổi giờ. Với những bạn cảm thấy lạ lẫm với việc này thì có thể hiểu là, mùa đông ở châu Âu rất lạnh, nhất là vào sáng sớm, hơn nữa sương mù cũng dầy đặc, mặt trời lại mọc muộn. Trong khi đó công việc, học hành... đều phải bắt đầu từ 8h sáng. Việc di chuyển trong thời tiết lạnh giá quá là khó khăn nên các nước Châu Âu đồng loạt đồng ý chỉnh giờ mùa đông chậm hơn giờ mùa hè một tiếng. Ví dụ mùa hè 8h vào làm, thì mùa đông, mặc dù đồng hồ vẫn chỉ 8h nhưng sẽ là 9h của mùa hè. Bởi vậy mà vào mùa đông, Pháp sẽ cách Việt Nam 5 tiếng, còn mùa hè thì sẽ là 6 tiếng. Việc đổi giờ sẽ được tự động hoá vào chủ nhật cuối cùng của tháng 3 và tháng 10. Vậy nên đối với mình mà nói, việc đổi giờ cũng giống như cánh cửa dẫn đến mùa hè yêu thương của mình :">

Sắp hè rồi nên những loại bánh mát mẻ với những loại trái cây, từ nhiệt đới đến hàn đới đều được ưu tiên. Mà còn có loại bánh nào đáp ứng được cả hai điều trên hoàn hảo hơn các loại bánh mousse chứ ;) Hơn nữa mousse có rất nhiều loại, nhiều kiểu để biến thiên, sáng tạo, từ đơn giản, dưới dạng verrine đến phức tạp dưới dạng bánh entremet... Hôm nay mousse sẽ được trình bày dưới dạng cake với phần bạt bánh bọc bên ngoài, vừa xinh đẹp lại có tác dụng giữ form bánh được đẹp, xen kẽ giữa các lớp mousse sẽ là bánh ladyfinger để khi ăn, chúng ta không bị ngán bởi phần mousse. Mình đang khá cuồng vị trà xanh lẫn vị chua chua ngọt ngọt của dâu tây mên quyết định kết hợp hai vị này với nhau. Nếu thích các bạn có thể thử với những loại trái cây khác như chanh leo, xoài, kiwi...  nhé ;)

Công thức cho khuôn bánh 18cm:
Bạt bánh Joconde trà xanh:
100gr bột hạnh nhân
100gr đường xay
30gr cake flour
3 quả trứng
100gr lòng trắng trứng
20gr bơ nhạt
20gr đường
30gr bột trà xanh

Làm nóng lò ở 200 độ C. Chống dính cho khay nướng bằng giấy nến, ở đây mình dùng khay 24cmx34cm.
Trứng cho vào âu cùng với đường xay, dùng phới lồng đánh cho hoà quyện.

Rây bột hạnh nhân và cake flour vào hỗn hợp trứng

Tiếp theo là bột trà xanh...

Bơ quay lò vi sóng cho đến khi tan chảy hoàn toàn, nhớ cẩn thận kiểm tra bơ từng 20 giây một. Vì khối lượng bơ khá nhỏ, nếu bạn để bơ quay quá lâu, bơ rất dễ bị bắn tung toé trong lò vi sóng. Tốt nhất chỉ quay đến khi bơ gần chảy hết, dùng phới khuấy một lượt là bơ có thể tan chảy hoàn toàn.Cho bơ vào hỗn hợp hạnh nhân trà xanh ở trên, khuấy lại cho hoà quyện.Lòng trắng trứng cho vào âu sạch, không dính tạp chất hay chất béo. Dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn, vừa đánh trứng vừa cho đường cho đến khi hỗn hợp bông mịn, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp.

Chia lòng trắng trứng thành ba phần rồi lần lượt cho vào hỗn hợp bột hạnh nhân...

Dùng spatule fold nhẹ nhàng cho đến khi gần hoà quyện thì cho phần tiếp theo vào. Nếu trộn đúng cách, hỗn hợp sẽ bông xốp, thể tích giảm đi không đáng kể.

Cho hỗn hợp bột vào khay, dùng spatule dàn đều bột rồi vỗ nhẹ cho các bọt khí lớn vỡ bớt. Mang bánh đi nướng trong khoảng 10 đến 12 phút, hoặc cho đến khi bề mặt bánh có màu vàng nâu, ấn tay vào mặt bánh sẽ thấy bánh phồng lên trở lại.Để bánh nguội bớt trên rack rồi dùng dao cắt bớt phần viền bánh bị nướng quá lửa khiến bánh bị giòn, đồng thời để cho bánh vuông vức hơn. Khi bánh nguội hoàn toàn thì cắt bánh làm 4 phần bằng nhau theo chiều ngang.

Bạt bánh ladyfinger:
2 lòng trắng trứng
2 lòng đỏ trứng
50gr đường
50gr cake flour
20gr bột hạnh nhân
Các bạn có thể xem cách làm chi tiết ở đây.

Công thức cho 80gr meringue Ý
20gr lòng trắng trứng
40gr đường xay
20gr nước
Cách làm meringue Ý với những lưu ý chi tiết ở đây. 
Sau khi hỗn hợp đã được fold hoà quyện, cho bột vào túi bắt kem với đui tròn rồi vẽ hai hình tròn có đường kính 16cm. Mang bánh đi nướng trong khoảng 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi mặt bánh se lại, có màu vàng nâu, sờ tay ấn thử thấy bề mặt bánh lập tức phồng trở lại là bánh đã chín.Để bánh lên rack cho đến khi nguội hẳn

Mousse dâu tây:
140gr nước cốt dâu tây
9gr bột gélatine hoặc 4 đến 5 lá gélatine
30gr đường
200ml kem tươi
80gr meringue ý

Bột gélatine ngâm trong 18gr nước cho đến khi gélatine đông lại thành khối ( nếu dùng  4 đến 5 lá gélatine thì ngâm trong 50gr nước cho đến khi mềm hẳn)

Cho nước cốt dâu vào bát nhỏ với đường và quay lò vi sóng khoảng 40 giây, lấy ra khuấy cho đến khi đường tan hết. Nếu hỗn hợp nguội thì quay thêm 10 giây rồi cho gelatine đã ngâm nước vào, khuấy lại lần nữa cho hoà quyện.

Trong lúc đợi hỗn hợp nguội thì cho kem tươi vào âu sạch, không dính tạp chất hay chất béo, dầu mỡ hay lòng đỏ trứng rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 15 phút, tất nhiên là cùng với que đánh. Nhiệt độ thấp sẽ giúp kem tươi đánh bông dễ hơn mà không lo bị đánh quá tay.Khi mọi thứ đã đủ lạnh, bắt đầu đánh kem tươi đến khi bông mềm, hỗn hợp chạy vân trên bề mặt, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp mềm là được.

Khi tất cả đã sẵn sàng, kem tươi đã đánh bông, hỗn hợp nước cốt dâu tây và meringue ý đã nguội, chúng ta sẽ bắt đầu việc trộn các nguyên liệu với nhau.Đầu tiên chia meringue làm hai phần, nhẹ nhàng fold từng phần với nước cốt dâu tây cho đến khi hoà quyện.

Kem tươi chia làm ba phần, tiếp tục trộn với hỗn hợp meringue dâu tây từng chút một, nhớ đảo nhẹ và đều tay, vừa xoay âu để không làm mất bọt khí từ meringue ý. Cũng đừng fold quá tay làm kem tươi bị tách nước, chỉ vừa đủ cho các nguyên liệu hoàn quyện thôi.

Bọc hỗn hợp lại bằng film thực phẩm rồi cất trong tủ lạnh cho đến khi cần dùng.

Ráp bánh:
Bạt bánh joconde trà xanh sau khi cắt thành 4 phần bằng nhau thì dàn một lớp mỏng mứt trái cây mà các bạn thích lên. Mục đích của việc sử dụng mứt là để các lớp bánh kết dính với nhau, khi cắt và xếp lớp sẽ đơn giản hơn. Hơn nữa việ sử dụng mứt phù hợp với hương vị của mousse mà các bạn chọn cũng sẽ giúp bánh có mùi vị đậm đà hơn. Tuy nhiên nếu không muốn sử dụng nguyên liệu này, các bạn hoàn toàn có thể bỏ qua, tuy nhiên khâu ráp bánh cũng sẽ hơi phức tạp hơn một chút.
Lần lượt xếp các phần bạt bánh này chồng lên nhau, dùng dao cắt lại phần rìa cho đều và vuông vức.

Tiếp theo các bạn cần cắt phần bánh này thành các dải đều nhau, có chiều rộng bằng một ngón tay. 

Sau đó xếp các dải bánh này men theo thành mousse ring, các lớp liên tục nhau để không có kẽ hở, như vậy khi đổ mousse vào sẽ không bị dây ra ngoài.

Lót một miếng bánh ladyfinger xuống đáy khuôn, đổ một nửa chỗ mousse dâu tây đã nguội lên trên. Các bạn có thể cắt nhỏ dâu tây tươi để dàn lên mặt mousse, như vậy khi ăn bánh sẽ thơm mùi dâu hơn. Tiếp tục lặp lại bước trên với phần bánh và mousse còn lại.

Nếu phần bạt bánh joconde trà xanh có cao hơn phần mousse vừa đổ, các bạn có thể dùng dao cắt bớt phần bánh thừa này, vừa giúp bánh đều đặn, chỉnh chu hơn.

Nếu muốn trang trí bằng cách vẽ hoa như mình, các bạn cần để dành lại một ít mousse rồi đợi đến khi mousse gần đông lại, có thể thử bằng cách múc một thìa mousse rồi để lên trên phần mousse còn lại, nếu chúng giữ nguyên form, phần mousse ở trên không chìm vào phần mousse ở dưới thì các bạn có thể yên tâm bắt bánh như kem tươi bình thường. Nếu không các bạn cũng có thể trang trí bằng cách xếp những quả dâu tươi mọng lên trên mặt bánh. 

Vậy là chiếc bánh mousse với phần bánh trà xanh đã hoàn thành. Hơi lích kích một chút nhưng hoàn toàn xứng đáng với công sức và mong đợi. 

Bánh rất hợp cho những dịp sinh nhật, tiệc trà... Mọi người sẽ phải trầm trồ với khả năng làm bánh của bạn đấy ;)

Chúc mọi người thành công và bon appétit!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.