Wednesday, April 29, 2015

Bánh Chiffon chocolate và kem bơ caramel hấp dẫn khó cưỡng

Mọi người vẫn còn chiếc bánh Moka của mình chứ? Sau khi up công thức, bánh có vẻ rất được yêu thích, có lẽ là vì những loại bánh có sử dựng kem bơ kiểu pháp như thế vẫn chưa được phổ biến lắm, nguồn công thức vì vậy cũng khá hạn chế. Vì vậy mình tiếp tục chia sẻ công thức ngày hôm nay, sử dụng kem bơ vị caramel và phần glacage chocolat đen để trung hoà vị ngọt của bánh. 

Khi cắt bánh các bạn có thể nhìn thấy các lớp bánh xen kẽ lớp kem bơ rất hấp dẫn như thế này
Bạn nào là fan của kem bơ thì rất nên thử công thức này nhé ;)

Công thức cho khuôn bánh 12cm:
Bạt bánh chiffon chocolat
40 ml dầu ăn
42gr lòng đỏ trứng
63gr lòng trắng trứng
80gr đường trắng (A)
30gr đường trắng (B)
15gr bột cacao
90gr bột làm bánh (cake flour)
1/2 tsp baking soda
60ml nước
1/4 tsp muối
1 tsp tinh chất vanilla

Làm nóng lò ở 170 độ C. Chống dính cho khuôn bằng cách lót giấy nến ở đáy khuôn và quét một lớp bơ mỏng lên thành khuôn.
Trộn bột mì, bột cacao, muối và baking soda vào âu riêng. Rây lại cho mịn.
Lòng đỏ trứng đánh với đường ở phần (A) cho đến khi bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt. 
Lần lượt cho muối, tinh chất vanille, dầu ăn và nước vào hỗn hợp trứng rồi khuấy lại cho hoà quyện.
Cho phần bột mì đã rây mịn ở trên vào hỗn hợp trứng đường, khuấy nhẹ tay cho đến khi hỗn hợp mịn mượt, không còn nhìn thấy phần bột lợn cợn nữa.
Lòng trắng trứng cho vào âu sạch, không dính tạp chất hay chất béo như dầu mỡ, lòng đỏ trứng... rồi dùng máy đánh trứng cầm tay hay để bàn đánh cho đến khi xuất hiện các bọt khí to, cho từng chút đường ở phần (B) vào, tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp bóng mịn, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp cứng (stiff peak) là được.
Chia hỗn hợp lòng trắng trứng làm ba phần, lần lượt trộn từng phần vào hỗn hợp bột mì, lòng đỏ trứng bằng spatule cho đến khi hoà quyện. Nếu trộn đúng cách, hỗn hợp sẽ không bị giảm thể tích.
Cho hỗn hợp vào khuôn bánh, gõ nhẹ vài lần để loại bỏ những bọt khí lớnvà giúp bề mặt được mịn. Mang bánh đi nướng trong khoảng 55 đến 60 phút cho đến khi rìa bánh hơi tách khỏi thành khuôn, ấn nhẹ ngón tay lên mặt bánh sẽ thấy bánh đàn hồi. Cho bánh ra khỏi lò rồi để nguội trên rack, sau đó mới lấy bánh ra khỏi khuôn.

Nước sauce caramel: 
150gr đường trắng
80ml nước
Một nhúm muối
100ml nước
20gr bơ nhạt
100ml kem tươi

Các bạn có thể xem cách làm ở đây

Kem bơ caramel:
80gr đường trắng
25gr nước
1 quả trứng
125gr bơ nhạt
40gr nước sauce caramel
1 nhúm muối

Đầu tiên chúng ta cần nấu 25ml nước với 80gr đường đến khi đường đạt 124 độ C.
Khi nước đường bắt đầu đạt 110 độ C thì bắt đầu dùng máy đánh trứng đánh bông trứng.
Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng. Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào cây đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.
Ảnh minh hoạ từ bài "Cách làm meringue kiểu Ý"

Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn ấm nữa là được. Để cẩn thận các bạn cứ để máy đánh cho đến khi hỗn hợp về lại nhiệt độ phòng, sẽ mất khoảng 5 phút đấy.
Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.
Khi hỗn hợp trứng nước đường đã nguội thì cho từng thìa bơ vào. Ở bước này các bạn nên để máy ở vận tốc trung bình nhé. Từ từ cho từng chút bơ vào hỗn hợp rồi đánh cho đến khi hỗn hợp hoà quyện và mịn mượt. 

Khi kem bơ đã được đánh bông và nguội, cho phần nước sauce caramel chúng ta đã chuẩn bị từ trước vào, khuấy lại một lượt cho hoà quyện. 
Nếu hỗn hơp quá chảy, các bạn có thể để tủ lạnh khoảng 15 đến 30 phút cho đến khi kem đứng hơn, dễ dàng cho việc trét kem và chà láng ở bước sau.

Ganache chocolat :
150gr kem tươi
150gr chocolat đen ( có hàm lượng cacao ít nhất 60%)

Ráp bánh:
Xẻ bạt bánh chiffon ra làm ba phần bằng nhau. 
Trét phần kem bơ caramel vào giữa hai lớp bánh rồi phủ một lớp kem mỏng bên ngoài. Chà láng sơ qua bằng spatule hoặc cây chà láng kem rồi để tủ lạnh 1 tiếng cho kem đứng và sắc nét hơn.
Trong lúc đợi kem bơ cứng lại, chúng ta sẽ chuẩn bị phần ganache để phủ lên bánh. Phần ganache này sẽ giúp bánh bóng đẹp, hơn nữa phần hương vị đăng đắng từ chocolat nguyên chất sẽ giúp trung hoà vị ngọt của bánh, giúp việc thưởng thức bánh hoàn thiện hơn.
Cho kem tươi vào nồi rồi đun ở lửa nhỏ cho đến khi sôi lăn tăn. Cho nồi ra khỏi bếp rồi đổ kem tươi vào âu đựng chocolat đã chuẩn bị từ trước. Đợi khoảng 30 giây rồi dùng phới hoặc spatule đảo đều cho đến khi chocolat tan chảy hoàn toàn, hỗn hợp mịn mượt.
Để ganache nguội ở nhiệt độ phòng.
Bánh sau khi nghỉ trong tủ lạnh một tiếng, mang ra chà láng lại cho đều, bề mặt không bị xù xì lợn cợn.
Sau khi ganache nguội thì rưới lên bánh đã xong công đoạn chà láng. Nhớ để bánh lên rack và chuẩn bị một âu lớn phía dưới để hứng phần ganache thừa bị chảy xuống.

Bánh nên để trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng nữa trước khi ăn. Vì bánh có thành phần chính là kem bơ nên khi ăn lạnh, phần kem bơ này sẽ tự nhiên tan trên đầu lưỡi. Bạt bánh chiffon mềm ẩm, kết hợp với phần ganache đắng đắng rất ngon. Mọi người cùng thử làm bánh và cảm nhận nhé ;)

Chúc mọi người thành công và bon appétit!!!

1 comment:


  1. Bên này đồ ăn sáng quốc hoa malaysia chẳng phong phú như ở nhà mình, quốc hoa của pháp trời lại mát rồi nên ăn chay có được quan hệ không hèm những thứ cầm nóng hổi, ăn ấm dầu hào có ăn chay được không cả bụng đến thế. Đặc biệt là bánh bao, ăn chay có được ăn nước mắm không cái vị ngòn ngọt vỏ bánh, nhân mặn thơm phức mùibiểu tượng quốc gia của slovenia gia vị, hạt tiêu, nghĩ tới thôi cũng thấy ruột gan sôi sùng sục. Trước ở nhà mình cũng mầy mò làm rồi nên cũng khá tự tin để làm lại mời bạn bè và trên hết là thỏa cái dạ dày.

    ReplyDelete