Viennoise - Brioche phiên bản chocolat ngọt ngào cho buổi sáng đầy năng lượng

Lâu lâu trong nhà mới có mùi bánh mì nướng nên phải tranh thủ chia sẻ công thức với các bạn ^.^ Bánh hôm nay lại là một dạng biến thể khác của brioche nhưng được tạo hình như baguette và xen lẫn trong nhân bánh là vụn chocolate, có tên là Viennoise. Bánh rất thích hợp để đổi vị bữa sáng cho các bé, vừa thơm ngon bổ dưỡng lại mềm mại pha lẫn chút ngọt ngào của chocolat. 

Công thức: 
300gr bột mì
60gr sữa tươi
12gr men tươi hoặc 6gr men khô
75gr bơ mềm ở nhiệt độ phòng (có hàm lượng chất béo thấp nhất là 82%)
40gr đường
2 quả trứng
1 nhúm muối
20gr sữa (để phết lên mặt bánh trước khi nướng)
60gr chocolat vụn

Cho bột mì, đường, muối vào âu sạch, dùng phới khuấy đều cho hoà quyện.

Sữa tươi hâm ấm bằng cách quay lò vi sóng, chỉ ấm như nước dùng để tắm thôi chứ đừng để sữa bị nóng, nhiệt quá cao sẽ làm chết men.

Cho men tươi đã miết nhỏ hoặc men khô vào sữa, đợi vài phút để kích hoạt men hoạt động.

Khoét trũng bột trong âu rồi đổ lần lượt hỗn hợp sữa men cùng trứng vào. Nhồi sơ cho hoà quyện rồi cho từng chút bơ mềm vào, tiếp tục nhồi cho đến khi hỗn hợp tạo khối, mềm mịn. Nếu dùng máy nhồi thì các bạn cần để ở vận tốc nhỏ nhất trong khoảng 5 phút khi nhồi bột với sữa và trứng. Sau khi cho thêm bơ vào thì đánh thêm 6 đến 8 phút, lúc này hỗn hợp sẽ tách khỏi thành âu và tạo thành hỗn hợp bóng mịn.
Cho khối bột vào âu sạch đã quét một lớp dầu mỏng ở đáy vào thành âu, để sau khi bột nghỉ đủ thời gian, ta có thể dễ dàng lấy bột ra khỏi âu. 

Dùng film thực phẩm bọc khối bột lại rồi để nghỉ trong tủ lạnh qua đêm. Việc để bột nở trong thời gian dài ở nhiệt độ mát sẽ giúp bánh có hương vị thơm ngon hơn và bột cũng cứng cáp hơn khi tạo hình. Tuy nhiên nếu thời gian không cho phép, các bạn cũng có thể để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 tiếng, cho đến khi bột nở gấp đôi. Trong trường hợp phòng quá lạnh, các bạn có thể kích cho bột nở bằng cách ủ bột trong lò nướng với một khay nước nóng. Nhớ không để âu đựng bột tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nhé. 

Mình đã thử cả hai cách, ủ trong tủ lạnh qua đêm lẫn ủ ở nhiệt độ phòng, bánh đều nở tốt và thơm ngon, tuy nhiên cách ủ trong tủ lạnh vẫn nhỉnh hơn một chút. Tuỳ điều kiện mà các bạn có cách làm thích hợp nhé.
Sau khi ủ đủ thời gian, các bạn cho bột ra khỏi âu rồi đấm cho xẹp bọt khí, nhồi sơ lại. Cho chocolat vụn vào bột rồi nhồi cho đến khi chocolat phân tán đều trong khối bột.

Chia bột thành những phần bằng nhau, tuỳ theo sở thích mà các bạn làm bánh lớn hay bé, chỉ cần lưu ý là bánh sau khi ủ lần hai sẽ nở gấp đôi. Mình chia bột thành 4 phần bằng nhau, sau khi nướng bánh hơi lớn so với dự định nên lần sau làm mình sẽ chia bột thành 6 đến 8 phần. 
Tạo hình cho bánh theo sở thích, ở đây mình tạo hình bánh theo cách truyền thống rồi để bột nghỉ trên khay nướng đã lót sẵn giấy nến. Như vậy chúng ta sẽ tránh phải di chuyển bánh khi bánh đã nở, hạn chế làm xẹp bánh cũng như làm bánh không giữ được hình dạng. Nhớ đậy bánh bằng vải xô hoặc khăn sạch, như vậy vỏ bánh không bị khô.

Để bánh nghỉ ở nhiệt độ phòng, không có gió hay luồng khí, trong khoảng 1 tiếng hoặc cho đến khi bánh nở gấp đôi.

Làm nóng lò ở 185 độ C.
Khi bánh đã nghỉ đủ thời gian, phết một lớp mỏng sữa tươi lên bánh rồi mang bánh đi nướng trong khoảng 15 đến 20 phút.
Mang bánh ra khỏi lò rồi để lên rack cho đến khi nguội hẳn.

Sáng sớm có một chiếc bánh ấm thơm mùi bơ và một tách chocolat sữa nống thì còn gì tuyệt vời hơn, phải không ^.^ 

Chúc mọi người thành công và bon appétit nhé!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.