Charlotte Berries - Mùa xuân sắp đến rồi đó

Điều mình thích nhất khi trời sắp vào xuân là được đi chợ trời và tha hồ lựa chọn những loại quả mọng mà mùa đông rất hiếm hoặc siêu đắt. Những loại quả berries này rất được các thợ làm bánh yêu chuộng vì vị chua rất thanh của chúng vô cùng hợp với vị ngọt hơi gắt của bánh, tất cả tạo nên một hương vị mùa hè không thể quên được ^.^ Hôm nay tranh thủ mua được hộp dâu tươi mơn mởn, lại thêm một ít rasberry với blackberry hái được ở vườn nên mình để dành làm chiếc bánh đã ấp ủ bấy lâu: bánh Charlotte Berries. Bánh gồm nhiều thành phần nên hơi lích kích một tí, nhưng thành quả thì yêu kiều và xinh đẹp như nữ hoàng mùa xuân vậy.

Bánh gồm một lớp mousse dâu, một lớp mousse chocolat trắng, xen vào đó là 2 lớp bạt bánh joconde để bánh thêm thơm bùi và đỡ ngấy. Ngoài ra cũng không thể bỏ qua đặc điểm nổi bật nhất của bất cứ chiếc bánh Charlotte nào, đó chính là lớp bánh lady finger được xếp ngay ngắn xung quanh bánh. Chúng ta cùng bắt tay vào làm bánh nhé :)

Bạt bánh Joconde:
3 lòng trắng trứng
60gr đường
50gr bột hạnh nhân
50gr đường icing
1 quả trứng
3 lòng đỏ trứng
45gr bột mì

Làm nóng lò nướng ở 185 độ C.
Chuẩn bị khuôn nướng đường kính 18cm bằng cách lót giấy nến dưới đáy và thành khuôn. Nếu không các bạn cũng có thể dàn bột trên khay nướng sao cho có thể cắt vừa hai miếng bánh hình tròn đường kính 18cm.
Cho lòng trắng trứng vào âu sạch, không dính tạp chất hay lòng đỏ, dầu mỡ... Dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn, đánh cho đến khi hỗn hợp nổi bọt như bọt xà phòng thì bắt đầu cho từ từ đường vào. Đánh cho đến khi hỗn hợp bóng mịn, nhấc que đánh lên thấy có chóp cứng là được.

Trong một âu khác, cho tất cả số trứng còn lại, cùng bột hạnh nhân và đường xay vào chung, đánh cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt và đặc lại, thể tích tăng lên gấp đôi.
Bột mì rây mịn rồi chia làm đôi, lòng trứng trứng chia làm 3. Lần lượt cho hai nguyên liệu này vào trộn với hỗn hợp lòng đỏ trứng đã đánh bông, bắt đầu và kết thúc bằng lòng trứng trứng. Fold nhẹ nhàng và xoay âu đựng để hạn chế việc làm xẹp bọt khí.
Đổ hỗn hợp bột vào khuôn nướng rồi nướng khoảng 15 phút cho đến khi bánh hơi tách khỏi thành khuôn, ấn thử ngón tay lên bề mặt bánh thấy bánh phồng trở lại.

Mang bánh ra khỏi lò, tháo khuôn rồi để lên rack cho đến khi nguội hẳn.

Meringue Ý:
50gr lòng trắng trứng
100gr đường
20gr nước
Cách làm meringue ý các bạn có thể xem ở đây.

Mousse dâu:
100gr nước cốt dâu tây
3gr gelatine
80gr meringue ý
60gr kem tươi
P/s: Nếu không có nước cốt dâu, các bạn có thể xay dâu với một ít nước lọc, rồi lọc qua rây là có thể sử dụng rồi.

Ngâm bột gelatine trong 25gr nước đến khi đông lại, gelatine đã ngậm đủ nước. Nếu dùng lá gelatine thì ngâm trong 100gr nước đến khi mềm.
Cho nước cốt dâu vào bát nhỏ với đường và quay lò vi sóng khoảng 40 giây, lấy ra khuấy cho đến khi đường tan hết. Nếu hỗn hợp nguội thì quay thêm 10 giây rồi cho gelatine đã ngâm nước vào, khuấy lại lần nữa cho hoà quyện.

Trong lúc đợi hỗn hợp nguội thì cho kem tươi vào âu sạch, không dính tạp chất hay chất béo, dầu mỡ hay lòng đỏ trứng rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 15 phút, tất nhiên là cùng với que đánh. Nhiệt độ thấp sẽ giúp kem tươi đánh bông dễ hơn mà không lo bị đánh quá tay.
Khi mọi thứ đã đủ lạnh, bắt đầu đánh kem tươi đến khi bông mềm, hỗn hợp chạy vân trên bề mặt, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp mềm là được.

Khi tất cả đã sẵn sàng, kem tươi đã đánh bông, hỗn hợp nước cốt dâu tây và meringue ý đã nguội, chúng ta sẽ bắt đầu việc trộn các nguyên liệu với nhau.
Đầu tiên chia meringue làm hai phần, nhẹ nhàng fold từng phần với nước cốt dâu tây cho đến khi hoà quyện.

Kem tươi chia làm ba phần, tiếp tục trộn với hỗn hợp meringue dâu tây từng chút một, nhớ đảo nhẹ và đều tay, vừa xoay âu để không làm mất bọt khí từ meringue ý. Cũng đừng fold quá tay làm kem tươi bị tách nước, chỉ vừa đủ cho các nguyên liệu hoàn quyện thôi.

Bọc hỗn hợp lại bằng film thực phẩm rồi cất trong tủ lạnh cho đến khi cần dùng.


Mousse chocolat trắng: (Nên làm sau cùng khi đã cho mousse dâu tây vào khuôn)
100gr chocolat trắng
85gr kem tươi (A)
160gr kem tươi (B)
1 lá gélatine

Ngâm lá gélatine trong nước cho đến khi mềm.
Đun kem tươi ở phần A trong nồi cho đến khi sôi lăn tăn, rồi đổ vào bát chocolat trắng.

Đợi khoảng 1 phút rồi khuấy cho tan hoàn toàn. Lá gélatine vắt bớt nước rồi cho vào hỗn hợp luôn, khuấy cho hòa quyện.

Bọc lại bằng film thực phẩm rồi đợi cho đến khi nguội hoàn toàn.
Kem tươi ở phần B cho vào âu sạch cùng với que đánh, không dính tạp chất hay các chất béo như dầu mỡ, lòng đỏ rồi để tủ lạnh ít nhất 15 phút, như vậy kem tươi sẽ dễ đánh bông hơn.
Khi kem tươi đã đủ lạnh thì bắt đầu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh cho đến khi kem bông đặc, chạy vân trên bề mặt, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp là được.

Nhẹ nhàng cho một nửa số chocolat đã đun chảy vào kem tươi, nhẹ nhàng fold cho hòa quyện rồi cho nốt số chocolat còn lại vào. Đừng khuấy mạnh tay hay quá kĩ, dễ làm kem tươi bị tách nước.

Ráp bánh:
Chuẩn bị khay đế rời đường kính 18 cm, lót giấy nến ở dưới rồi cho bạt bánh joconde lên. Lần lượt xếp bánh lady finger xung quanh thành bánh, cố gắng kín chỗ hết mức có thể để lớp mousse không bị chảy ra ngoài.

Đổ lớp mousse dâu tây lên trên bạt bánh, nếu thích có thể cắt nhỏ vài quả dâu tươi rồi trộn xen lẫn vào mousse, như vậy khi ăn bánh sẽ càng tươi mát.

Tiếp tục cho bạt bánh thứ hai lên lớp mousse.

Đổ lớp mousse chocolat trắng lên trên cùng rồi để tủ lạnh cho đến khi đông lại.

Trước khi ăn các bạn có thể xếp một lớp berries lên trên cùng, vừa để trang trí, lại tăng thêm hương vị cho chiếc bánh.

Chúc các bạn thành công và bon appétit!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.