Sunday, November 16, 2014

(Serie bột ngàn lớp) Bánh brioche ngàn lớp bông mềm và tuyệt đẹp

Bài viết hôm nay vẫn sẽ được liệt vào danh sach serie bột ngàn lớp vì nhân vật chính hôm nay là một loại bánh được kết hợp giữa kĩ thuật cán bột ngàn lớp và chiếc bánh tưởng chừng như không liên quan đến kĩ thuật này: bánh mì ngọt brioche. 
Như các bạn thấy, hai loại bánh này vốn không có cách làm giống nhau, một bên là nhồi và ủ bột như những chiếc bánh thông thường, một bên là nhồi sơ rồi cán và gập bột, nhưng lại có điểm chung là sử dụng rất nhiều bơ trong thành phần. Vậy nên các thợ làm bánh đã rất sáng tạo khi lợi dụng điểm giống nhau này để kết hợp hai loại bánh thành một, cho ra đời một đứa con lai tạo rất thú vị, xinh đẹp và trên hết là rất ngon miệng :p bánh vừa có độ bông xốp đặc trưng của brioche, vừa thơm mùi bơ và đặc biệt là có thể xé thành từng lớp mỏng như một chiếc bánh croissant thứ thiệt ;)

Công thức bánh mì brioche ngàn lớp:
275 gram bột mì
1 nhúm muối
20 gram đường
75cl sữa
10 gram men tươi hoặc
2 quả trứng
25 gram bơ mềm để nhồi cùng bột nền

150 gram bơ để cán và gấp bột


Trộn bột mì, muối, đường và sữa cùng men nở vào âu.

Cho lần lượt từng quả trứng vào. 
Rồi dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi tất cả hoà quyện thành khối.
Cho bơ mềm đã cắt thành từng miếng nhỏ vào rồi dùng tay bóp để bột và bơ hoà quyện. Lúc này bột sẽ rất dính tay và bề mặt xù xì, lợn cợn.
Cho một ít bột áo ra bàn hoặc xoa dầu ăn lên mặt bàn rồi đổ bột lên. Xoa tay bằng một ít dầu ăn để bột không bị dúnh tay rồi nhồi bột từ 10 đến 15 phút. Dần dần khối bột sẽ bớt dính tay và mịn màng hơn. Nếu dùng máy kitchenaid thì để máy nhồi trong vòng 9 phút.
Cho khối bột đã nhồi vào âu to đã quét một lớp dầu ăn lên thành và đáy âu để sau khi ủ bột có thể dễ dàng lấy bột ra. Dùng film thực phẩm bọc âu lại rồi ủ bột cho đến khi bột nở gấp đôi.
Sau đó cho bột vào tủ lạnh để dừng quá trình ủ bột và để bột cứng lại, dễ dàng cho các thao tác sau.
Trong lúc đợi ủ bột thì bắt đầu cắt 150gr bơ thành những khối vuông/chữ nhật đều nhau. Cho bơ vào giữa hai tờ giấy chống dính rồi gấp các mép giấy lại thành hình chữ nhật kích thước 10x15cm, dùng cây cán bột đập dẹp bơ ở giữa hai tờ giấy rồi cán sao cho bơ phân tán đều trong hình chữ nhật và có chiều dày đồng đều nhau.
Cho bơ đã cán vào tủ lạnh để bơ và bột có cùng nhiệt độ.
Lưu ý: đây là bước rất quan trọng vì nếu bột và bơ bị chênh lệch nhiệt độ, bơ quá nóng còn bột quá lạnh thì bơ sẽ bị thấm vào bột thay vì tạo thành các lớp bột và bơ đan xen nhau. Nếu bơ quá lạnh và bột quá nóng thì hậu quả sẽ là bơ bị vỡ vụn trong khi cán thay vì phân tán đều giữa các lớp bột. Cả hai điều trên sẽ làm cho bánh không thể tách lớp đều và đẹp.
Cho bột đã ủ ra khỏi tủ lạnh rồi cán bột thành hình chữ nhật có kích thước 22x12cm. Cho bơ vào giữa khối bột rồi gập các mép bột sao cho bơ được gói kín. 
Các bạn nhớ miết các mép bột thật kĩ để bơ không bị xì ra trong lúc cán nhé.
Rải một lớp bột mỏng phía trên và phía dưới khối bột để khi cán, bột không bị dính vào mặt bàn và cây cán khiến bột bị rách. Xoay khối bột 90 độ sao cho mép bột vừa gấp hướng về phía người mình, bắt đầu cán sao cho bột dài 35x30cm.
Chia bột thành 3 phần bằng nhau rồi gấp mép bột lên 2/3 chiều dài, gấp nốt mép bột còn lại xuống sao cho hai mép bột dính nhau.
Bọc bột bằng film thực phẩm để bột không bị khô rồi để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 20 phút. Thời gian nghỉ này sẽ giúp bơ đủ cứng cáp cho lần cán bột tiếp theo.
Các bạn cần tiếp tục cán và gập bột như thế thêm 2 lần nữa, tổng cộng là 3 lần, và đừng quên giữa mỗi lần phải để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất là 20 phút nhé.
Để tạo hình bánh các bạn cần cán bột với kích thước 17x23cm. Sau đó cuộn chặt bột lại rồi cắt thành các khoanh bột bằng nhau.
Các bạn cũng có thể làm tăng thêm hương vị cho bánh bằng cách rải đường hột hoặc vụn chocolate lên 2/3 chiều dài của bánh, 
Cuộn chặt tay để bánh không bị rơi nhân ra ngoài.
Cho các khoanh bột vào khuôn đã phết sẵn một lớp dầu mỏng, mang bột đi ủ sao cho bột nở gấp 2, tuỳ theo nhiệt độ phòng nhưng thời gian có thể giao động trong khoảng 1 đến 2 tiếng.
Làm nóng lò 180 độ C, sau khi bột nở gấp đôi thì đem đi nướng trong khoảng 30 phút hoặc cho đến khi bánh có màu vàng nâu. 
Bánh sau khi chín cho lên rack đến khi nguội.
Bánh siêu ngon với một cốc sữa ấm cho khởi đầu ngày mới đầy năng lượng ;) Chúc các bạn thành công và bon appétit!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

1 comment:

  1. chị có thể cho em hỏi bước cho bơ vào tủ lạnh để cùng nhiệt độ với bột, thì phải để tầm bao lâu ạ. Do ở nhà em không có dụng cụ để đo nhiệt chuẩn ạ.
    EM mê món ngàn lớp lắm mà chưa dám làm do mới tự học bánh chưa lâu ^_^

    ReplyDelete