Donut+Croissant = Cronut

Trời sắp sang xuân nên ở paris ngày càng có nhiều hội chợ với vô vàn đặc sản, bánh trái... từ các nước trên thế giới. Trong đó có một loại bánh của Mỹ mà mình thấy tên rất ngộ nghĩnh, vừa có hình dạng của một chiếc bánh donut, vừa có các lớp vỏ tách lớp giống croissant và vì vậy có thể lí giải cho cái tên Cronut của bánh. Sau này mình tìm công thức trên mạng mới biết bánh vốn được một người thợ làm bánh gốc Pháp Dominique Ansel - chủ của tiệm bánh Dominique Ansel Bakery ở New York sáng tạo nên. Nếu bạn là fan của chiếc bánh croissant giòn tan thơm lừng mùi bơ và chiếc bánh donut ruột mềm mại thì đây đích thị đây là chiếc bánh dành riêng cho bạn.
Cùng bắt tay vào làm nhé :D

( Serie về Croissant ) - Phần 4: Tạo hình Croissant và các loại bánh Danish

Vậy là cuối cùng chúng ta cũng đến bài cuối cùng trong loạt bài về serie làm Croissant: Cách tạo hình Croissant và các loại bánh Danish.

Trong tất cả các bài trước mình đều chỉ nhắc về croissant, tại sao bài này lại có sự xuất hiện của bánh Danish? Thực ra Danish cũng chỉ là loại bánh làm từ bột ngàn lớp có men như bánh croissant, nhưng lại có nhiều tạo hình và thường được ăn kèm cùng nhân creme patissiere và các loại hoa quả khác. Loại bánh này có xuất xứ từ Đan Mạch, sau khi bột ngàn lớp phổ biến sang nước này. Vậy nên hôm nay, nhân tiện hướng dẫn các bạn cách tạo hình bánh croissant, mình cũng đưa cho các bạn một số gợi ý để có nhiều loại bánh hơn trong bếp nhà mình nhé ;) Hơn nữa nếu nhà bạn có trẻ con, hẳn các bé sẽ thích các loại bánh này hơn vì có nhân ngòn ngọt và có nhiều sự lựa chọn hơn :D

( Serie về Croissant ) - Phần 3: Công thức làm bột ngàn lớp có men để làm croissant

Trước khi đi vào bài viết hôm nay, mình muốn tổng kết lại những bài viết có liên quan để các bạn có thể tìm hiểu kĩ hơn, chuẩn bị tốt những kiến thức cơ bản để quá trình tự làm bánh trở nên thuận lợi hơn.

• Những đặc điểm của croissant đúng chuẩn
• Những điểm cần lưu ý khi làm croissant
• Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau
• Cách làm bột ngàn lớp cơ bản

Như các bạn đã biết, có rất nhiều cách làm bột ngàn lớp khác nhau. Hôm nay mình chọn đưa đến cho các bạn công thức sử dụng cách làm semi-rapide, gấp bột 2 lần gồm 1 lần 4 và 1 lần 3. Để dễ hiểu hơn, các bạn theo dõi công thức ở dưới nhé :D

( Serie về croissant ) - Phần 2: Những điểm cần lưu ý khi làm croissant

Như bài trước mình đã nói, làm croissant cần rất nhiều sự kiên trì, nỗ lực vì cho ra đời một chiếc bánh đã khó, để nó hoàn hảo như những chiếc croissant đúng chất Pháp thì còn cần nhiều yếu tố hơn nữa. Tuy nhiên để giúp các bạn rút nhắn quá trình tự học, tự làm của mình, mình xin chia sẻ trong bài viết này những kinh nghiệm xương máu cũng như những sai lầm mà mình đã mắc phải trong quá trình tập luyện của mình. Hy vọng các bạn cảm thấy chúng có ích và nhanh chóng thành công hơn mình ;)

Điều đầu tiên các bạn cần phải chuẩn bị là tinh thần học hỏi và sự kiên trì hết mức có thể. Đừng coi thường những chi tiết nhỏ như luôn phải để các cạnh của khối bột vuông vắn, chiều dài và chiều rộng của bột sau khi cán bao nhiêu là đúng chuẩn... đến những việc bắt buộc như thời gian nghỉ của khối bột, thời gian nhồi bột bao lâu là vừa... Ngoài ra việc cân đo đong đếm các nguyên liệu cũng rất cần thiết, các bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công thức mà các bạn chọn để làm theo, vì người chia sẻ những công thức đó với các bạn, bản thân họ cũng đã thử nghiệm và có kết quả nhất định từ công thức đó. Vậy nên những người học làm bánh online như mình và các bạn cần tôn trọng điều đó và không nên chỉnh sửa tùy tiện theo ý mình. Nó cũng sẽ hạn chế những sai lầm cũng như tỉ lệ thất bại đáng kể đấy :)

( Serie về Croissant ) - Phần 1: Những đặc điểm của croissant đúng chuẩn

Các bạn có biết rằng một trong những "sát thủ" khiến cho không ít các thợ làm bánh phải toát mồ hôi là puff pastry hay còn gọi là bột ngàn lớp không? Dù gọi là "sát thủ" nhưng không phải vì bánh có hương vị dở tệ mà bởi vì độ phức tạp và cầu kì trong kĩ thuật. Thực chất, Puff pastry không phải là tên một loại bánh. Chính xác đó là tên một loại vỏ bánh góp mặt trong nhiều loại bánh mặn-ngọt khác nhau. Chính tính ứng dụng cao trên nhiều loại tráng miệng đã biến nó trở thành công thức cơ bản trong giới làm bánh. Dù vậy độ phức tạp của Puff Pastry vẫn đủ sức làm khó nhiều tay bếp giỏi. Nguyên liệu của Puff pastry chỉ có bột, bơ, nước, đường và muối nhưng muốn tạo nên hàng trăm lớp vỏ mỏng tan chồng lên nhau đẹp mắt, người nướng bánh phải có kĩ thuật cán bột khéo léo. Ngoài việc cán bột theo chiều nào cho đúng, chế nướng nóng lạnh lúc nào cho thích hợp, còn phải canh thời gian chính xác để bột " nghỉ" vừa đủ... Công đoạn làm Puff Pastry là một chuỗi những thao tác chính xác và tỉ mẩn, chỉ cần sai phạm chút đỉnh sẽ " đi tong" cả mẻ bánh. Một trong số những điển hình của dòng bánh  này là chiếc bánh croissant trứ danh của nước Pháp với một công thức làm bột bánh vô cùng tỉ mỉ (Kenh14)

Mình xin trích dẫn đoạn viết này của Kenh14 vì nó tóm tắt gần như hoàn toàn sự phức tạp và độ tỉ mỉ để có thể cho ra lò một mẻ bánh croissant ngon. Làm bột ngàn lớp đã khó, có được một mẻ croissant ngon đúng chuẩn lại càng khó hơn, vì những yêu cầu của nó cũng khắt khe hơn. Để các bạn có một cái nhìn toàn diện và chính xác hơn về loại bánh nổi tiếng này của người Pháp, mình quyết định viết một serie bài về loại bánh này. Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn và được mọi người đón nhận cũng như ủng hộ ^^

Về cơ bản, croissant là một chiếc bánh được làm từ bột ngàn lớp lên men, cấu tạo nên từ các lớp bơ và bột xếp chồng lên nhau, hình thành trong quá trình gập và cán bột. Bánh có hình dáng như chiếc sừng bò nên khi du nhập về Việt Nam, bánh cũng được đổi tên như thế. Thời gian mình sinh sống và học tập ở Paris, ngay bên cạnh nhà mình là một cửa hàng làm bánh ngọt tại chỗ, nên sáng nào mình phải dậy sớm đi học, là y như rằng bị cuốn hút bởi mùi bơ thơm ngào ngạt toát ra từ cửa hàng. Và điều không nói chắc ai cũng biết, sáng nào cũng như sáng nào, mình không thể từ chối mùi thơm quyến rũ đó. Cảm giác được cắn miếng bánh croissant nóng hổi vừa mới ra lò cũng thú vị như khi bạn được nếm chiếc bánh ngọt đầu tiên trong đời. Cảm giác đầu tiên khi cắn miếng bánh là lớp vỏ giòn tan, sau đó là phần ruột vừa có độ dai của bánh mì, vừa có độ bông mềm của bánh ngọt, và cái đọng lại sau cùng ở cuống họng là vị béo của bơ và vị ngọt thanh của bánh. Cắn một miếng sẽ muốn cắn miếng thứ hai, dù bánh được làm chủ yếu bằng bơ, nhưng lại không hề ngấy một chút nào. Ăn bánh kèm với một tách cafe hoặc một tách chocolat nóng là bữa ăn sáng thường thấy nhất ở Pháp, rất đơn giản, nhanh gọn mà hấp dẫn đến độ ngày nào mình cũng thể ăn sáng như thế :p

Hồi kí lần đầu tiên đi thi ^^ ( Phần 2)

Trong bài trước mình đã nói về những lo lắng, khó khăn trong quá trình luyện tập làm bánh ở nhà, và mình đã xuống tinh thần như thế nào khi được xem bài thi của các thí sinh khác. Trong lúc mình bi quan nhất thì mẹ mình lại là người cổ vũ tinh thần mình nhiều nhất. Mẹ luôn nhắc cho mình nhớ, việc mình đi thi không phải là để khoe mẽ hay chứng minh cho ai thấy điều gì cả, càng không phải vì muốn chiến thắng. Mình đi thi là để được mọi người góp ý, được nghe những lời nhận xét chuyên nghiệp của ban giám khảo, để học hỏi thêm từ các thí sinh khác về sự chuyên nghiệp và các kĩ năng của họ. Hơn thế nữa ai cũng biết mình chỉ là làm bánh tại gia, tất cả đều là mình mày mò tự nghiên cứu, tự học tại nhà bên cạnh việc học cao học của mình. Làm bánh là thú vui, là đam mê chứ chưa hẳn là cái nghề của mình, nên không thể so sánh với kinh nghiệm bao nhiêu năm trong nghề của các thí sinh khác được. Vậy nên kể cả khi bề ngoài những chiếc bánh của mình không hoàn hảo, không thể so sánh với những chiếc bánh chuẩn mực khác trong cuộc thi, nhưng chí ít khi nếm thử những chiếc bánh đó, người ta có thể cảm nhận được hương vị của một chiếc bánh croissant đúng nghĩa, và hơn nữa là sự cố gắng, niềm đam mê và tình yêu của mình dành cho những chiếc bánh ấy. Vậy là thành công rồi, phải không? 

Sau khi xác định lại tư tưởng một lần nữa, mình đã cảm thấy nhẹ nhõm và tinh thần thoải mái hơn rất nhiều. Mình không đâm đầu vào việc thực hành quá nhiều nữa mà chuyển hướng sang việc trang trí, trình bày, thể hiện một chút cá tính của mình qua đó. Vì qua việc quan sát cuộc thi, mình nhận thấy các thi sinh không hề có ý định trình bày thành quả của mình một cách sáng tạo. Tất cả các loại bánh, từ bánh mì đến bánh ngọt đều được đặt trong rổ tre, thí sinh nào cũng giống thí sinh nào nên sau khi đọc tên xong, mình chẳng phân biệt nổi bài thi của ai với ai nữa. Những chiếc bánh của mình có thể không đẹp, nhưng mình muốn dành cho chúng một sự chăm chút và tôn trọng nhất định nên mình muốn trình bày chúng sao cho đẹp mắt và khiến mọi người nhớ đến chúng nhiều nhất. Ít nhất là sau cuộc thi, mọi người sẽ nhớ những chiếc bánh của mình với phần trình bày chẳng giống ai :p 

Vậy là ale hấp, động não suy nghĩ và bắt tay vào làm thôi. Nhắc đến croissant và brioche, người ta sẽ nghĩ ngay đến những bữa ăn sáng đậm chất Pháp với những cốc sữa tươi béo ngậy, những tách trà hoặc cafe dành cho những người muốn khởi đầu ngày mới thật tỉnh táo. Ngoài ra cách trình bày cũng là điều quan trọng. Không biết các bạn có để ý trong hầu hết các bức ảnh chụp thành quả của mình qua những bài chia sẻ công thức, mình luôn chọn phong cách vintage nhiều nhất có thể. Từ những bình hoa đậm chất châu âu, đến những cái thìa cái đĩa điệu đà, rồi những vật trang trí mang hơi hướm cổ điển... Có lẽ mình ở Pháp đủ lâu để cảm nhận được những cái riêng rất Pháp, rất vintage và lãng mạn ấy, nên mình muốn đưa chúng vào phần trình bày bài thi của mình. Vậy là mình phải bắt đầu đi tìm mua từ những cái to lớn như cái khay gỗ các bạn thấy trong hình, đến những thứ nhỏ nhặt như bình hoa, chai sữa, cái cốc in hình tháp Eiffel... Vậy là hoàn thành công cuộc chuẩn bị cho cuộc thi, đi ngủ sớm để ngày mai lấy sức chiến đấu trong 6 tiếng không ngừng nghỉ nào!!!

Hồi kí lần đầu tiên đi thi ^^ (Phần 1)

Như một số bạn theo dõi page facebook của Patisserie, je t'aime có biết, thời gian vừa rồi mình khá bận rộn nên không có thời gian để update blog cũng như chia sẻ những công thức làm bánh mới. Mặc dù rất cố gắng và lên kế hoạch mỗi ngày một bài viết để bù đắp cho hai tháng vừa rồi mình bị chậm trễ trong việc viết bài, nhưng đúng là người tính không bằng trời tính. Có những việc xảy ra khiến người ta, mặc dù đã đi qua, nhưng khi nhìn lại vẫn cứ nghĩ là một giấc mơ :D Mọi thứ đến với mình rất nhanh chóng, đến nỗi mình cứ nghĩ rằng đây là duyên số của mình, giống như ông trời giúp mình đi thêm một bước đến với niềm đam mê của mình. Như mọi người đã biết, mình đã trở thành một trong 5 đầu bếp làm bánh đã đi qua vòng loại miền trung để có thể đi vào chung kết, sẽ diễn ra ở Sài Gòn vào tháng 12. Sau đó nếu suôn sẻ hơn nữa, mình có thể đi tiếp đến vòng thi Châu Á sẽ diễn ra vào năm 2015 để chọn ra những nước chiến thắng và đi đến vòng thi cuối cùng sẽ diễn ra ở Paris vào năm 2016. Đúng là con đường nào cũng dẫn đến thành La Mã nhỉ :p Các cuộc thi làm bánh quy mô, đến cuối cùng vẫn sẽ lại tập trung ở Paris, thủ đô của nền ẩm thực bánh ngọt cao cấp bậc nhất thế giới.