( Serie về Croissant ) - Phần 1: Những đặc điểm của croissant đúng chuẩn

Các bạn có biết rằng một trong những "sát thủ" khiến cho không ít các thợ làm bánh phải toát mồ hôi là puff pastry hay còn gọi là bột ngàn lớp không? Dù gọi là "sát thủ" nhưng không phải vì bánh có hương vị dở tệ mà bởi vì độ phức tạp và cầu kì trong kĩ thuật. Thực chất, Puff pastry không phải là tên một loại bánh. Chính xác đó là tên một loại vỏ bánh góp mặt trong nhiều loại bánh mặn-ngọt khác nhau. Chính tính ứng dụng cao trên nhiều loại tráng miệng đã biến nó trở thành công thức cơ bản trong giới làm bánh. Dù vậy độ phức tạp của Puff Pastry vẫn đủ sức làm khó nhiều tay bếp giỏi. Nguyên liệu của Puff pastry chỉ có bột, bơ, nước, đường và muối nhưng muốn tạo nên hàng trăm lớp vỏ mỏng tan chồng lên nhau đẹp mắt, người nướng bánh phải có kĩ thuật cán bột khéo léo. Ngoài việc cán bột theo chiều nào cho đúng, chế nướng nóng lạnh lúc nào cho thích hợp, còn phải canh thời gian chính xác để bột " nghỉ" vừa đủ... Công đoạn làm Puff Pastry là một chuỗi những thao tác chính xác và tỉ mẩn, chỉ cần sai phạm chút đỉnh sẽ " đi tong" cả mẻ bánh. Một trong số những điển hình của dòng bánh  này là chiếc bánh croissant trứ danh của nước Pháp với một công thức làm bột bánh vô cùng tỉ mỉ (Kenh14)

Mình xin trích dẫn đoạn viết này của Kenh14 vì nó tóm tắt gần như hoàn toàn sự phức tạp và độ tỉ mỉ để có thể cho ra lò một mẻ bánh croissant ngon. Làm bột ngàn lớp đã khó, có được một mẻ croissant ngon đúng chuẩn lại càng khó hơn, vì những yêu cầu của nó cũng khắt khe hơn. Để các bạn có một cái nhìn toàn diện và chính xác hơn về loại bánh nổi tiếng này của người Pháp, mình quyết định viết một serie bài về loại bánh này. Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn và được mọi người đón nhận cũng như ủng hộ ^^

Về cơ bản, croissant là một chiếc bánh được làm từ bột ngàn lớp lên men, cấu tạo nên từ các lớp bơ và bột xếp chồng lên nhau, hình thành trong quá trình gập và cán bột. Bánh có hình dáng như chiếc sừng bò nên khi du nhập về Việt Nam, bánh cũng được đổi tên như thế. Thời gian mình sinh sống và học tập ở Paris, ngay bên cạnh nhà mình là một cửa hàng làm bánh ngọt tại chỗ, nên sáng nào mình phải dậy sớm đi học, là y như rằng bị cuốn hút bởi mùi bơ thơm ngào ngạt toát ra từ cửa hàng. Và điều không nói chắc ai cũng biết, sáng nào cũng như sáng nào, mình không thể từ chối mùi thơm quyến rũ đó. Cảm giác được cắn miếng bánh croissant nóng hổi vừa mới ra lò cũng thú vị như khi bạn được nếm chiếc bánh ngọt đầu tiên trong đời. Cảm giác đầu tiên khi cắn miếng bánh là lớp vỏ giòn tan, sau đó là phần ruột vừa có độ dai của bánh mì, vừa có độ bông mềm của bánh ngọt, và cái đọng lại sau cùng ở cuống họng là vị béo của bơ và vị ngọt thanh của bánh. Cắn một miếng sẽ muốn cắn miếng thứ hai, dù bánh được làm chủ yếu bằng bơ, nhưng lại không hề ngấy một chút nào. Ăn bánh kèm với một tách cafe hoặc một tách chocolat nóng là bữa ăn sáng thường thấy nhất ở Pháp, rất đơn giản, nhanh gọn mà hấp dẫn đến độ ngày nào mình cũng thể ăn sáng như thế :p

 Lúc bắt đầu tập làm croissant, mình chỉ nghĩ đơn giản là làm sao bánh có thể có hình dáng giống chiếc sừng bò mà mọi người hay ví von, sau đó thì để ý nhiều hơn đến lớp vỏ sao cho bánh phải giòn bên ngoài mà mềm dai bên trong... Dần dần đọc nhiều hơn, biết nhiều hơn thì mình nhận thấy bánh croissant phải phức tạp, đỏng đảnh ngang với những chiếc bánh macaron, nữ hoàng bánh ngọt của Pháp ấy. Ngoài ra việc tham dự cuộc thi làm bánh mà mình đã đề cập đến ở những bài trước, cũng buộc mình phải tìm hiểu sâu hơn về chiếc bánh này. Và việc mình được trở thành 1 trong 5 người đi vào chung kết đã khiến mình tự tin hơn trong việc chia sẻ những kiến thức của mình liên quan đến bánh croissant. Mình xin tổng kết dưới đây những đặc điểm quan trọng nhất của bánh:

1/ Vỏ bánh vừa phải giòn tan, vừa phải tách các lớp một cách rõ ràng và đẹp mắt. Tuy hình dáng bánh rất dễ tạo hình, nhưng để có được các lớp vỏ mỏng chồng lên nhau như yêu cầu, đòi hỏi kĩ thuật cán bột điêu luyện, để bơ không bị ngấm vào bột quá nhiều. 

2/ Phần ruột bánh không được đặc mà phải vừa có độ dai của bánh mì, vừa có độ bông mềm của bánh ngọt. Hơn nữa, khi cắt bánh, các bạn phải nhìn thấy các lỗ hổng trong ruột bánh như hình mình họa dưới đây. Tiếng anh gọi là Dough Holes, nhưng mình không biết dịch sang tiếng Việt như thế nào nên dùng tạm từ như thế, nếu bạn nào có từ khác diễn tả chính xác hơn thì góp ý với mình nhé ;) Những lỗ hổng trong ruột bánh sẽ giúp bánh không bị ngấy, mặc dù một trong những nguyên liệu chính tạo nên chiếc bánh là bơ. 

3/ Có thể các bạn không để ý, nhưng một chiếc croissant đúng chuẩn bao giờ khi cuộn lại cũng tạo thành 4 "nấc thang" và đối xứng như hình. Có nhiều blog dậy làm croissant tạo hình như ý mình, chỉ gồm 2 hoặc 3 "nấc" nên khi nướng, bánh không được phồng to cũng như đẹp như bánh croissant đúng nghĩa. Nhưng không phải vì thế mà các bạn có thể cuộn bao nhiêu "nấc" tùy thích đâu nhé. Bánh sẽ bị dầy ở phần giữa và tròn ung ủng, trông sẽ bị xấu xí đi ít nhiều đấy :p

4/ Mùi vị chính của croissant đương nhiên là bơ, nhưng khi nhẩn nha thưởng thức chiếc bánh, bạn sẽ nhận thấy cả vị ngọt rất thanh, và một chút vị mặn, như để làm tăng thêm vị ngọt của bánh. Bánh làm từ bơ, nhưng hoàn toàn không ngậy, mà ngược lại rất thanh thoát, ngay cả khi đã nuốt xuống cổ, mùi vị đọng lại ở cuống họng vẫn là vị béo nhưng rất thơm và ngọt của bơ.

Tổng kết sơ lược thì croissant phải bao gồm những yếu tố trên. Nhưng nếu bạn chỉ đạt 3/4 điểm trên thì cũng đã có thể sánh ngang với các thợ làm bánh rồi ;) Tuy nhiên cũng như macaron, đây không phải là loại bánh để thử sức đối với các bạn mới học làm bánh, cũng như những người không có tính kiên trì ( giống mình khi chưa bắt buộc luyện tập để tham gia cuộc thi ) Vậy nên nếu bạn đã phải bỏ 5, 6 mẻ bột vì chẳng có điểm nào giống với những điều trên, thì cũng đừng nản lòng. Vì mình cũng đã phải vật vã, lên xuống tinh thần không dưới chục lần với các bạn croissant đỏng đảnh này. 
Hãy đón đọc bài tiếp theo của mình với những sai lầm có thể xảy ra trong quá trình làm bánh, những nguyên vật liệu cần phải có để có thể đạt tỉ lệ thành công cao nhất có thể nhé ;) Chúc các bạn có thêm nhiều động lực để chiến đấu với loại bánh này!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.