(Serie bột ngàn lớp) Khai trương blog với Pâte feuilletée

Cuối cùng thì blog cũng đã được lập. Vậy là từ bây giờ ngoài việc học và làm ra, mình sẽ có một nơi để dồn hết tâm huyết và tình cảm để xây dựng, nuôi dưỡng và chia sẻ với mọi người. Mục đích ban đầu chỉ là để ghi lại những công thức và quá trình làm bánh của mình, vì các bạn cũng biết không phải lần làm bánh nào cũng thành công, nên mình chọn cách ghi lại tất cả để nếu thành phẩm không như ý mình mong muốn, mình có thể xem lại quá trình đó để rút kinh nghiệm. Rồi mình nghĩ tại sao không chia sẻ nó với mọi người, dù là thành công hay thất bại, thì cũng có rất nhiều những điều cần học và rút kinh nghiệm. Mong rằng các bạn sẽ tìm thấy cho mình những điều các bạn cần, thông qua blog của mình. Dù là tìm thấy kinh nghiệm hay đam mê, thì mình cũng cảm thấy rất hạnh phúc vì đã làm được một điều gì đó cho các bạn :)

Từ lúc thành lập blog đến lúc có bài viết đầu tiên, mình cứ phân vân giữa việc bắt đầu từ những công thức cơ bản nhất và đơn giản nhất, hay từ những công thức có nhiều ứng dụng nhất. Sau một hồi băn khoăn thì mình nhận thấy những công thức cơ bản có rất nhiều trên mạng internet, chỉ cần một cú click chuột trên google là các bạn có thể tìm thấy hàng trăm công thức như thế. Vậy nên mình chọn bắt đầu từ công thức có tính ứng dụng cao. Chỉ cần làm ra được thành phẩm, các bạn có thể làm tiếp rất nhiều món desserts khác dựa trên thành phẩm đó.

Công thức đầu tiên khai trương blog mà mình muốn chia sẻ với các bạn, đó là công thức làm Pâte feuilletée ( bột bánh ngàn lớp ). Các bạn ở Việt Nam bây giờ hẳn không còn xa lạ gì với bánh Mille feuilles hay còn gọi là bánh ngàn lớp nữa nhỉ. Đấy cũng là một trong những loại bánh được ứng dụng từ bột ngàn lớp. Ở Pháp, Pâte feuilletée là một trong những loại bột thông dụng nhất, có thể tìm thấy ở bất cứ siêu thị nào. Ngày mới tập làm bánh mình toàn mua bột bán sẵn ở siêu thị vì sự tiện dụng của nó, giá cũng không quá đắt. Tuy nhiên cần tìm mua đúng loại vì có nhiều loại được làm từ margarine thay vì từ bơ, nên thành phẩm ra lò sẽ ko có mùi thơm đặc trưng của bơ, độ ngon của bánh cũng vì thế mà giảm đi nhiều. Sau này mình có đọc nhiều sách dậy làm bánh của pháp, thấy hoá ra làm Pâte feuilletée cũng không quá khó. Nguyên liệu thì toàn những thứ dễ kiếm, quá trình làm chỉ gồm nhưng bước lặp đi lặp lại. Những điều cần lưu ý mình sẽ in đậm ở dưới bài viết, các bạn nhớ đọc kĩ nhé. 

Pâte feuilletée được dùng để làm cả món mặn lẫn món ngọt. Những món ngọt có thể được kể đến là Mille Feuilles, chausson aux pommes, galettes des rois, pithiviers.... Ngoài ra với công thức như Pâte feuilleté , chỉ cần cho thêm bột nở tươi là chúng ta có Pâte feuilletée levée dùng để làm bánh Croissant lừng danh và những loại bánh khác được gọi chung là Viennoiserie. Mình sẽ có riêng một bài để nói về cách làm những loại bánh này, các bạn đón xem nhé. Về phần bánh mặn được làm từ Pâte feuilleté có thể kể đến Pates chaud ( pa tê sô ) quen thuộc ở Việt Nam và nhiều loại bánh khác. 

Công thức:

• 200gr bột mì có hàm lượng từ 10.5% đến 11%

• 4gr muối

• 100gr nước

• 150gr bơ

Cách làm:
Bột rây thật kĩ rồi khoét lỗ ở giữa như giếng

 Sau đó đổ nước và muối vào, dùng tay khuấy nước cho tan muối rồi khuấy dần ra thành giếng bột.

Nhồi bột sơ để tạo thành khối bột kết dính, không cần nhồi kĩ.

Bột sau khi ủ trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng thì đem ra cán như hình dưới đây. Lưu ý cán mỏng về phia ngoài. Phần giao nhau giữa 4 cánh phải dầy hơn để khi khi gói và cán bơ, bột không bị rách làm bơ dính lên mặt bàn.

Đập dập bơ thành hình chữ nhật sao cho vừa với phần giữa của khối bột, sau đó gấp dần các cánh bột vào như hình chiếc phong bì thư. Phải đảm bảo khối bột bao kín xung quanh bơ, để khi cán bơ không bị dính ra mặt bàn.

Cán bột thành hình chữ nhật sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.

Gấp bột làm 3 phần sau đó xoay ngang 90 độ, tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều dọc. Tiếp tục gấp bột rồi dùng film thực phẩm bọc kĩ khối bột, để bột nghỉ 20 phút trong tủ lạnh

Chúng ta cần lặp đi lặp lại việc cán bột, gấp bột thành 3 phần rồi lại cán như thế hai lần nữa. Sau mỗi lần hãy dùng 2 ngón tay tiếp tục đánh dấu lên khối bột. Giữa mỗi lần phải để bột nghỉ 20p trong tủ lạnh. Điều này rất quan trong vì phải đảm bảo độ lạnh cho bơ, khi cán mới dễ dàng. 
Khi đã cán bột tổng cộng 6 lần, chúng ta cần để bột nghỉ 1 tiếng trước khi tiếp tục dùng bột để làm bánh.

Một trong những loại bánh được làm từ Pâte feuilletée là Mille feuilles và galette des rois. Mình sẽ up bài hưỡng dẫn cách làm những loại bánh này sau.

Chúc các bạn thành công!!! Bon appétit!!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)