Tuesday, April 8, 2014

Kiến thức cơ bản về các nguyên liệu trong làm bánh

Mỹ nổi tiếng là một trong những nước có nền ẩm thực bánh ngọt nổi tiếng không kém gì Pháp với các loại nguyên liệu đa dạng và phong phú. Tuy nhiên phải mất rất nhiều thời gian làm bánh mình mới quen được với các nguyên liệu và sự khác biệt của chúng với nguyên liệu ở Pháp. Mình cá là ai trong số những tín đồ làm bánh như mình cũng có ít nhất một lần hoang mang không hiểu nguyên liệu này là gì, tên tiếng Pháp/ Việt của nó là gì để có thể tìm mua ở siêu thị. Vậy nên mình quyết định tổng kết các kiến thức và kinh nghiệm của mình ở đây để các bạn dễ tra cứu Tên, Ứng dụng của nó trong việc làm bánh và những loại nguyên liệu có thể thay thế chúng nếu chẳng may các bạn không thể tìm mua. Vì đây chỉ là kinh nghiệm của cá nhân mình nên có lẽ sẽ có những thiếu sót, vì vậy mình rất vui lòng đón nhận những góp ý, sửa sai từ các bạn.

Baking powder, baking soda
Nguồn Internet

Ở Việt Nam, chắc hẳn các bạn đều quen hai loại bột này với tên Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Đây là loại bột nở được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02). Bột nổi/ muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa etc.) nở to hơn. Khi công thức bánh kêu gọi cả hai loại bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi (baking powder). Muối nở (baking soda) được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở. ( theo blog Candycancook.com)
Ở Pháp, baking powder và baking soda lại có tên là levure chimique ( mà đôi khi còn được gọi là levure alsacienne) và bicarbonate de sodium. Các bạn sẽ dễ dàng mua chúng ở các siêu thị, bên cạnh gian hàng bán men nở. Nếu không tìm thấy các bạn cũng có thể hỏi mua chúng trong các quầy bán thuốc.

Nguồn Internet
Bơ dùng ở Mỹ là loại bơ nhạt hay còn gọi là bơ ngọt, đơn giản chỉ vì trong thành phần bơ không có muối, khác với loại bơ mặn. Bơ thường được bán trong các siêu thị dưới dạng thỏi ( stick) có khối lượng trung bình là 4 onces ( 113 grams) tương đương với 1/2 cup hay 8 tablespoon bơ. 1 tablespoon tương đương với 14 gram.
Bơ nhạt ở Mỹ thường có tỉ lệ chất béo là 80%, tuy nhiên ở Pháp, bơ phải có tỉ lệ ít nhất là 82% ( hoặc 84% đối với loại bơ được dùng để làm bột ngàn lớp)
Thường thì sự chênh lệch tỉ lệ chất béo sử dụng trong công thức là không đáng kể, nhưng với những công thức chi tiết, đòi hỏi sự chính xác thì cần phải sử dụng ít bơ hơn một chút và thêm một chút nước.

Chocolate
Nguồn Internet
Mặc dù tỉ lệ cacao có trong chocolat thường được viết chi tiết trong công thức, các bạn vẫn sẽ thỉnh thoảng nhìn thấy tên các loại chocolate sau đây

Unsweetened chocolat (nguyên chất): loại chocolat này có hàm lượng từ 99 đến 100% cacao, có nghĩa là hoàn toàn không có đường. Nếu bạn không thể tìm thấy loại chocolat này thì có thể dùng chocolat mà bạn đang có rồi giảm bớt lượng đường đã nêu trong công thức.
Bittersweet chocolate: thường có tỉ lệ là 60% cacao.
Semi-sweet chocolate: có hàm lượng cacao thấp hơn bittersweet một chút, thường là 50%.
Sweet chocolate : là loại chocolat có hàm lượng cacao thấp nhất trong số các loại chocolat đắng ( dưới 50%) nhưng không phải là chocolat sữa.
Milk chocolate hay white chocolate: là chocolat sữa hay còn gọi là chocolat trắng.
Ngoài ra còn có:
Dutch-process cocoa powder hay còn gọi là bột cacao nguyên chất không đường như loại chúng ta thường dùng để làm chocolat nóng.
Corn syrup hay còn gọi là sirop ngô, là một dạng đường inverti ( mình không biết dịch sang tiếng việt là gì) có tác dụng làm chậm lại quá trình lại đường và cho phép các loại kẹo hay kem có kết cấu mềm dẻo.

Corn syrup
Nguồn Internet
Corn syrup có thể tìm thấy ở các gian bán đồ châu á, đặc biệt là các cửa hàng hàn quốc. Hoặc chúng ta có thể thay thế bằng glucose, mật ong dạng lỏng hoặc sirop agave, sirop lúa mì... Tuy nhiên chúng sẽ không có cùng khả năng làm chậm quá trình lại đường như corn syrup.

Cream
Nguồn Internet
Các loại cream được bày bán trong các gian hàng của siêu thị ở Mỹ luôn tồn tại dưới dạng chất lỏng, trừ sour cream.
Half-and-half ( tiếng pháp là moitié-moitié): đây là hỗn hợp pha trộn 50/50 giữa sữa tươi và kem tươi, do đó có hàm lượng chất béo từ 10 đén 18%. Chúng ta có thể thay thế hoàn toàn bằng kem tươi có hàm lượng là 15% chất béo ( ở Pháp là crème légère)
Light cream( crème légère): có hàm lượng chất béo là 18 đến 30%. Chúng ta cũng có thể dùng crème liquide légère có hàm lượng 15% như trên hoặc kem có hàm lượng 30%. Nếu muốn có tỉ lện chính xác, các bạn có thể trộn cả hai loại kem trên.
Sour cream ( crème aigre): đây là một loại kem có hàm lượng chất béo là 18% như light cream, nhưng vì có sử dụng men trong thần phần nên cream có vị chua. Chúng ta có thể thay thế bằng fromage blanc ( có hàm lượng chất béo chiếm 20%)  hoặc kem tươi có hàm lượng 15% rồi trộn cùng nước chanh theo một tỉ lệ nhất định. Ngoài ra cũng có một số nguồn dạy làm bánh có sử dụng sữa chua để thay thế loại sour cream này.
Whipping cream (crème à fouetter) là kem tươi có hàm lượng chất béo chiếm từ 30-36%. Ở Pháp có thể thay thế loại cream này bằng crème à fouetter với hàm lượng 30%
Heavy cream (crème « lourde ») : cũng là một dạng kem tươi như whipping cream nhưng "nặng" hơn vì có hàm lượng chất béo chiếm từ 36-40%. Ở Pháp chúng ta có thể thay thế bằng crème fleurette với hàm lượng 30% nếu cần phải đánh bông, hoặc crème fraîche épaisse với hàm lượng chất béo từ 35 đến 40%.
Topping cream là kem tươi nhưng có thêm đường trong thành phần.

Cream cheese
Nguồn Internet
Là một dạng fromage tự nhiên, có vị hơi mặn và khá béo với hàm lượng chất béo chiếm 33% được dùng để ăn kèm với bánh mì hoặc dùng trong các món bánh ngọt mà tiêu biểu là cheesecake nổi tiếng của Starbuck.
Hãng sản xuất creamcheese nổi tiếng nhất là Philadelphia và ngày được phân phối nhiều hơn trong các siêu thị ở Pháp ( nhưng với hàm lượng chất béo chỉ chiếm khoảng 25%) 

Cream of tartar (bitartrate de potassium)
Đây là một trong những nguyên liệu làm nên men hoá học, tồn tại dưới dạng bột màu trắng có tác dụng làm cho lòng trắng trứng khi đánh bông được ổn định hơn. Nếu không thể tìm mua cream of tartar, các bạn có thể thay thế bằng một vài giọt chanh hoặc một nhúm muối.

Trứng
Nguồn Internet
Trong các công thức thường sẽ liệt kê rõ khối lượng trứng cần sử dụng, nhưng trong một số các công thức khác lại đề cập đến khái niệm trứng to, vừa và nhỏ.  Khối lượng tương đương của chúng là 57g, 50g và 43g. Tuy nhiên ở Pháp, trứng có vẻ to hơn khá nhiều nên một quả trứng to sẽ có khối lượng từ 63 đến 73 gram. Trứng vừa sẽ tương đương với quả trứng size lớn ở Mỹ vì có khối lượng là 53 đến 63 gram. Loại trứng bé thì có khối lượng là 53 gram. Vậy nên tốt nhất là các bạn nên cân trứng trước khi dùng vào công thức nhé.

Milk / Sữa tươi
Nguồn Internet
Ở các nước sử dụng nhiều sữa, sữa được chia làm 3 loại chính dựa trên hàm lượng chất béo có trong sữa:
Sữa không béo ( nonfat milk) có tỉ lệ chất béo là 0,5%
Sữa ít béo ( low-fat/lait demi-ecreme) có tỉ lệ chất béo là 2%
Sữa béo ( whole milk/ lait entier) với hàm lượng chất béo là 3.5%

Shortening
Nguồn Internet
Người ta thường nói đến vegetable shortening, có nghĩa là chất béo thực vật được tiến hành hydro hoá, tồn tại dưới dạng rắn ở nhiệt độ thường và được sử dụng để làm bánh qui hoặc đế tarte. Shortenning sẽ giúp cho những loại bánh này có vị giòn.
Shortening gần giống với margarine nhưng có tỉ lệ chất béo cao hơn và ít nước hơn. Tuy nhiên việc sử dụng chất béo đã được hydro hoá không được khuyến khích vì không đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng. Các bạn nên dùng bơ hoặc margarine chất lượng tốt để thay thế.

Đường
Nguồn Internet
Trong các công thức làm bánh của Mỹ thường đề cập đến granulated sugar, có nghĩa là đướng kính/ đường trắng, khác với icing sugar là đường xay mịn, thường được dùng để làm icing frosting, trang trí những chiếc bánh cookie xinh xắn hoặc để ăn kèm với các loại trái cây vì đường đã được xay mịn, có vị ngọt thấp hơn so với đường kính. Còn brown sugar chính là đường nâu, nhưng không giống như đường phèn nhà mình.

Ngoài ra còn một số nguyên liệu như bột mì, men... nhưng mình muốn có một bài viết chi tiết hơn về các nguyên liệu này vì chúng góp phần rất lớn vào việc tạo nên một chiếc bánh hoàn hảo. Vậy nên mình muốn có nhiều thời gian nghiên cứu hơn nữa để có thể đưa đến cho các bạn những kiến thức đầy đủ và chuẩn xác nhất. 
Hy vọng bài viết này sẽ giúp ích cho các bạn trong việc hoàn thiện kiến thức cơ bản của mình về việc làm bánh. Enjoy!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

3 comments: