Sunday, April 13, 2014

Bánh mì ngọt nhân custard

Cả tuần nay ngày nào nhà mình cũng có ít nhất là một mẻ croissant, cả thất bại lẫn thành công, vì mình đang thử các công thức từ các nguồn khác nhau. Như vậy mình mới có thể đưa đến cho các bạn công thức hoàn chỉnh, có tỉ lệ thành công cao cũng như những lưu ý, kinh nghiệm trong quá trình làm bánh. Tuy rằng bánh rất thích hợp để ăn sáng nhưng ngày nào cũng như thế thì cũng có phần...chán và ngấy, vậy nên hôm nay mình quyết định thử công thức bánh mì ngọt giống loại bánh mình hay ăn ở nhà ngày còn học cấp 2, cấp 3. Ngày đấy chỉ ăn bánh vì vừa nhanh, vừa rẻ lại vừa tiện chứ không hẳn vì bánh ngon. Trước cửa trường lúc nào cũng có vài hàng bán bánh ngọt, chỉ cần vài nghìn mua một hai cái bánh, thêm một chai nước thì có thể no đến trưa luôn. Ngày đấy chỉ là chiếc bánh rất bình thường nhưng bây giờ lại trở thành một thử thách mới mà mình muốn thử sức. Những yêu cầu cơ bản nhất của một chiếc bánh bun milk là bánh phải mềm, ẩm. Bánh để mấy ngày cũng sẽ không bị khô cứng. Phần nhân bánh rất đa dạng nên các bạn có thể chọn bất cứ nhân nào các bạn thích, từ nhân trứng, nhân creamcheese đến bơ mặn. 
Công thức mình lấy từ savourydays.com nên hoàn toàn yên tâm về khoản công thức, vấn đề bây giờ chỉ còn tay nghề của mình có đủ để biến các nguyên liệu trở thành những chiếc bánh ngon lành hay không :p Thật vui vì mới chỉ làm lần đầu tiên may mắn đã nở nụ cười với mình. Những chiếc bánh lần lượt ra lò với lớp vỏ mềm mại như da em bé. Cắn một miếng sẽ thấy lớp nhân kem trứng beo béo, ngọt ngào. Những chiếc bánh này rất thích hợp cho các bé ăn sáng, cùng với một cốc sữa và một vài loại hoa quả, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho một ngày dài. 
Vì công thức của chị Trang đã rất đầy đủ và chi tiết rồi nên mình xin phép được copy phần hướng dẫn của chị, chỉ thay đổi phần hình ảnh là của mình :D Bánh rất dễ làm nên các bạn cứ làm thử nhé :D

Công thức vỏ bánh
60gram buttermilk
60gram sữa tươi không đường
5gram men instant (instant yeast)
40gram bơ nhạt (unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
35gram đường
3gram muối
1 trứng gà (50gram không tính vỏ)
200gram bột làm bánh mì (bread flour)
60gram bột pastry (pastry flour)
* Ghi chú:
- 60gram buttermilk có thể thay bằng 60gram sữa tươi không đường, pha với 3gram dấm trắng hoặc nước cốt chanh, khuấy đều, để khoảng 10-15 phút rồi dùng.

- Nếu không có pastry flour thì có thể thay tổng lượng bột trong công thức (260gram bột) bằng 250gram bột bánh mì (bread flour) hoặc 260gram bột mì đa dụng (all purpose flour).

1. Hâm nóng sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua (hình 1-4). Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.

Cân bột. Nếu dùng hai loại bột khác nhau như trong công thức thì dùng phới lồng đánh trứng trộn đều (hình 9)

2. Cho bơ, muối và 30gram đường còn lại vào âu trộn, dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay trong khoảng 2 phút, đến khi bơ, đường, muối hòa quyện. Cho trứng, đánh đều đến khi hỗn hợp mịn, mượt (hình 5-8). Cuối cùng cho buttermilk (hoặc hỗn hợp sữa & dấm đã chuẩn bị trước) và phần sữa với men ở bước (1) vào âu, quấy đều.

3. Đổ bột vào âu, dùng thìa gỗ trộn hỗn hợp trong khoảng 2 phút, đến khi hỗn hợp quyện đều thành một khối. Để bột nghỉ khoảng 8-10 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp bột bớt dính và nhào dễ hơn trong trường hợp nhồi bột bằng tay. Nếu nhồi bột bằng máy thì có thể bỏ qua bước này.

4. Đổ bột ra bàn đã phủ một lớp bột áo mỏng, nhồi trong khoảng 15 phút. Cách nhồi bột các bạn xem thêm tại ĐÂY.

* Ghi chú:

Hỗn hợp bột khá ướt và dính nên trong quá trình nhồi bột các bạn có thể sử dụng thêm một ít bột áo (bột mỳ khô) để rắc phủ mặt bàn và xoa vào tay, để nhồi bột dễ hơn. Tuy nhiên, cố gắng dùng càng ít bột áo càng tốt (không quá 5-7gram).

Nếu nhồi bằng tay thì thường sẽ mất khoảng 15 – 20 phút. Khối bột sau khi nhồi xong sẽ dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.

5. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.

Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt (hình 16), nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.

(trong lúc đợi ủ bột có thể tranh thủ đi làm nhân kem trứng)

6. Dùng mu bàn tay ép hoặc đấm nhẹ cho xẹp bọt khí trong khối bột. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Cân cả khối bột (được khoảng 480-490gram), rồi chia nhỏ bột thành các phần bằng nhau. Lưu ý là dùng cân để chia cho chính xác (hình 18). Mình chia thành 10 khối bột, mỗi khối nặng 47 – 49gram. Để bột nghỉ 10 phút.
Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh

7. Ấn hoặc cán bột thành các miếng dẹt, xúc nhân kem trứng đặt vào giữa, gấp bột lại để tạo thành hình thuôn dài (hình 21-24), hoặc túm các mép bột rồi vê tròn để làm bánh hình tròn. Dính mép bột thật kĩ để tránh nhân bị trào ra ngoài trong khi nướng. Đặt viên bột lên khay, xoay phần có vết dính các mép bột xuống dưới.
8. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 4-5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 35-40 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).

Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.

* Ghi chú:
Các bạn có thể đánh tan 1/2 quả trứng & 1 thìa café nước. Nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Cách này sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.

9. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.

10. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh trên rack cho nguội hẳn.

Phần nhân kem trứng (Custard)
1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20gram)
15gram đườn
13gram bột ngô (corn starch) – có thể thay bằng bột mỳ
50gram sữa tươi không đường
50gram kem tươi (whipping cream) – có thể thay hoàn toàn bằng sữa tươi
2ml va-ni dạng lỏng
10gram bơ nhạt 
1gram muối
Cách làm

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến khi sữa ấm nóng (nhưng không để sữa sôi). Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều & liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt. Nếu trong quá trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp & dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp đặc sệt như ý muốn thì bắc khỏi bếp, cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày)

* Ghi chú: 

Phần nhân custard đặc sẽ giúp ruột bánh sau khi nướng hơi rỗng một chút (như trong hình minh họa ở đầu bài). Còn nếu các bạn muốn ruột bánh đặc như trong hình dưới thì nên làm nhân lỏng hơn (tuy nhiên khi tạo hình bánh sẽ hơi mệt do nhân lỏng).
* Các thất bại thường gặp & nguyên nhân:

1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)

2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau (khác nhau như thế nào các bạn có thể xem thêm trong bài về phân loại bột và bài về cách nhồi bột – link ở đầu bài viết). Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.

3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)

4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.

5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:
Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
Ủ quá lâu

6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
Nhồi bột chưa đạt
Ủ quá lâu
Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp

7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.

8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.

9. Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết hay dính các mép bột chưa đủ kĩ

10. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).

11. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu

12. Vỏ bánh quá dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.

13. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

3 comments: