Cách làm Caramel Salted - Caramel mặn hấp dẫn khó cưỡng ;)

Sau bài hướng dẫn cách làm Donut Có một số bạn inbox hỏi mình salted caramel (caramel mặn) là gì, có vị thế nào, công thức ra sao nên mình dành hẳn một bài để viết về loại sauce mới mẻ, sáng tạo này. Có rất nhiều công thức có sử dụng salted caramel nên có một bài viết riêng thế này sẽ dễ giúp cho các bạn tìm công thức một cách nhanh chóng nhất.

Mình thật sự không biết nguồn gốc salted caramel cũng như người sáng tạo ra nó là ai, nhưng mùi vị của loại sauce này có thể được tóm tắt là " trong mặn có ngọt, trong ngọt có mặn" chúng như hoà quyện lẫn nhau, tôn nhau lên. Những người đam mê ẩm thực thường ví von loại sauce này là chất gây nghiện ngọt ngào nhất trong thế giới làm bánh. 

Lần đầu tiên mình biết đến hương vị của loại sauce này là khi mua kem của hãng Haagen Dazs danh tiếng. Nó thực sự là hương vị lạ nhất mà mình được ăn, cảm giác như chìm đắm trong thế giới của caramel, nhưng lại có vị thơm của bơ và một chút mằn mặn của muối. Từ đấy mình mê mẩn tất cả các loại bánh đi kèm sauce salted caramel, từ kem, bánh cookie, bánh muffin... đến những loại bánh đắt tiền hơn như macarons. Với bất cứ loại bánh nào, salted caramel cũng rất hợp và nịnh miệng, đã cắn một miếng thì sẽ muốn đắm chìm trong hương vị ấy mãi. Cảm giác như ăn bao nhiêu cũng không đủ ấy. 

Có thể có nhiều bạn sẽ nghi ngờ cảm nhận của mình, nhưng nếu bạn thử, chỉ một lần thôi, bạn sẽ hiểu tại sao mình lại dành hẳn một bài viết để ca tụng loại sauce này ;) 

Sauce có cách làm rất đơn giản, nhanh, nguyên liệu lại dễ tìm nhưng cần chú ý một chút những điều sau:

1. Đừng bao giờ rời mắt khỏi nồi caramel của bạn. Đừng nghe điện thoại, đừng trả lời email, đừng tiếp khách... Hãy chỉ đơn giản là theo dõi sát sao quá trình caramel của đường vì các bạn biết rồi đấy, từ giai đoạn caramel có vàng nâu đẹp đến giai đoạn cháy chỉ cách nhau trong tích tắc. Nhất là khi bạn chưa có kinh nghiệm thắng đường thì tốt hơn hết là nên cẩn thận. Mình cũng khuyên các bạn chỉ nên thắng caramel ở lửa vừa, vì lửa to quá sẽ khó kiểm soát quá trình.
2. Khi caramel đã có màu nâu vàng tuyệt đẹp thì hãy bắt đầu cho bơ vào, bước này nên cẩn thận đừng đứng quá gần nồi caramel, phòng trường hợp hỗn hợp sôi bùng lên có thể gây phỏng. Chất lượng bơ ảnh hưởng rất nhiều đến độ ngon của sauce nên hãy dùng loại bơ ngon nhất mà bạn có thể mua được.
3. Muối cũng là thành phần chủ chốt làm nên hương vị gây nghiện. Ở Pháp các bạn sẽ dễ dàng tìm thấy fleur de sel ( flower of salt), một dạng muối tinh nhưng hương vị lại rất khác biệt. Mình không biết diễn tả như thế nào nhưng nếu ở Pháp thì các bạn chắc chắn nên dùng loại muối này. Còn các bạn ở Việt Nam hay ở các nước khác vẫn có thể dùng muối thường nhé. Tuy hương vị sẽ kém hơn một chút nhưng đảm bảo vẫn sẽ rất dễ gây nghiện.
4. Nên dùng nồi đế dày và lớn hơn so với lượng đường trong nồi, vì trong quá trình nấu và cho thêm các nguyên liệu vào, caramel sẽ sôi bùng lên dễ trào ra ngoài gây phỏng. 
5. Một điều cần phải lưu ý nữa là các bạn cần phải chắc chắn rằng các nguyên liệu đã sẵn sàng, vì một khi bắt đầu làm, các bạn lúc nào cũng phải để ý đến sauce để không bị cháy. Sẽ không có thời gian để chạy đi lấy cái này, lấy cái kia vì quên đâu :)

Salted caramel được sử dụng trong rất nhiều loại bánh như một loại sauce ăn kèm nên mình thường làm nhiều rồi cho vào lọ thuỷ tinh, đậy nắp kín, cất vào ngăn mát tủ lạnh. Sauce có thể dùng trong vòng một tháng, nhưng thường thì nhà mình không để được lâu như thế :"> 

Công thức sauce caramel salted:

400 gram đường 

170 gram bơ mềm, để nhiệt độ mềm, cắt thành các khối vuông be bé

235 gram kem tươi, ở nhiệt độ phòng

1 tablespoon muối ( fleur de sel / flower of salt)

Đầu tiên, cho đường vào nồi đế dầy, đặt lên bếp ở lửa vừa. Trong quá trình thắng đường, đừng khuấy hay đảo đường, vì như vậy sẽ làm cho sauce sau khi nấu xong bị lại đường. Khi nào đường bắt đầu tan, các ban chỉ cần lắc nồi theo vòng tròn để đường tan đều.

Ảnh từ blog kojo-design.com

 Tiếp tục nấu đến khi đường chuyển thành màu vàng nâu. Đến bước này các bạn cần cẩn thận vì caramel chuyển màu rất nhanh. Nếu chưa có kinh nghiệm, các bạn nên dùng nhiệt kế để đo cho đến khi caramel đạt 180 độ C. Với nhiệt độ này, đường sẽ có màu nâu đen như hình minh hoạ dưới đây.

Nguồn Internet

 Đến giai đoạn này các bạn đã có thể cho bơ đã cắt miếng vuông vào nồi. Đợi cho đến khi bơ tan hết thì dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện. 

Ảnh từ blog kojo-design.com

Bắc nồi ra khỏi bếp rồi nhanh tay cho kem tươi đã chuẩn bị từ trước vào. Tiếp tục khuấy cho đến khi kem hoà quyện và caramel mềm mại, bóng mượt. 

Ảnh từ blog kojo-design.com

Bước cuối cùng là cho muối vào.

Ảnh từ blog kojo-design.com

Để nồi lên rack để caramel nguội từ từ trong khoảng 10 phút. Sau đó cho caramel vào lọ thuỷ tinh, tiếp tục để nguội rồi mới cất vào tủ lạnh dùng dần trong vòng 1 tháng.

Nếu caramel sau khi nấu bị đặc thì có thể làm nóng lại rồi cho thêm kem tươi vào theo ý thích rồi khuấy đều cho hoà quyện. Như vậy sauce sẽ có độ loãng theo ý thích của các bạn.

Chúc các bạn có những lọ sauce caramel salted thật hấp dẫn, quyến rũ và ngọt ngào nhé. Mình sẽ không trách bạn đâu nếu các bạn không thể ngừng múc từng thìa sauce và đắm chìm trong đó, vì mình cũng không thể làm khác các bạn :"> nhưng cũng đừng nghiện các bạn ấy quá vì các bạn íh không được thân thiện lắm với vòng hai mà :p Bon appetit nhé!!!

P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)