Phân loại các loại Pâte làm đế tarte và công thức cơ bản

Tiếp theo bài tổng hợp các loại Creme cơ bản trong làm bánh Pháp, hôm nay mình tiếp tục giúp các bạn hiểu thêm về các loại Pâte (bột) cơ bản. Mình muốn nói rõ một điều rằng Pâte trong tiếng Pháp có nghĩa là bột, nhưng không phải là một loại bột như bột mì, bột gạo, bột ngô... mà là bột đã qua kết hợp với sữa, đường, trứng... Rồi tuỳ vào mục đích sử dụng mà được nấu chín hay được nhồi thành khối để cán. Vì mình không thể tìm thấy từ chuyên môn nào bằng tiếng Việt để thay thế từ Pâte nên mình sẽ giữ nguyên từ này trong tất cả các bài viết có liên quan.

Trong nhóm Pâte để làm bánh phải kể đến:

• Pâte để làm tarte mặn và ngọt
• Pâte feuilletée ( bột ngàn lớp)
• Pâte à choux( bột làm bánh choux)
• Pâte levée ( các loại bột có men nở trong thành phần dùng để làm bánh mì)
• Pâte feuilletée levée ( là bột ngàn lớp nhưng có thêm men nở, dùng để làm croissant, pain au chocolat...)
• Một số loại Pâte đặc biệt khác nhu Pâte để làm crêpe, Pâte à génoise... 

Ở bài này mình sẽ chỉ nói rõ hơn về các loại Pâte để làm tarte, công dụng của từng loại và công thức cơ bản. Các bạn có thể tìm thấy bài viết chi tiết hơn về Bột ngàn lớp và Bột làm bánh Choux trong những bài trước của mình. 

Pâte brisée: có đặc điểm là trơn nhẵn và giòn tan. Pâte được làm từ bơ mềm, nhào sơ với bột rồi trộn với nước, hình thành nên các sợi gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi. Khi nướng, chính mạng lưới này sẽ cứng lại tạo cảm giác giòn tan khi ăn. Điểm khác biệt duy nhất của Pâte với các loại còn lại đó là không có đường trong công thức cơ bản. Vì vậy có thể dùng Pâte để làm đồ mặn hoặc đồ ngọt.  

Công thức cơ bản:

250 gram bột mì đa dụng

125 gram bơ

1 lòng đỏ trứng

5 gram muối

50 gram nước

( Nếu làm tarte ngọt thì bổ sung thêm 25 gram đường vào công thức)

1/ Trộn bột và bơ. Dùng đầu ngón tay bóp vụn bơ cùng lúc với bột. Vì bơ dễ chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ ở tay nên chỉ nên dùng đầu ngón tay. Sau khi bơ bóp đều với bột sẽ thành những hạt vụn li ti như cát.

2/ Hoà tan nước với muối rồi cho lòng đỏ trứng vào đánh đều.

3/ Cho hỗn hợp chất lỏng vào phần bột khô rồi trộn đều, nhào sơ bằng tay cho đến khi ta được một khối bột. Thao tác nhanh và không nên nhào kĩ vì bơ sẽ bị chảy.

4/ Dùng phim thực phẩm bọc khối bột lại rồi bảo quản trong tủ lạnh để bột cứng lại, dễ dàng cho việc cán bột.

Nếu muốn các bạn có thể bảo quản bột trong ngăn đông, khi cần dùng thì rã đông rồi cán bột như bình thường.

Bánh Quiche mặn với phần vỏ được làm từ Pâte brisée: Nguồn Internet

Pâte sablée: Được dùng để làm đế tarte với các loại nhân phải nướng cùng Tarte như tarte táo, tarte Amandine.

Công thức:

250 gram bôt

125 gram bơ

125 gram đường

1 quả trứng

5 gram muối

1/ Trộn đường và bơ. Dùng đầu ngón tay bóp vụn bơ cùng lúc với đường. Vì bơ dễ chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ ở tay nên chỉ nên dùng đầu ngón tay. Sau khi bơ bóp đều với đường sẽ thành những hạt vụn li ti như cát.

2/ Đánh tan trứng với muối rồi cho vào hỗn hợp khô. 

3/ Đổ bột vào hỗn hợp rồi nhào sơ cho đến khi được một khối bột

4/ Dùng phim thực phẩm bọc khối bột lại rồi bảo quản trong tủ lạnh để bột cứng lại, dễ dàng cho việc cán bột.

Nếu muốn các bạn có thể bảo quản bột trong ngăn đông, khi cần dùng thì rã đông rồi cán bột như bình thường.

Ảnh Tarte táo: Nguồn Internet

Pâte sucrée: được dùng làm đế Tarte với phần nhân không cần nướng trong lò như tarte dâu, tarte chocolat, tart chanh...

Công thức cơ bản:

250gram bột mì

125 gram bơ

100 gram đường xay ( icing sugar/ sucre glace)

1 lòng đỏ trứng

5gram muối

50 gram nước

1/ Đánh bơ mềm ở nhiệt độ phòng với đường đến khi mềm mượt.

2/ Đánh tan trứng với muối rồi đổ nước vào, khuấy cho hoà quyện.

3/ Cho hỗn hợp chất lỏng vào hỗn hợp khô, dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi hoà quyện thì dùng tay nhồi sơ cho đến khi thành khối bột.

4/ Dùng phim thực phẩm bọc khối bột lại rồi bảo quản trong tủ lạnh để bột cứng lại, dễ dàng cho việc cán bột.

Nếu muốn các bạn có thể bảo quản bột trong ngăn đông, khi cần dùng thì rã đông rồi cán bột như bình thường.

Các bạn có thể tìm thấy công thức Tarte táo hoa hồng có sử dụng lớp đế tarte làm bằng pâte sucrée ở đây: Tarte táo hoa hồng

Pâte Sablé breton: dùng làm đế tarte cho bánh ngọt, vỏ thường dầy hơn các loại tart khác, thích hợp làm tarte với các loại trái cây tươi.

Công thức cơ bản:

250 gram bột mì

170 gram đường xay ( icing sugar/ sucre glace)

190 gram bơ nhạt để ở nhiệt độ phòng ( hoặc bơ mặn )

4 lòng đỏ trứng

12 gram bột nở

1/ Đánh lòng đỏ với đường cho đến khi có màu vàng nhạt.

2/ Cho bơ mềm vào hỗn hợp đường trứng rồi đánh cho hoà quyện. Bước này nên dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn để tiết kiệm sức :p

3/ Trộn bột với bột nở rồi rây vào hỗn hợp bơ trứng đường. Dùng thìa gỗ khuấy cho hoà quyện rồi dùng tay nhào sơ cho đến khi được khối bột.

4/ Dùng phim thực phẩm bọc khối bột lại rồi bảo quản trong tủ lạnh để bột cứng lại, dễ dàng cho việc cán bột.

Ảnh Tarte dâu với đế tarte sablé breton: Nguồn Internet

Nếu muốn các bạn có thể bảo quản bột trong ngăn đông, khi cần dùng thì rã đông rồi cán bột như bình thường.

Vậy là các bạn đã có những kiến thức cơ bản đầu tiên về các loại Pâte làm bánh. Từ bây giờ các bạn đã có thể ứng dụng chúng vào các loại bánh khác nhau, sẵn sàng cho chuyến khám phá thế giới ẩm thực đồ ngọt của Pháp rồi :)

Chúc các bạn có thêm nhiều món bánh ngon cho gia đình và người yêu thương nhé!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)