"Bột" Choux - Ứng dụng và những điều cần lưu ý khi làm bánh.

Như các bạn đã thấy, trong những bài trước mình đã giới thiệu về Pâte feuilletée, một trong những loại pâte có nhiều ứng dụng nhất trong nền bánh ngọt của Pháp. Hôm nay mình tiếp tục giới thiệu đến các bạn một loại bánh khác, mặc dù rất quen thuộc ở Việt Nam, nhưng lại không có cùng vẻ bề ngoài như ở Pháp. Đó là bánh Choux kem.

Ở Việt Nam, bánh choux thường được biết đến với những đường vân rất bắt mắt, và được ăn kèm với lớp nhân kem trứng sữa mát lạnh, mềm mại và béo ngậy. Tuy nhiên ở Pháp, bánh không chỉ đơn thuần là bánh Choux mà là " Bột " Choux, dùng để làm thành những chiếc bánh khác nhau. Điều đặc biệt trong nền ẩm thực bánh ngọt của Pháp là thế, chỉ từ một loại " bột" cơ bản, người ta có thể sáng tạo ra nhiều loại bánh khác nhau, đôi khi chỉ là thay đổi hình dạng của bánh, nhưng có lúc lại là kết hợp bánh với những nguyên liệu khác để ra đời một loại bánh riêng biệt. 

Tại sao mình để bột trong ngoặc kép, bởi vì trong tiếng Pháp, có rất nhiều từ khác nhau, với những ý nghĩa khác nhau, nhưng khi chuyển sang tiếng Việt chỉ gọi chung chung là Bột. Ví dụ "Farine" trong tiếng Pháp nghĩa là " Bột" trong bột mì, bột ngô , bột gạo... ( farine de blé, farine de maïs, farine de riz, ...) Trong khi " Pâte" có nghĩa là bột đã qua kết hợp với các nguyên liệu khác như bơ, trứng, sữa, nhưng dịch sang tiếng Việt thì nó vẫn chỉ có nghĩa là Bột... Ví dụ ở đây " bột" choux ( Pate à choux) có nghĩa là bột được nấu chín với nước và bơ, sau đó đánh với trứng cho đến khi được một hỗn hợp mềm mượt như ý, sau đó tạo hình cho bánh theo mục đích sử dụng, chứ không phải là một loại bột có tên là choux như bột mì. Vậy nên những lần sau, nếu mình để "Bột" trong ngoặc kép như thế này, thì có nghĩa là bột đó đã qua kết hợp để làm thành một loại bánh khác. 

Ở Pháp, ở bất cứ tiệm bánh ngọt nào, bạn cũng có thể tìm thấy ít nhất một loại bánh có sử dụng "Bột" Choux. Mình liệt kê ở đây các loại bánh đó, để phấn đấu đưa đến cho các bạn cách làm của từng loại nhé ^^

1/ Bánh Éclair: là loại bánh su phổ biến, có hình thuôn dài thay vì tròn như bánh su thường. Bánh cũng có lớp nhân kem như ở Việt Nam, mà thật ra loại bánh nào liệt kê dưới đây cũng thế nhưng trên bánh éclair thường có một lớp sô cô la đắng hoặc cà phê, để vị đắng trung hoà với vị ngọt của lớp nhân kem. Tuy nhiên gần đây, với sự phát triển và cạnh tranh giữa các thương hiệu bánh ngọt với nhau, người ta không khó để tìm thấy những chiếc bánh Eclair với hương vị mới hơn như vị Vanille, vị hoa hồng, vị trà xanh... 

Nguồn ảnh Internet

2/ Bánh Cygne: Trong tiếng pháp, "cygne" nghĩa là thiên nga. Đó cũng chính là hình dáng của chiếc bánh này. Mặc dù mình không thấy chiếc bánh này được bán nhiều ở các cửa hàng bánh ngọt, có lẽ là vì làm bánh mất công quá, nhưng trong các sách dạy làm bánh thì người ta vẫn hướng dẫn phần tạo hình. Bánh này tuy mất công nhưng nếu làm nhân dịp Valentine hay để thể hiện tình cảm với người yêu thương thì chắc chắc sẽ rất xứng đáng. Bánh không những rất đẹp mà còn rất ý nghĩa vì loài thiên nga là biểu tượng của sự sang trọng, tao nhã, của tình yêu vĩnh cửu và thuỷ chung. Ai mà chẳng xúc động khi được chính tay người yêu mình làm bánh và tặng mình cơ chứ :) Có lẽ cũng vì thế mà cửa hàng không muốn bán loại bánh này, để mọi người tự làm thì ý nghĩa hơn chăng? :p

Nguồn ảnh: Internet

3/ Bánh Paris- Brest:  được lấy tên của 2 thành phố ở Pháp ghép lại: Paris và Brest. Bánh được ra đời nhân dịp sự kiên đua xe đạp trong khuôn khổ cuộc thi Tour de France. Hình dáng quen thuộc của bánh mô phỏng bánh xe đạp, chỉ đơn giản là hình tròn và có lỗ ở giữa, có thể nói là giống Donut. Nhưng trong một lần theo dõi cuộc thi "Le meilleur Patissier" của Pháp, mình lại thấy đề bài bắt các thí sinh phải tạo hình cho bánh gồm 8 hình tròn bé xếp cạnh nhau tạo thành một hình tròn lớn. Trông rất độc đáo và lạ, sau mình mới biết tạo hình mới này do một đầu bếp bánh nổi tiếng của Pháp mới sáng tạo ra thời gian gần đây, ông Philippe Conticini, chủ một chuỗi các cửa hàng bánh ngọt cao cấp có tên là " La patisserie des rêves". Vậy mới nói, làm bánh cũng như nghệ thuật, luôn cần có sự sáng tạo không ngừng nghỉ phải không ;) 

Bánh  còn khác những chiếc bánh choux khác ở chỗ phần trên bánh không phủ sốt sô cô la mà rắc hạt praline cắt mỏng, nhân bên trong là kem tươi trộn hạt praline cô đặc (nghiền hạt praline thành bột rồi nấu với đường cho quánh), nên nhân hơi có màu nâu nâu chứ không vàng hay trắng.

Nguồn ảnh: internet

4/ Bánh Religieuse: chiếc bánh này chỉ đơn giản là gồm 2 choux, một bé, một lớn chồng lên nhau. Tuy tên của bánh là "Mộ đạo" nhưng nguồn gốc chiếc bánh lại không hề liên quan gì đến các các đạo mà đơn giản là vì nó trông giống… bà xơ, với váy chùng tối màu và cái cổ áo trắng. Vậy nhưng, vẫn với sự sáng tạo không ngừng nghỉ của các đầu bếp, bánh được biến thành các nữ hoàng, thợ thuỷ thủ, công chúa... rất xinh yêu và bắt mắt. 

Nguồn Ảnh: Internet

5/ Bánh Profiterole: Khi bánh choux được du nhập sang Mỹ, người Mỹ lại sáng tạo bằng cách nhét kem lạnh vô giữa rồi ăn kèm với sốt sô cô la chảy thay vì nhúng sốt đặc. Bánh lại có sự độc đáo riêng, rất thích hợp với những bạn muốn kết hợp nhiều vị cùng một lúc trong một miếng bánh, vừa có sự mềm mại của lớp bánh, vừa có sự mát lạnh của kem và vị ấm nóng của lớp sốt chocolat... Thật tuyệt vời phải không? 

Nguồn ảnh: Internet

6/ Bánh Saint-Honore: được sáng tạo bởi cửa hàng Chiboust, ở Palais Royal, Paris vào giữa thế kỉ 19. Bánh được đặt theo tên của con đường mà cửa hàng toạ lạc. Bánh là sự kết hợp của lớp đế bánh hình tròn giòn tan được làm bằng bột ngàn lớp, gắn xung quanh là những chiếc bánh choux nhỏ xinh được phủ ở trên là lớp caramel, phần giữa bánh là lớp nhân kem Chiboust, được sáng tạo bởi chính chủ nhân của cửa hàng. Bánh rất phổ biến, ở bất cứ cửa hàng bánh ngọt nào ở Pháp cũng có the tìm thấy loại bánh  độc đáo này. 

Nguồn ảnh: Internet

Các bạn thấy đấy, chỉ với "bột" choux cơ bản, chúng ta có thể sáng tạo và làm mới các loại bánh như vậy đấy. " Làm bánh là nghệ thuật và người làm bánh là nghệ sĩ " phải không nào :) Miễn là chúng ta có đủ niềm đam mê, tìm thấy niềm vui trong việc sáng tạo thì không gì là không thể cả. 

Bánh rất dễ làm nhưng vẫn có một số lưu ý cần đọc kĩ trước khi làm, tránh tình trạng " Bánh dễ như thế mà sao vẫn làm hỏng? :( " nên mình viết ra đây những điều mình rút ra được nhé :)

Những lưu ý khi làm "Bột" Choux:

Đầu tiên là đun sôi nước với bơ. Mình thích cắt bơ thành những miếng hình vuông be bé để bơ tan chảy nhanh hơn. Khi nước bắt đầu sôi thì phải cho bột vào khuấy luôn, nên mình khuyên các bạn nên để lửa ở mức độ vừa, đừng nôn nóng để nước sôi nhanh mà để lửa lớn, khó kiểm soát lượng hơi nước bốc hơi. Tương tự không nên để nước sôi quá lâu mới cho bột vào, chúng ta sẽ mất lượng lớn hơi nước đấy.

Tiếp theo là khâu trộn bột với nước đã đun sôi với bơ. Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để bột được chín đều, sau khi bột hoà quyện thì phải khuấy cho đến khi bột róc thành xoong như hình. Như vậy thì mới đảm bảo đã loại khỏi bột số lượng hơi nước cần thiết để chou nở đẹp. Khoảng 20 đến 35 giây. Chou không giống những loại bánh khác, phải dùng đến men nở để bánh nở phồng mà lợi dụng hơi nước có trong chou. Nếu hơi nước mất quá nhiều trong quá trình khuấy bột với nước sôi, bột sẽ nở kém. Ngược lại bánh sẽ bị nở bung, mất thẩm mĩ. 

Khi cho lần lượt trứng vào bột, cần khải khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện. Lúc ban đầu bột sẽ bị rời rạc, nhưng sau khi khuấy liên tục bột sẽ kết dính lại, nên bắt buộc bước này bạn cần phải khuấy cho đến khi hoà quyện nhé.

Trong công thức yêu cầu một số trứng nhất định, nhưng vì trứng có quả to quả nhỏ, khối lượng không giống nhau, nên tốt nhất là các bạn nên để chừa quả trứng cuối cùng lại, sau khi cho hết số trứng cần thiết vào rồi mà bột vẫn chưa đạt, nhấc que đánh lên thấy bột không chảy đứt đoạn, vạch thử một đường vào giữa bột thấy đường thẳng không biến mất thì có nghĩa là bột thiếu trứng. Đánh tan quả trứng cuối cùng, cho từng chút một trứng vào rồi tiếp tục đánh hoà quyện. Thử lại lần nữa nếu thấy đường thẳng biến mất từ từ thì có nghĩa là bột đã đạt. Ngược lại nếu đường thẳng biến mất quá nhanh thì mình e rằng các bạn nên bắt đầu lại từ đầu. Vì chứng tỏ bột đã bị chảy, nếu vẫn tiếp tục mang đi nướng thì bột không thể nở, hoặc nở nhưng mang ra khỏi lò sẽ bị xẹp. Vậy nên bột khô một chút thì dễ cứu vớt hơn là bột chảy, đúng không :)

Các bước cần được làm nhanh để khi hoàn thành, bột vẫn còn hơi ấm. Khi nướng bánh sẽ nở đẹp hơn. Về phần " ngoại hình" các bạn có thể dùng đuôi bắt kem để bánh có đường vân đẹp, nhưng vì mình muốn làm cả những loại bánh khác nên mình chỉ bắt hình tròn như thế này. Với người Pháp, chỉ cần bánh tròn xoe, đều đặn thì là đẹp rồi. Họ không có khái niệm bánh phải có vân thì mới là đẹp như người Việt Nam mình :D 

Khi nướng bánh, nhất định không được mở cửa lò nướng khi bánh chưa hết thời gian nướng. Nếu không bánh sẽ bị xẹp khi nướng xong. Nếu thích các bạn có thể để bánh ở trong lò thêm vài phút sau khi hết thời gian nướng để bánh được cứng, hạn chế khả năng bị xẹp.

Vậy là hết rồi. Những điều cần lưu ý chỉ có từng đó thôi, nhưng các bạn nhớ đọc kĩ trước khi bắt tay vào làm nhé. Mình sẽ post công thức choux cơ bản ở bài sau. Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé !!!

P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)