( Serie về croissant ) - Phần 2: Những điểm cần lưu ý khi làm croissant

Như bài trước mình đã nói, làm croissant cần rất nhiều sự kiên trì, nỗ lực vì cho ra đời một chiếc bánh đã khó, để nó hoàn hảo như những chiếc croissant đúng chất Pháp thì còn cần nhiều yếu tố hơn nữa. Tuy nhiên để giúp các bạn rút nhắn quá trình tự học, tự làm của mình, mình xin chia sẻ trong bài viết này những kinh nghiệm xương máu cũng như những sai lầm mà mình đã mắc phải trong quá trình tập luyện của mình. Hy vọng các bạn cảm thấy chúng có ích và nhanh chóng thành công hơn mình ;)

Điều đầu tiên các bạn cần phải chuẩn bị là tinh thần học hỏi và sự kiên trì hết mức có thể. Đừng coi thường những chi tiết nhỏ như luôn phải để các cạnh của khối bột vuông vắn, chiều dài và chiều rộng của bột sau khi cán bao nhiêu là đúng chuẩn... đến những việc bắt buộc như thời gian nghỉ của khối bột, thời gian nhồi bột bao lâu là vừa... Ngoài ra việc cân đo đong đếm các nguyên liệu cũng rất cần thiết, các bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công thức mà các bạn chọn để làm theo, vì người chia sẻ những công thức đó với các bạn, bản thân họ cũng đã thử nghiệm và có kết quả nhất định từ công thức đó. Vậy nên những người học làm bánh online như mình và các bạn cần tôn trọng điều đó và không nên chỉnh sửa tùy tiện theo ý mình. Nó cũng sẽ hạn chế những sai lầm cũng như tỉ lệ thất bại đáng kể đấy :)

Điều quan trọng thứ hai là kĩ năng cán bột. Có rất nhiều công thức với những cách cán và gập bột khác nhau, nhưng dù bạn chọn bất cứ công thức nào thì điều đầu tiên luôn nhớ, đó là thao tác nhanh nhất có thể.
Vấn đề thường gặp khác khi cán bột là các bạn luôn phải bắt đầu từ chính giữa khối bột, cán lên trên, về giữa, rồi mới cán dọc xuống. Đừng bao giờ cán một mạch từ trên xuống dưới, vì lực ở cánh tay chúng ta có xu hướng mạnh hơn khi đẩy ra xa, và yếu dần khi kéo về phía người. Trong khi điều quan trọng là giữ cho các mép bột ở hai đầu dầy hơn một chút so ở phần giữa bột, vì nếu không, bơ rất dễ bị xì ra theo mép bột nếu mép quá mỏng. Nếu được các bạn nên chuẩn bị cho mình cây cán bột theo kiểu của Pháp, dầy ở giữa và thuôn về hai bên chứ hạn chế dùng cây cán có độ dày bằng nhau, vì như vậy phần mép bột ở hai bên thành sẽ bị mỏng đi giống trường hợp khi nãy mình đã giải thích.

Trong quá trình cán, nếu bột có xu hướng bị rách làm lộ lớp bơ bên trong, chứng tỏ bột không được nghỉ đúng thời gian cần thiết và nó đang chống cự lại quá trình cán bột của mình. Vậy nên đừng bắt ép nó, các bạn cần gấp khối bột làm hai, hoặc nếu có thể thì giữ nguyên khối bột đang cán dở rồi dùng film thực phẩm bọc khối bột lại. Như vậy bột sẽ không bị khô, làm cho việc cán bột gặp khó khăn. Trước khi cán, cần rải một lớp bột mỏng lên những chỗ bột bị rách rồi mới tiếp tục cán bột.

Về vấn đề gấp bột, các bạn cần bảo đảm các cạnh của khối bột vuông vắn nhất có thể, có như thế các lớp bột và bơ mới có thể chồng lên nhau đều đặn, tránh trường hợp chỗ này thiếu lớp bột, chỗ kia thừa bơ. Một vấn đề nữa cũng cần phải lưu ý. Nhiều bạn cho rằng càng cán bột và gấp bột càng nhiều, các lớp vỏ mỏng chồng lên nhau càng nhiều. Thực tế lại chứng minh điều ngược lại đấy. Trong hình dưới đây các bạn nghĩ chiếc bánh nào có nhiều lần cán và gập bột hơn? Nếu bạn nào trả lời rằng rõ ràng là bánh bên phải thì mình rất tiếc là các bạn đã đoán sai rồi :( Chiếc bánh bên trái có 6 lần gập bột, trong khi chiếc bánh bên phải lại chỉ có 4. Vậy nên không phải lúc nào nhiều cũng là tốt, đúng không?!

 Điều kiện thời tiết cũng là vấn đề tiên quyết cho sự thành công của croissant vì nếu trời quá nóng, bơ sẽ bị chảy khiến các lớp bơ và bột không được đều, thậm chí bột sẽ hấp thụ một lượng bơ nhất định. Mà điều đó thì không tốt chút nào, vì nguyên tắc của croissant là bao gồm các lớp bột và bơ chồng lên nhau, bơ chỉ được phép tan chảy khi được nướng trong lò, vì như thế bánh sẽ tạo thành các lớp vỏ mỏng tan chồng lên nhau. Nếu bơ chảy trước khi đem đi nướng, thì kết quả các bạn nhận được có lẽ sẽ chỉ là những chiếc bánh ngọt có vị bơ mà thôi :( Tin mình đi vì kinh nghiệm xương máu ít nhất chục mẻ bột của mình đã chứng minh điều đó rồi T____T Vậy nên các bạn nên thực hành vào ngày trời lạnh, hoặc nếu có thể thực hành luôn trong phòng với máy lạnh chạy hết công suất có thể, nhưng mình thấy điều đó cũng không giúp ích được là mấy. Vậy nên, chờ TRỜI LẠNH rồi hẵng thực hành nhé!!! 

Nhồi bột và cán bột rồi thì các bạn phải trải qua thời gian khó khăn nhất là chờ đợi, tức là quá trình ủ bột. Chờ đợi không phải là điều dễ dàng phải không nào. Nhất là khi mỗi lần làm croissant các bạn cần phải trải qua ít nhất là hai lần ủ bột. Mỗi lần ít nhất là 1 tiếng tùy theo công thức, nhưng việc ủ bột thật sự rất quan trong. Nó giúp khối bột nghỉ ngơi, các sợi gluten trong bột có thời gian liên kết với nhau giúp việc cán bột trở nên dễ dàng hơn, không mất quá nhiều sức cũng như sự tác động lên bơ. Các bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt thời gian nghỉ ngơi mà công thức yêu cầu, đừng nóng vội, vì chắc chắn sau đó các bạn sẽ lại phải dừng việc cán vì bột mãi không chịu nghe theo lời của cây cán, cán mãi mà bột không chịu dãn ra theo ý mình ;)

Điều cuối cùng trước khi các bạn có những mẻ croissant hoàn hảo nhất, đó là quá trình tạo hình và ủ bánh cho đến khi bột nở gấp đôi. Để bánh có 4 "nấc thang" như mình đã giải thích ở bài trước, các bạn cần cán bột đến độ dài nhất định, sau đó dùng tay kéo nhẹ miếng bột để bột được thon dài. Sau đó mới nhẹ nhàng cuộn bột thành hình sừng bò xinh xinh đáng yêu. Tuy nhiên cũng giống như khi cán bột, các bạn cần thực hiện nhanh nhất có thể, đừng coi trọng quá nhiều đến hình thức của chiếc bánh mà dành quá nhiều thời gian kéo, cuộn rồi tháo dỡ rồi lại cuộn. Lượng nhiệt từ tay bạn sẽ làm bơ chảy ít nhiều và phá hủy các lớp vỏ giòn tan của bạn đấy.

Một trong những tai nạn khổ sở nhất của mình là bánh khi ra lò không có độ giòn tan như một chiếc bánh croissant đúng nghĩa, mà ngược lại bánh cứ mềm xìu, nhất là phần đáy bánh. Nhớ lại quá trình nướng bánh, mình mới phát hiện ra rằng không hiểu sao bánh không giống những lần nướng trước, mặc dù bơ vẫn chảy ra nhưng lần này cảm giác như cả khay ngập bơ vậy, bánh như bơi trong phần bơ bị chảy ấy. Có thể vì thế mà croissant đã hấp thụ phần bơ chảy làm cho bánh không thể nào giòn nổi. Kinh nghiệm rút ra là, luôn luôn ủ cho đến khi bánh nở gấp đôi, đừng nóng vội, cũng đừng tin vào đôi mắt cũng như cảm giác của bạn. Có thể bạn nghĩ rằng đã đến lúc cho bánh vào lò, nhưng thật ra vì mắt bạn luôn phải tiếp thu những hình ảnh liên tục, nhất là việc nhìn bánh quá thường xuyên khiến cho bạn rất khó để nhận ra sự khác biệt. Vậy nên, thêm một lời khuyên khác, luôn chuẩn bị một chiếc máy ảnh, chụp mỗi 30 phút cho đến khi bạn có thể nhận thấy sự khác biệt rõ ràng trong ảnh, rằng bột đã nở gấp đôi. Lúc này các lớp bột cũng sẽ tách rất rõ, báo hiệu một mẻ bánh croissant vô cùng thành công ;)

Vậy là tạm thời kết thúc bài viết ngày hôm nay, nếu có điều gì mới mình sẽ cập nhật tiếp nhé ;)
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.