Phân loại các loại Crème trong làm bánh Pháp và công thức cơ bản.

Một trong những lý do khiến cho nền ẩm thực bánh ngọt của pháp rất nổi tiếng đó là vì sự đa dạng của các nguyên liệu và sự sáng tạo của các thợ làm bánh. Vì vậy khi bắt tay vào tự học làm bánh, mình rất hoang mang giữa muôn trùng các loại kem, loại bột... không hiểu loại bột để làm đế bánh này thì phải đi với loại kem nào cho phù hợp.  Khi chưa tự tay làm được bột để làm tarte, mình thường mua bột làm sẵn ở siêu thị, thế mà cũng không thể nào phân biệt được loại nào để làm bánh gì, khi nướng lên thì sẽ khác nhau như thế nào vì chỉ riêng bột để làm tarte đã có sơ sơ 4 loại khác nhau, rồi kem để đi kèm với mỗi loại tarte như tarte trái cây tươi, trái cây nướng... cũng khác nhau làm mình loạn hết cả lên. Những lần đầu tự làm tarte, mình vẫn chưa biết kem nào đi cùng đế bánh làm bằng bột nào nên kết hợp nhầm lẫn lung tung, thành phẩn mặc dù ăn vẫn ngon nhưng lại không giống các loại bánh mình ăn ở cửa hàng. Vì vậy đê việc tự học làm bánh hiệu quả hơn, bắt buộc mình phải hệ thống lại tất cả các loại kem và bột làm đế bánh. Trong bài hôm nay mình sẽ chia sẻ trước với các bạn các loại kem làm nhân bánh.

Hầu hết các loại kem làm nhân bánh đều đi từ công thức làm Crème pâtissière cơ bản, là sự kết hợp giữa trứng, sữa, đường và bột ngô. Trước khi đi vào công thức chi tiết của các lọai kem, mình sẽ giúp các bạn phân biệt các loại thông qua bảng hệ thống sau đây:

Crème pâtissière + bơ = crème mousseline ( để làm bánh Fraisier hoặc Paris-Brest, mille feuilles)

Crème pâtissière + lòng trắng trứng đánh bông (theo kiểu Ý hoặc Pháp) = crème Chiboust ( để làm bánh Saint-Honoré)

Crème pâtissière + kem tươi đánh bông = crème diplomate ( để làm bánh Tarte ăn kèm trái cây tươi )

Crème pâtissière + Crème d'amande = Crème frangipane ( để làm các loại tarte với trái cây nướng)

Fraisier - Món bánh dành cho các tín đồ của Dâu Tây

Hôm nay mình đi chợ trời, mua được một khay dâu tây tươi mơn mởn, đỏ mọng và ngọt lịm, giá lại rẻ hơn nhiều so với trong siêu thị nên vô cùng hào hứng. Điều mình rất thích khi ở Pháp đó là những khu chợ trời với những nông sản tươi ngon,  những gian hàng rộn ràng tiếng rao và những người nông dân chất phát, vui tính. Cảm giác thấp thoáng đâu đó không khí họp chợ ở Việt Nam, rất gần gũi và thân quen. 

Mình muốn làm bánh nhưng vẫn giữ nguyên vẻ tươi ngon của dâu, nên mình chọn làm bánh "Fraisier". Một loại bánh quen thuộc của Pháp với sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp bánh Genoise, lớp kem mịn mượt và lớp dâu tây mát lạnh. Đó cũng là lí do vì sao mình rất thích nền ẩm thực bánh ngọt của pháp. Bất cứ loại bánh nào cũng gồm rất nhiều công đoạn, với sự kết hợp rất đa dạng giữa các nguyên liệu, tuy làm bánh rất mất công nhưng thành quả lại rất xứng đáng. Bánh lúc nào cũng đem lại cho người thưởng thức hết bất ngờ này đến bất ngờ khác. Bánh không những rất ngon mà cách sắp xếp bánh cũng rất đẹp và thanh nhã, cũng giống như người Pháp với vẻ bề ngoài lịch thiệp, sang trọng.