Tropézienne - Bản biến tấu của bánh mì Brioche nhân kem mát lạnh

Mình vừa đọc được một bài báo nói về trào lưu mới ở nhà mình với nhân vật chính là chiếc bánh mì hoa cúc hiệu Harry được nhập từ Pháp. Người người nhà nhà hào hứng đặt hàng chiếc bánh này để gia đình cùng ăn vì bánh "có mùi thơm lừng hương hoa cúc và vị mật ong dẻo mềm, với lớp đường rắc lên bánh không quá ngọt" (trích lời trong bài báo) Giá một chiếc bánh mặc dù khá chát nhưng vì chất lượng bánh khá tốt, hương vị lại ngon và các bé rất thích nên các mẹ không ngần ngại đầu tư để bữa ăn sáng các bé đa dạng hơn. Tìm xem phần hình ảnh chiếc bánh vì tò mò, mình mới phát hiện ra rằng đây thực ra là một loại bánh rất quen thuộc ở Pháp, nhưng lại là dưới tên bánh mì Brioche. Thêm nữa mình cũng thấy khá khó hiểu vì sao mọi người lại thấy bánh có mùi thơm của hoa cúc, trong khi hương liệu mà các nhà sản xuất thường thêm vào bánh là hương hoa cam (fleur d'orange)? Và thực chất bánh chỉ là là bánh mì brioche được tạo hình như như bím tóc (brioche tresses) thì tạo sao các mẹ lại không tự làm bánh ở nhà, với công thức ở đây để tiết kiệm chi phí, cũng như đảm bảo bánh sẽ ngon và bổ dưỡng hơn là những chiếc bánh vốn được bầy bán đại trà trong siêu thị ở Pháp trước khi được đôn giá lên thành một chiếc bánh đắt tiền được nhập khẩu ở Việt Nam? Cứ thử làm một lần và các bạn sẽ không phải thất vọng đâu ;)
Ngoài ra với chiếc bánh brioche tự làm, các bạn có thể biến tấu thành chiếc bánh tropézienne để các bé ăn xế hoặc bánh mì brioche ngàn lớp để đổi vị, và thậm chí nếu bánh còn dư nhiều mà không biết phải xử lí thế nào, các bạn cũng có thể làm bánh diplomate, một loại bánh như pudding... Có rất nhiều sự lựa chọn với chiếc bánh brioche tại gia, trong khi chiếc bánh mì hoa cúc vừa đắt lại rất khó để thêm thắt hoặc xử lí nếu bánh còn quá nhiều mà hạn sử dụng lại sắp hết. Vậy sao phải chần chừ nữa nhỉ ;)

Phân loại các loại Crème trong làm bánh Pháp và công thức cơ bản.

Một trong những lý do khiến cho nền ẩm thực bánh ngọt của pháp rất nổi tiếng đó là vì sự đa dạng của các nguyên liệu và sự sáng tạo của các thợ làm bánh. Vì vậy khi bắt tay vào tự học làm bánh, mình rất hoang mang giữa muôn trùng các loại kem, loại bột... không hiểu loại bột để làm đế bánh này thì phải đi với loại kem nào cho phù hợp.  Khi chưa tự tay làm được bột để làm tarte, mình thường mua bột làm sẵn ở siêu thị, thế mà cũng không thể nào phân biệt được loại nào để làm bánh gì, khi nướng lên thì sẽ khác nhau như thế nào vì chỉ riêng bột để làm tarte đã có sơ sơ 4 loại khác nhau, rồi kem để đi kèm với mỗi loại tarte như tarte trái cây tươi, trái cây nướng... cũng khác nhau làm mình loạn hết cả lên. Những lần đầu tự làm tarte, mình vẫn chưa biết kem nào đi cùng đế bánh làm bằng bột nào nên kết hợp nhầm lẫn lung tung, thành phẩn mặc dù ăn vẫn ngon nhưng lại không giống các loại bánh mình ăn ở cửa hàng. Vì vậy đê việc tự học làm bánh hiệu quả hơn, bắt buộc mình phải hệ thống lại tất cả các loại kem và bột làm đế bánh. Trong bài hôm nay mình sẽ chia sẻ trước với các bạn các loại kem làm nhân bánh.

Hầu hết các loại kem làm nhân bánh đều đi từ công thức làm Crème pâtissière cơ bản, là sự kết hợp giữa trứng, sữa, đường và bột ngô. Trước khi đi vào công thức chi tiết của các lọai kem, mình sẽ giúp các bạn phân biệt các loại thông qua bảng hệ thống sau đây:

Crème pâtissière + bơ = crème mousseline ( để làm bánh Fraisier hoặc Paris-Brest, mille feuilles)

Crème pâtissière + lòng trắng trứng đánh bông (theo kiểu Ý hoặc Pháp) = crème Chiboust ( để làm bánh Saint-Honoré)

Crème pâtissière + kem tươi đánh bông = crème diplomate ( để làm bánh Tarte ăn kèm trái cây tươi )

Crème pâtissière + Crème d'amande = Crème frangipane ( để làm các loại tarte với trái cây nướng)