Creamchesse Raspberry - phiên bản Cheesecake không cần lò nướng

Mùa hè với các loại trái cây đa dạng, phong phú sắp kết thúc, nên mình muốn tranh thủ dùng nốt số trái cây còn lại trong tủ lạnh, đặc biệt là quả phúc bồn tử. Dạo này mình thấy ở nhà các bạn cũng dùng phúc bồn tử nhiều hơn trong các món ăn và các loại bánh, nên có lẽ loại quả này cũng không còn mới mẻ quá, phải không? Ở Pháp, rasberry cùng một số loại quả khác như dâu, blackberry, casis... Được gọi chung là quả rừng (fruit de bois) hay còn gọi là tập hợp quả màu đỏ ( fruit rouge), rất được ưa chuộng trong làm bánh vì các loại quả này mang lại vị chua rất thanh, trung hoà với vị ngọt của bánh giúp cho bánh không bị ngấy.

Cũng vì trong tủ lạnh còn một hộp creamcheese cần phải xử lí nhanh trước khi mình sang lại Pháp, nên kết quả là ổ bánh creemchesse phúc bồn tử ra đời với sự tham khảo từ blog dailydelicious. Chiếc bánh này khá phức tạp với nhiều lớp đan xen như phần đế giòn tan từ pâte sucrée, lớp bạt bánh được tẩm sirup của phúc bồn tử mềm ẩm, lớp creamcheese chua chua ngọt ngọt mát lạnh... khi cắt bánh trông rất hấp dẫn, cực kì phù hợp cho những buổi tiệc sinh nhật hoặc lễ kỉ niệm... mà các bạn muốn thể hiện sự khéo léo. Hy vọng chiếc bánh sẽ mạng lại sự hãnh diện cho bạn trước những lời trầm trồ của bạn bè, người thân nhé ;)

Pâte sucree để làm đế bánh
180 gr bột mì
1 gr muối
100 gr bơ lạnh và cắt thành những miếng nhỏ
10 gr đường
35 gr sữa
1 lòng đỏ trứng

Cho bột mì, muối và đường vào âu.

Cho bơ đã cắt miếng nhỏ vào âu rồi dùng đầu ngón tay, bóp bơ cùng lúc với bột để có một hỗn hợp lợn cợn như hạt cát. Vì bơ rất nhanh chảy do lượng nhiệt từ tay toả ra khá lớn nên các bạn nên dùng bơ thật lạnh, tốt nhất là ngay khi vừa đưa ra khỏi tủ lạnh, và nhớ là cố gắng nhanh tay nhất có thể.

Cho lòng đỏ trứng cùng với sữa vào hỗn hợp bột-và-bơ này rồi nhanh tay trộn tất cả các nguyên liệu cho đến khi kết dính thành một khối bột.

Cho một ít bột áo ra mặt bàn sạch rồi cho khối bột lên bàn, nhồi sơ trong khoảng vài phút, cho đến khi khối bột mềm và mịn.
Dùng film thực phẩm bọc khối bột lại rồi cất tủ lạnh khoảnh 30 phút để bơ lạnh lại, dễ cán bột hơn.

Làm nóng lò ở 200 độ C. Khối bột sau khi đủ lạnh, sờ vào bề mặt không dính tay, ấn thử thấy bột bị lõm mặt, nhưng không dùng quá sức thì có thể đem đi cán thành hình chữ nhật, độ dày khoảng 3mm. Các bạn nên cán trực tiếp lên khay đã lót sẵn giấy nến để tránh phải di chuyển khối bột quá nhiều, nhất là khi bột đã cán mỏng như vậy.
Dùng dĩa xăm lên mặt bột rồi dùng một miếng giấy chống dính đè lên mặt bột. Sau đó rải đậu đỏ, gạo hay bất cứ nguyên liệu nào bạn có trong tay để khi nướng, bột không bị phồng mặt lên gây mất thẩm mĩ.
Nướng đế bánh trong vòng 15 phút, sau đó cho tất cả những thứ dùng để đè lên mặt bột ra khỏi khay, tiếp tục nướng trong khoảng 7-8 phút đến khi phần mặt chuyển sang màu vàng nâu.
Vì công thức này dùng để làm bánh có chiều rộng là 18x18cm nên chúng ta sẽ cắt phần đế này theo số đo như vậy. Lưu ý nên cắt đế khi còn đang nóng, vì khi nguội đế rất giòn, nếu cắt vào lúc này đế rất dễ bị vỡ.

Sirup phúc bồn tử
150 gr phúc bồn tử
20gr đường

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi rồi cho lên bếp ở lửa nhỏ nhất, dùng spatule khuấy đều tay cho đến khi đường tan hoàn toàn, lúc này ta sẽ được nước sauce phúc bồn tử chua chua ngọt ngọt rất hấp dẫn. Cho nồi ra khỏi bếp rồi để nguội hoàn toàn.

Bạt bánh génoise
3 quả trứng
80 gr đường
5 gr mật ong
20 gr bơ
8 gr whipping cream
70 gr bột mì

Làm nóng lò ở 180 độ C
Chuẩn bị khay bánh 20x20 cm rồi lót dưới đáy khuôn bằng giấy chống dính, không cần chống dính cho thành khuôn đâu nhé.
Đun chảy bơ bằng lò vi sóng, lưu ý chỉ quay 20 giây một lần cho đến khi bơ gần tan hết. Không nên quay quá lâu vì bơ dễ bị bắn trong lò vi sóng. Khi thấy bơ gần tan hết có thể lấy thìa khuấy cho đến khi bơ tan hoàn toàn nhờ lượng nhiệt còn lại.
Cho whipping cream và mật ong vào bơ đun chảy rồi khuấy cho hoà tan.
DÙng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh trứng cho đến khi nhạt màu thì bắt đầu cho đường vào, đánh cho đến khi nhấc que đánh lên có thể vẽ thành hình số 8 như dưới đây.

Cho 3/4 cup hỗn hợp trứng ở trên vào hỗn hợp bơ-whipping cream rồi trộn nhẹ nhàng cho đến khi hoà quyện.

Bột mì rây cho mịn rồi cho từng 1/3 bột vào hỗn hợp trên, dùng spatule đảo theo kiểu fold, hất trứng từ dưới lên trên. Trộn cho đến khi không còn thấy bột lợn cợn nữa.

Cho hỗn hợp vào khuôn rồi gõ nhẹ để làm vỡ các bọt khí lớn. Đem đi nướng trong khoảng 15 - 18 phút, đến khi xăm tăm vào bánh thấy tăm khô là được.

Đưa bánh ra khỏi lò rồi cho bánh lên rack, để nguội.

Mousse creamcheese
3 lòng đỏ
35 gr đường
60 gr sữa tươi
3.5 gr gelatine
250gr creamcheese
225 gr whipping cream
25 gr sữa chua
1 tsp nước cốt chanh

Ngâm lá gelatine vào nước lạnh.
Cho lòng đỏ trứng và đường vào nồi rồi dùng phới lồng khuấy đều cho. Sữa tươi đem đi quay lò vi sóng trong khoảng 1 phút, sau đó cho sữa vào lòng đỏ, khuấy cho đến khi hoà quyện.
Cho tất cả lên bếp rồi đun ở lửa nhỏ nhất, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đạt 80 độ C, có thể thử bằng cách dùng thìa nhúng vào hỗn hợp, nếu hỗn hợp đủ sánh để bao quanh thìa, dùng một ngón tay tay vạch một đường thẳng lên thìa thấy đường thẳng giữ nguyên là được. Thử nhúng ngón tay vào sữa thấy nóng ấm thì lập tức dừng lại.

Lưu ý: Đây là công thức có sử dụng crème anglaise, một loại crème rất quen thuộc trong làm kem và các loại bánh bavarois... Công thức này yêu cầu vừa đun vừa khuấy đều tay đến đúng nhiệt độ thích hợp, ở đây là 80 độ C. Nếu tiếp tục đun thì trứng sẽ bị chín dẫn đến trường hợp crème bị lợn cợn trứng chín, sẽ không thể chữa được nữa. Nên với loại crème này, nếu chưa có kinh nghiệm, các bạn nên trang bị cho mình một chiếc nhiệt kế nhé :D
Khi crème đạt nhiệt độ chính xác thì cho lá gélatine đã vắt bớt nước vào, khuấy cho đến khi gélatine hoà tan hoàn toàn.
Trong lúc đợi crème anglaise nguội thì cho creamcheese vào âu, cùng máy đánh trứng đánh cho cream mềm nhưng vẫn còn lợn cợn, đừng đánh đến khi mịn mượt hoàn toàn, vì chúng ta sẽ còn phải trộn creamcheese và crème anglais. Nếu bước đầu đã đánh mềm mịn thì các bước sau cream sẽ dễ bị tách nước.

Sau khi trộn creamcheese và crème anglaise cho đến khi hoà quyện thì bắt đầu cho sữa chua và nước cốt chanh vào. Các nguyên liệu này sẽ làm tăng vị chua chua dễ chịu cho bánh.

Cho whipping cream vào âu sạch không dính tạp chất hay dầu mỡ, dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn đánh cho đến khi nhấc que đánh lên thấy chóp mềm là được.

Cho 1/3 kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp creamcheese rồi dùng spatule đảo nhẹ nhàng cho đến khi hoà quyện.

Như vậy ta đã hoàn thành mousse creamcheese siêu ngon rồi <3

Ráp bánh:
Bạt bánh genoise sau khi nguội thì xẻ làm đôi rồi cắt bỏ viền sao cho bánh có cạnh 18x18cm. Vì công thức này chỉ yêu cầu sử dụng 1 bạt bánh nên phần còn lại các bạn có thể dùng film thực phẩm bọc kín lại để bánh không bị khô rồi trữ tủ lạnh dùng dần.
Chuẩn bị khuôn đã lót sẵn giấy nến ở đáy rồi đặt pate sucree lên trên, như vậy khi lấy bánh sẽ đơn giản hơn. Syrup phúc bồn tử sau khi nguội thì dùng chổi phết, phết đều một nửa syrup lên trên.

Tương tự chia mousse creamcheese làm đôi rồi dàn đều trong khuôn, cho tiếp bạt bánh đã tẩm nốt chỗ syrup còn lại lên trên rồi phủ creamcheese lên trên cùng. Dùng film thực phẩm bọc kín khuôn bánh rồi để tủ lạnh ít nhất 4 tiếng để kem cứng lại.

Mình thường giữ bánh trong ngăn đông lạnh qua đêm để khi bánh cứng, mình có thể lật ngược khuôn rồi giữ khuôn dưới nước nóng, nhiệt từ nước sẽ giúp bánh tuột khỏi khuôn dễ hơn.
Có thể để bánh trong tủ lạnh để bánh rã đông từ từ, hoặc để ở nhiệt độ thường, bánh vẫn sẽ ngon như thường ;)

Các bạn có thể trang trí bánh bằng cách xếp quả raspberry lên bánh như thế này, hoặc đánh một ít kem tươi rồi trang trí theo ý mình. Chúc các bạn thành công và bon appetit nhé!!!

Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.