Điều khác biệt nữa là kết cấu của bánh. Trong khi hầu hết các loại bánh sponge cake của châu Á đều bông xốp nhờ việc đánh bông trứng thì chiếc bánh này lại có kết cấu khá chắc và đặc, khi xé từng miếng bánh ra sẽ thấy sự dẻo dai của các thớ bánh.
Chìa khoá để thành công chiếc bánh này chính là việc đánh trứng. Các bạn sẽ thấy trong công thức làm castella, chúng ta không sử dụng nhiều nguyên liệu cũng như khối lượng của chúng khá ít vì trứng là nguyên liệu trọng điểm nhất. Một khi hoàn thành việc đánh trứng, các bạn gần như hoàn thành việc làm bánh rồi.
Có hai cách đánh trứng cho công thức làm bánh này, hoặc đánh trứng nóng, hoặc đánh trứng lạnh. Mỗi cách đều có ưu điểm riêng, nhưng trong bài viết hôm nay mình sẽ dùng cách đánh trứng nóng. Lý do là vì với cách đánh trứng lạnh, các bạn sẽ phải đánh lòng trắng riêng, đến khi trứng đạt độ bông cứng nhất định mới cho lòng đỏ vào đánh cùng. Cách này sẽ khá dễ dàng với các bạn đã quen làm bánh, quen đánh bông lòng trắng trứng, vì việc nở của bánh phụ thuộc rất nhiều vào quá trình đánh trứng này. Nếu trứng đánh không đạt thì bánh sau khi nướng sẽ bị xẹp, còn nếu trứng đánh bông cứng quá thì sẽ khó cho quá trình trộn lòng đỏ và bột sau này, khiến cho bánh bị lợn cợn, để lại nhiều lỗ khí trong ruột bánh.
Đánh trứng nóng dễ quan sát quá trình đánh bông trứng và cũng không bị tình trạng đánh trứng quá tay, nhưng thời gian đánh khá lâu, đòi hỏi tính kiên trì của người làm. Hơn nữa, với việc sử dụng nhiệt trong việc đánh bông trứng, các bọt khí được hình thành trong quá trình ấy sẽ cứng cáp hơn, giúp cho việc trộn bột và các nguyên liệu còn lại khá dễ dàng, nếu bạn có trộn hơi quá tay một chút cũng không ảnh hưởng nhiều đến độ nở của bánh.
Ngoài ra còn có một điều đáng lưu ý nữa là bánh có kết cấu nhẹ nhưng hơi dai nên bột sử dụng phải là bột bread flour, không dùng cake flour.
Bánh thường được nướng trong khuôn hình vuông khá to, nhưng nếu bạn không có sẵn thì vẫn có thể sử dụng hộp bìa cứng như mình, bọc thêm giấy bạc trong và ngoài là có thể sử dụng. Hoặc thậm chí là dùng khuôn tròn như bình thường.
Ngoài ra các bạn nên dùng âu lớn để đánh trứng vì trứng sẽ tăng thể tích rất nhiều, gấp 3, thậm chí là gấp 4.
