(Serie bột ngàn lớp) Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau

Cập nhật bài viết: các bạn có thể xem công thức cũng như cách làm chi tiết của các loại bột ngàn lớp ở đây:
_ Bột ngàn lớp truyền thống
_ Bột ngàn lớp đảo ngược (inversée)
_ Bột ngàn lớp siêu nhanh (rapide)
_ Bột ngàn lớp nhanh (semi-rapide)
Như các bạn đã biết, mình từng có một bài viết hướng dẫn cách làm bột ngàn lớp ( puff pastry/ pâte feuilletée) tuy nhiên đấy mới chỉ là một cách trông số rất nhiều cách khác nhau để cho ra một chiếc bánh với những lớp vỏ mỏng, giòn tan. Với những bạn chưa có khái niệm về bột ngàn lớp, mình tóm tắt ngắn gọn như sau:

Bột ngàn lớp (pâte feuilletée/puff pastry) là bột có thành phần bột mì, bơ, nước, muối, nhồi chung với nhau, được gọi là détrempe ( dịch đại khái sang tiếng việt là bột nền). Sau đó là cán bơ thành một khối đồng nhất hình vuông hoặc chữ nhật rồi đặt bơ lên khối bột. Bước quan trọng nhất trong việc hình thành các lớp vỏ mỏng giòn tan là gập bột và cán bột sao cho bột và bơ chồng lên nhau tạo thành các lớp. Khi nướng bơ sẽ chảy ra, hơi nước trong bơ bị giam trong các lớp bột sẽ làm các lớp vỏ phồng lên, vì vậy những loại bánh được làm với bột ngàn lớp sẽ có độ giòn đặc trưng. 

Có 2 loại bột ngàn lớp:

- Một là bột ngàn lớp không có men ( pâte feuilletée) được dùng để làm các loại bánh như mille feuilles, bánh 3 vua, bánh tart trứng...

Light Brioche Hamburger Buns - Chìa khóa của những chiếc bánh Hamburger ngon hơn cả ngoài hàng ;)

Nhắc đến bánh hamburger thì chắc ai ai cũng biết rồi nhỉ ^^ Chiếc bánh street food nổi tiếng của Mỹ đã đốn gục biết bao trái tim yêu ẩm thực, luôn được sướng tên trong danh sách các món ăn đường phố được ưa chuộng nhất. Nhắc đến hamburger không thế không nhắc đến chuỗi những nhà hàng ăn nhanh Mc Donal, Burger King... Ngoài ra những chiếc bánh gây nghiện này cũng luôn xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng ăn nhanh khác như KFC, Quick, Hippotamus... Vậy nên khi biết mình sẽ du học ở Pháp, mình đã lên danh sách những việc phải làm và thưởng thức Hamburger trong những cửa hàng đó là một trong những việc mà mình trông đợi nhất. Thành thật mà nói, mình khá thích thú khi nếm chiếc hamburger đầu tiên trong đời, nhưng nếu so với bánh mì Việt Nam, mình vẫn thấy... thua xa. Ấn tượng chiếc bánh trong mình không đủ sức để đánh bật những món ăn đường phố quen thuộc ở Việt Nam, dù cho có rất nhiều sinh viên Việt Nam đi du học như mình lại nghiện chiếc bánh này.

Choux cracquelin - Phiên bản hoàn thiện của Choux cơ bản

Như mình đã giới thiệu trong bài sơ lược các loại bánh choux, các bạn có thể thấy chỉ cần thay đổi cách tạo hình bánh là đã có một loại bánh khác như Eclair, Saint-Honore, choux thiên nga... Tuy nhiên trong vài năm gần đây, các hiệu bánh của Pháp xuất hiện thêm một chiếc bánh khác, trông lạ mà quen, dựa trên bột bánh choux cơ bản, đó là choux cracquelin (choux giòn). Đây là sáng tạo của Christophe Michalak, một trong những nhà làm bánh nổi tiếng nhất của Pháp, bên cạnh Pierre Herme, Philippe Conticini, Christophe Felder... Rất nhanh sau đó chiếc bánh trở nên phổ biến trong hầu hết các tiệm bánh. Về cơ bản bánh vẫn là bột choux nhưng sau đó được đặt thêm một lớp cracquelin gồm đường, bột và bơ ở trên để bánh thêm phần giòn tan và tăng thêm hương vị cho bánh. Ngoài ra với việc khắc phục những vấn đề thường gặp ở choux là bánh nở không đều, mặt bị nứt, dễ bị xẹp sau khi ra khỏi lò... Thì lớp cracquelin là vị cứu tinh cho bất cứ người làm bánh nào yêu sự hoàn mĩ. 

Brioche - Chiếc bánh mì gối nổi tiếng của Pháp mà đơn giản vô cùng.

Từ sau baking challenge thứ 50 vừa rồi của webtretho về chủ đề làm bánh mì Việt Nam, mình bỗng nhiên phát hiện ra rằng hoá ra mình cũng rất có hứng thú với việc làm bánh mì. Việc nhồi bột khá vất vả, thời gian đợi ủ cũng rất lâu, nhưng nhìn thấy từng khối bột nở lớn theo thời gian làm mình rất hạnh phúc và hào hứng. Mình không thể kìm hãm được sự sung sướng mỗi khi được ngó các bạn bột một cái, thậm chí là ngồi lì trước lò nướng để nhìn thấy chúng nở lớn ra. Cảm giác những chiếc bánh dần dần hình thành, lớn phồng lên trong lò nướng cũng tương đương với niềm vui đang dâng lên trong lòng mình. Tuy rằng công thức làm bánh mì mà baking challenge kì vừa rồi đưa ra khá khó khăn với mình và mình vẫn đang trong quá trình thử nghiệm, tìm hiểu những công thức khác, nhưng chắc chắn rằng sẽ có một ngày mình đưa đến cho các bạn công thức mà mình tâm đắc nhất.

Bài viết ngày hôm nay vì thế cũng liên quan đến bánh mì, nhưng lại là một trong những loại bánh mì ngọt nổi tiếng nhất của Pháp, bánh Brioche. Chiếc bánh này cũng được xếp loại trong danh sách các loại bánh viennoiserie vì sử dụng rất nhiều trứng và bơ trong công thức, bánh khi ra lò có lớp vỏ giòn, ruột mềm mại, bông xốp, có thể dễ dàng xé thành từng lớp thớ bột. Bột trước và sau khi nở lần hai có sự thay đổi rất lớn về kích thước khiến bánh sau khi ra lò khổng lồ hơn rất nhiều khối bột trước khi ủ. Vì vậy dễ khiến mọi người nghĩ rằng bánh rất bứ và khô. Nếu như vậy thì brioche đã chẳng trở nên nổi tiếng như một trong những loại bánh mì ngon nhất của Pháp. Cứ thử đi và các bạn sẽ hiểu điều mình muốn nói ;)

Paparotti - Chiếc bánh đậm đà vị cafe của người Mexico

Thật ra bài viết hôm nay chỉ là để xử lí phần bột còn thừa từ lúc làm bánh mì ngọt nhân custard. Thấy trên savourydays lại có hướng dẫn làm bánh Mexico Buns- Paparotti có sử dụng công thức của bánh milk buns nên mình quyết định thử sức luôn chứ chẳng biết bánh có mùi vị thế nào cả :( Vì chị Linh Trang bảo bánh rất thịnh hành ở Việt Nam cách đây mấy năm nên mình vừa tò mò không hiểu có gì ngon, vừa hào hứng muốn chinh phục loại bánh này. Bánh khi ra lò đúng là thơm nức mũi vì cafe. Ngoài mùi thơm của bơ thì có lẽ mùi cafe là thứ  kích thích vị giác của mình nhất. Mặc dù mình không uống được cafe nhưng tất cả các loại bánh có vị cafe thì đều có sự hấp dẫn đặc biệt đối với mình. Vậy nên chiếc bánh Paparotti với mùi thơm quyến rũ của cafe thực sự là một sự lựa chọn hoàn hảo.